第１章 脂質の化学構造と物性・機能
岩橋 槇夫
1. 脂質とは
2. 脂質の定義
3. 脂質の分類
3.1 単純脂質
3.2 複合脂質
3.3 誘導脂質と不ケン化脂質
4. 脂質の命名法
4.1 不ケン化脂質と誘導脂質の命名法
4.1.1 アルカン，アルコール，アルデヒドの命名
4.1.2 脂肪酸の命名
4.1.3 アシル基の命名
4.1.4 脂肪酸の構造と物性
4.1.5 融液中の脂肪酸と脂肪酸エステルの動的分子構造
（1） 脂肪酸ダイマーのモノマーへの解離
（2） 脂肪酸および脂肪酸誘導体の分子内回転運動
（3） 側鎖をもつアルコールの脂肪酸エステルの分子内運動性
（4） 二重結合をもつ脂肪酸の分子内運動性
（5） 不飽和脂肪酸の二重結合の位置と融点の関係
（6） メタン酸やエタン酸の異常な高融点の理由
4.2 単純脂質の命名法と物性
4.2.1 アシルグリセロール
4.2.2 グリセロール誘導体の立体的関係
4.2.3 アシルグリセロールの命名法
4.2.4 単一と混酸型トリアシルグリセロールの物性
（1） 単一飽和酸型トリアシルグリセロールの多形体の融点の炭素数依存性
（2） 混酸型トリアシルグリセロールのsn-3位の脂肪酸鎖長を変えたときの融点と長面間隔の変化
4.2.5 ロウ
4.3 複合脂質の分類
4.3.1 リン脂質（phospholipid）
4.3.2 糖脂質
4.3.3 スフィンゴ脂質（sphingolipid）
（1） セラミド
（2） スフィンゴ脂質
4.4 その他の誘導脂質および不ケン化脂質
4.4.1 カロチノイドと脂溶性ビタミン
4.4.2 スクワレン
4.4.3 ステロール
4.4.4 コレステロール
第２章 医学から見た脂質・脂肪酸とその応用
第１節 宿主細胞膜とエンベロープウイルス膜の構成と機能
宮内 浩典
1. 脂質成分と脂質からなる細胞膜の構造変化
2. 宿主細胞膜とエンベロープウイルス膜の構造
3. 宿主細胞脂質二重膜とウイルス脂質二重膜との膜融合
4. エンベロープウイルスの細胞侵入と細胞膜構造
5. エンベロープウイルスによる宿主細胞膜構造の改変
6. エンベロープウイルスの出芽と細胞膜構造
7. ヘルペスウイルスの複雑なウイルス膜遍歴
8. 膜プローブによる細胞膜やウイルス膜動態の解析
9. 新型コロナウイルスの膜融合
10. まとめ
第２節 生命健康科学における脂質分子の理解と応用
横山 信治
1. 脂質分子の生物学的意義と脂質の生物学的
反応の界面化学的理解
2. 代表的生体脂質分子
2.1 脂肪酸，グリセロール，グリセリド
2.1.1 脂肪酸
2.1.2 グリセロール
2.1.3 グリセリド
2.2 リン脂質・糖脂質
2.3 ステロール
2.3.1 生体におけるステロール
2.3.2 コレステロールの代謝（1）
2.3.3 コレステロールの代謝（2）
3. 脂質分子と疾患
3.1 血漿リポタンパク質代謝と動脈硬化
3.1.1 血漿リポタンパク質とその構造
3.1.2 血漿リポタンパク質の代謝：カイロミクロンとVLDL
3.1.3 血漿リポタンパク質の代謝：LDL
3.1.4 血漿リポタンパク質の代謝：LDLと動脈硬化症
3.1.5 血漿リポタンパク質の代謝：HDL代謝と病態生理
3.2 生活習慣と疾病構造の栄養学的側面
3.2.1 エネルギーの過剰摂取について
3.2.2 食餌中の脂肪酸分子種についての健康科学
3.3 生理活性脂質の医学的応用
3.3.1 ステロイド化合物
3.3.2 プロスタノイド
3.3.3 リゾ脂質型生理活性物質関連の薬剤
3.3.4 セラミド
3.3.5 その他の生理活性脂質
4. まとめ
第３節 生体膜の形態形成における脂肪酸の飽和度の重要性
末次 志郎
1. 生体膜と膜変形タンパク質
1.1 動物細胞の脂質組成
1.2 グリセロリン脂質の脂肪酸組成
2. 両親媒性ヘリックスによる脂質膜の形態形成
2.1 ALPSモチーフ
2.2 Arf1とSar1p
2.3 ENTHドメイン
3. タンパク質の立体構造による脂質膜の形態形成
3.1 BARドメイン
3.2 両親媒性ヘリックスのあるBARドメイン
3.3 PACSIN2 F-BARドメイン
3.4 アンキリンリピートドメイン（ARD）
4. レクチンによる脂質膜変形
第４節 リン脂質二重膜の物性に対する添加分子の効果を体系的に理解する
菱田 真史
1. 両親媒性分子の分子間相互作用と凝集構造の物性
2. 膜内有機小分子の効果の体系的理解
3. リン脂質膜に対する直鎖アルカンの添加効果
4. 添加効果の分子形状依存性
5. まとめと物理化学的基礎研究の重要性
第５節 脂肪滴サイズの制御における脂肪滴膜リン脂質の脂肪酸鎖の役割
有澤 琴子，市 育代
1. 脂肪滴の特徴
1.1 脂肪滴の構造的特徴
1.2 脂肪滴膜を構成するリン脂質
2. 生体における脂肪滴サイズ調節の意義
3. 脂肪滴サイズの調節機構
3.1 脂肪滴膜タンパク質による融合制御
3.2 膜リン脂質の物理性質による脂肪滴の融合
制御
4. 二重膜におけるリン脂質脂肪酸鎖の役割
5. 脂肪滴サイズと一重膜リン脂質脂肪酸鎖との関連性
6. 肥大化した脂肪滴の膜リン脂質の脂肪酸鎖の特徴とその意義
第６節 生体膜におけるDHA等ω3系脂肪酸の構造的意味と役割
吉田 敏
1. DHAとは？
2. 生体膜におけるDHAの構造的意味
2.1 DHAの分子構造とその解明の歴史
2.2 神経系等の細胞膜におけるDHAの存在意義は何か？
2.3 DHAの構造変化のしやすさ（柔軟性仮説）を基盤とした膜現象の理解
第７節 ω3系脂肪酸－外科領域での期待と現況－
高橋 一哉，深柄 和彦
1. n-3（ω3）系脂肪酸の位置づけ
1.1 脂質とは
1.2 脂肪酸の種類
1.3 多価不飽和脂肪酸の生体に与える影響
1.4 n-3系脂肪酸とn-6系脂肪酸を多く含む食事は？
2. 外科侵襲と生体反応
3. 周術期の栄養；特に脂肪について
4. 周術期におけるn-3（ω3）系脂肪酸の期待と現況
5. 今後の展望
第８節 心血管疾患におけるEPA・DHAの臨床的有用性
相川 達郎，島田 和典
1. 心血管疾患とω3多価不飽和脂肪酸との関連
2. EPA/AA比と心血管疾患との関連
3. 腹部大動脈瘤や静脈血栓症とω3多価不飽和脂肪酸との関連
4. 心血管イベント発症抑制におけるEPAおよびDHAの役割
第９節 クリルオイルによるマウス条件性恐怖記憶抑制作用
関口 正幸
1. 不安障害とリン脂質仮説
1.1 不安症と条件性恐怖記憶
1.2 クリルオイル
2. 条件性恐怖記憶とクリルオイル餌
2.1 餌や脳のω3/ω6PUFA値と文脈性恐怖記憶は負に相関する
2.2 扁桃体シナプス伝達可塑性の変化とそのCB1受容体依存性
2.3 膜流動性の関与
2.4 コレステロールの関与
3. 今後の課題
第１０節 リン脂質や糖脂質の新たな機能性の現状
日比野 英彦
1. リン脂質の原料事情
2. 糖脂質の原料事情
3. 医薬品用リン脂質の機能と用途
4. リン脂質とその分解物および糖脂質の物理・生理機能
（1） ホスファチジルコリン（PC）
（2） リゾホスファチジルコリン（LPC）
（3） グリセロホスフォコリン（GPC）
（4） サイクリックホスファチジン酸
（5） ホスファチジン酸
（6） リゾホスファチジン酸
（7） ホスファチジルエタノールアミン
（8） リゾホスファチジルエタノールアミン
（9） ホスファチジルセリン
（10） リゾホスファチジルセリン
（11） ホスファチジルイノシトール
（12） リゾホスファチジルイノシトール
（13） ホスファチジルグリセロール
（14） リゾホスファチジルグリセロール
（15） カルジオリピン
（16） スフィンゴミエリン
（17） スフィンゴシン-1-リン酸
（18） プラズマローゲン
（19） セラミド
（20） スフィンゴ糖脂質
（21） バイオサーファクタント糖脂質
第１１節 糖尿病妊婦における妊娠中の食事の重要性－n-3系不飽和脂肪酸の役割－
河原田 律子，中村 彰男
1. 妊娠期の食事の重要性
2. n-3系不飽和脂肪酸と疾病への影響
2.1 心血管疾患を抑制
2.2 アレルギー症状の低減
2.3 脳機能（アルツハイマー型認知症や子どもの発達）への効果
2.4 うつ症状の改善
3. 妊娠とn-3系不飽和脂肪酸
3.1 喘息やアレルギー疾患の改善効果
3.2 認知機能の向上
3.3 早産の減少
4. 高血糖妊娠モデル動物による分子栄養学的研究
4.1 妊娠中の高脂肪ラード食の摂取が仔ラット心臓に与える影響
4.2 妊娠中の魚油の摂取が仔ラット心臓に与える影響
4.3 EPAによる酸化ストレスからの心筋保護作用
5. 妊娠中の血糖管理とサプリメント
第１２節 医療現場で活用されている栄養素材（EPA）について
位田 毅彦
1. What is EPA？
1.1 EPAとは
1.2 医薬品と食品
1.3 EPAの代謝
1.4 2020年日本人の食事摂取基準
2. EPAの医療現場で利用される主な生理効果
2.1 中性脂肪
2.1.1 血清中性脂肪の低下
2.1.2 血清中性脂肪の低下コンセプトの医薬品，食品
2.2 抗血栓，動脈硬化
2.2.1 抗血栓効果
2.2.2 抗血栓をコンセプトの医薬品，食品
2.3 心血管，呼吸器疾患
2.3.1 抗炎症・重症呼吸器疾患対策
2.3.2 抗炎症・ARDSをコンセプトの医薬品，食品
2.4 関節リウマチ
2.4.1 関節リウマチ対策
2.4.2 関節リウマチ対策をコンセプトとした医薬品，食品
2.5 肝障害
2.5.1 腸管不全肝障害（IFALD）対策
2.5.2 腸管不全肝障害対策をコンセプトとした医薬品，商品
2.6 がん
2.6.1 がん悪液質時のタンパク質異化予防
2.6.2 がん悪液質時のタンパク質異化予防コンセプトの医薬品，食品
3. 医療現場での利用
3.1 アメリカにおけるガイドライン
3.2 日本での今後の利用
第１３節 細胞膜における脂質分布の非対称性
冨重 斉生，小林 俊秀
1. 細胞膜における脂質の非対称分布
1.1 細胞膜における脂質の層間分布の解析法と注意点
1.1.1 生化学的解析法
1.1.2 組織化学的（in situ）解析法
（1） 外来性脂質類似体
（2） 標識した前駆体の利用
（3） タンパク質性脂質プローブ
1.1.3 凍結割断レプリカ免疫電子顕微鏡法
1.2 細胞膜を構成する脂質の層間非対称分布
1.2.1 PC
1.2.2 SM
1.2.3 糖脂質
1.2.4 PE
1.2.5 PSとホスファチジルイノシトール（PI）
1.2.6 ホスファチジルイノシトール-4,5- 二リン酸（phosphatidylinositol-4,5-bisphosphate：PIP2）
1.2.7 コレステロール（Chol）
1.3 脂質の非対称分布の維持機構
1.3.1 自発的（spontaneous）フリップ-フロップ
1.3.2 脂質非対称分布を形成，維持する機構
2. 脂質非対称分布の意義
2.1 凝血時の血小板細胞におけるPS露出
2.2 アポトーシス細胞におけるPS露出
2.3 細胞分裂
3. 非対称の乱れと病態
4. 生体膜の不均一性と脂質非対称分布
5. 展望
第３章 栄養学から見た脂質・脂肪酸とその応用
第１節 脂質の栄養と生理機能
清瀬 千佳子
1. 脂質の栄養について
2. 脂質の消化と吸収
2.1 脂質の消化
2.2 脂質の吸収
3. 脂質の体内輸送
3.1 リポタンパク質とは
3.2 リポタンパク質代謝
3.2.1 カイロミクロン
3.2.2 VLDL，IDL
3.2.3 LDL
3.2.4 HDL
4. 脂肪酸の細胞内代謝と生理機能
4.1 飽和脂肪酸の生合成
4.2 不飽和脂肪酸の代謝
4.3 エイコサノイドの代謝
4.4 脂肪酸の分解（β酸化）
5. コレステロールの細胞内代謝と生理機能
5.1 コレステロールの生合成
5.2 コレステロールの代謝
6. 脂質の「日本人の食事摂取基準2020」
7. 脂質に関するトピックス：トランス脂肪酸と
心疾患について
第２節 健康的な脂質の摂取について
都築 毅
1. 健康的な脂質の摂取について
2. 日本人の食事摂取基準～脂質摂取に関して～
2.1 脂質
2.2 飽和脂肪酸
2.3 一価不飽和脂肪酸
2.4 多価不飽和脂肪酸（n-6系脂肪酸）
2.5 多価不飽和脂肪酸（n-3系脂肪酸）
2.6 コレステロール
2.7 トランス脂肪酸
3. 健康に有効な脂質摂取方法
3.1 脂質の摂取量について
3.2 脂質の質について
3.2.1 飽和脂肪酸の摂取量について
3.2.2 一価不飽和脂肪酸の摂取量について
3.2.3 多価不飽和脂肪酸（n-6系脂肪酸）の摂取量について
3.2.4 多価不飽和脂肪酸（n-3系脂肪酸）の摂取量について
3.2.5 コレステロールの摂取量について
3.2.6 トランス脂肪酸の摂取量について
3.2.7 中鎖脂肪酸について
3.2.8 共役脂肪酸について
4. 日常での適切な脂質摂取量
第３節 日本人の食事摂取基準における脂質・脂肪酸
佐々木 敏
1. 食事摂取基準とは
2. 食事摂取基準の基礎知識
2.1 指標
2.2 対象者
2.3 対象とされている栄養素
3. 脂質・脂肪酸の食事摂取基準
3.1 不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸
3.2 脂質・脂肪酸と指標の種類
3.3 n-6系脂肪酸とn-3系脂肪酸（目安量）
3.4 飽和脂肪酸（目標量：上限）
3.5 総脂質（目標量：範囲）
4. 食事摂取基準の活用
第４節 体内時計と脂質栄養学
柴田 重信
1. 時間栄養学としての脂質と脂肪酸
2. 体内時計の基本的性質
2.1 中枢時計と末梢時計
2.1.1 視交叉上核の特徴
2.1.2 脳時計の特徴
2.1.3 末梢時計の特徴
2.2 時計の3要素（周期，振幅，位相と同調）
2.2.1 周期
2.2.2 振幅
2.2.3 位相と同調
3. 時間栄養学
3.1 体内時計が食・栄養の働きを調整する方向性
3.1.1 体内時計と脂質の代謝
3.1.2 体内時計と概日時計制御
3.2 食・栄養が体内時計の働きを調整する方向性
3.2.1 食事の摂取の影響
3.2.2 脂肪の摂取の影響
3.2.3 食物繊維摂取の影響
第５節 脂肪細胞と運動療法
小笠原 準悦，井澤 鉄也
1. 二つの脂肪組織と三つの脂肪細胞
2. 白色脂肪組織の炎症と運動の効果
3. 内臓白色脂肪組織と皮下白色脂肪組織に与える運動の効果
4. 白色脂肪細胞を小型化させる運動強度
5. 脂肪由来幹細胞に及ぼす運動の効果
6. DNAのメチル化による脂肪細胞への修飾作用と運動の効果
7. 脂肪細胞に及ぼす運動の効果
第６節 長鎖高度不飽和脂肪酸の機能と代謝
河島 洋
1. 長鎖高度不飽和脂肪酸とは
2. ω6系必須脂肪酸の生理機能
2.1 リノール酸
2.2 アラキドン酸
3. ω3系必須脂肪酸の生理機能
4. ARA，EPA，DHAの生合成能力
4.1 LCPUFA生合成能力と遺伝子多型
4.2 LCPUFA生合成能力と加齢
第７節 スフィンゴ糖脂質やセラミドの生理機能に基づいた機能性食品の開発
三上 大輔，五十嵐 靖之
1. スフィンゴ脂質の食品としての機能性
2. 食品中のスフィンゴ脂質の構造
3. スフィンゴ脂質の消化
4. 長鎖塩基のリンパ液への吸収
5. 長鎖塩基の体内動態
6. 食餌性スフィンゴ脂質の皮膚機能改善効果
7. 食餌性スフィンゴ脂質のアルツハイマー病予防効果
8. まとめ
第８節 乳化剤を用いたテンプレート効果による油脂結晶化の制御
石橋 ちなみ，本同 宏成，上野 聡
1. 乳化剤による油脂結晶化の制御
2. 実験試料の概要
3. 油脂の結晶核形成に対する乳化剤の添加効果
3.1 油脂の結晶化開始温度に対する乳化剤の添加効果
3.2 乳化剤結晶に対する油脂結晶化の観察
3.3 テンプレート効果による油脂の結晶核形成機構
4. 油脂の結晶多形に対する乳化剤の添加効果
4.1 油脂のβ’型結晶化に対する乳化剤の添加効果
4.2 油脂のβ’型結晶化における結晶形態の観察
4.3 テンプレート効果と油脂の結晶多形の関係
第９節 高度不飽和脂肪酸を多く含む油の噴霧乾燥による粉末化手法と安定性
吉井 英文，高重 至成
1. 乳化魚油噴霧乾燥粉末化
1.1 噴霧乾燥法による乳化魚油噴霧乾燥粉末の物理化学的特質
1.2 乳化魚油噴霧乾燥粉末の表面油率
2. 賦形剤MDのDEを変えた場合の乳化魚油噴霧乾燥粉末の粉末構造と魚油の安定性
2.1 賦形剤のMDのDEを変化させた粉末
2.2 乳化魚油噴霧乾燥粉末中の魚油の安定性
3. デンプン被覆乳化魚油粉末中の魚油の安定性
4. 乳化スクワレン噴霧乾燥粉末中のスクワレン安定性について
5. まとめ
第１０節 中鎖脂肪酸の栄養化学－脂肪酸・ケトン体代謝と生体調節－
野坂 直久
1. 中鎖脂肪酸とは
1.1 日常的な摂取量と摂取源
1.2 消化吸収と輸送
1.3 肝臓でのMCFAの代謝とケトン体の産生
1.4 肝外組織でのMCFAの代謝とケトン体の産生・代謝
2. MCFAの生体調節機能
2.1 認知機能低下の抑制に関する機能性
2.2 低栄養（Protein-Energy Malnutrition：PEM）に関する機能性
2.3 要介護高齢者の筋力増加に関する機能性
2.4 運動習慣のない中高年者の最大下運動中の脂肪酸化量増加に関する機能性
3. MCFAならびにケトン体の生体調節機能の標的分子と作用機序
3.1 神経細胞のMt生合成増加に関する作用機序
3.2 血清アルブミン合成促進に関する作用機序
3.3 廃用性筋萎縮の抑制作用に関する 作用機序
3.4 筋組織・細胞のMt生合成増加の作用機序
3.5 中性脂肪蓄積心筋血管症に関する機能性と作用機序
4. MCFA利用の発展と展望
第１１節 こめ油成分のがん抑制効果とその高機能化
永塚 貴弘，仲川 清隆
1. こめ油成分が注目される背景
2. T3とFAによるがん細胞増殖阻害
3. T3とFAによるテロメラーゼ活性阻害
4. FAが細胞内T3濃度に与える影響
5. まとめ
第１２節 グリーンナッツオイルの生理活性－DNAの酸化損傷抑制効果と脳内DHAを増加させる可能性－
竹山 恵美子，福島 正子
1. グリーンナッツオイルとは
2. グリーンナッツオイルの理化学的特性
2.1 グリーンナッツの一般成分
2.2 グリーンナッツオイル（GNO）の特性と脂肪酸組成と酸化
3. GNOの加熱および紫外線照射による酸化
3.1 加熱による酸化
3.2 紫外線照射による劣化
3.3 トコフェロール含有量
4. グリーンナッツを7日間摂取した後のヒト血清中PAOとトコフェロール含有量および尿中8-OHdG
5. GNO摂取が脳内DHAを増加させる可能性
6. まとめ
第１３節 ω3系不飽和脂肪酸とアンチエイジング
井上 浩義
1. ω3系のアンチエイジング研究
2. 食品としてのω3系不飽和脂肪酸
3. 摂取されたω3系不飽和脂肪酸の代謝
4. ω3系不飽和脂肪酸の心血管系へのアンチエイジング効果
4.1 電気生理学的作用
4.2 血液生化学的作用
4.3 抗炎症作用
5. ω3系不飽和脂肪酸の中枢神経組織へのアンチエイジング効果
5.1 抗酸化作用
5.2 抗炎症作用
5.3 抗アポトーシス作用
5.4 神経栄養作用
6. 過酸化脂質の影響
第１４節 免疫・アレルギー・炎症を制御する必須脂肪酸代謝物の新機能
長竹 貴広，國澤 純
1. ω3脂肪酸の生体調節機能に関する新たな展開
2. EPA代謝物17,18-エポキシエイコサテトラエン酸（17,18-EpETE）による食物アレルギー・接触皮膚炎の抑制
3. 17,18-EpETEの立体異性体に着目した構造活性相関
4. 母乳を介して子どもに伝わるω3脂肪酸代謝物14-ヒドロキシDPA（14-HDPA）による乳幼児アレルギーの抑制
5. EPA代謝物15-ヒドロキシエイコサペンタエン酸（15-HEPE）によるアレルギー性鼻炎の抑制
6. その他のω3脂肪酸代謝物の抗炎症効果
7. ω6脂肪酸代謝物ロイコトリエンB4-BLT1伝達による自然免疫シグナルと連動した腸管IgA抗体の産生促進作用
8. 必須脂肪酸欠乏により産生誘導されるミード酸の多彩な抗炎症作用メカニズム
第１５節 脂肪酸摂取による認知症予防の可能性－地域住民を対象とした長期縦断疫学研究から－
大塚 礼
1. 食生活を介した認知症予防への取り組み
2. 地域住民を対象とした長期縦断疫学研究
2.1 脂肪酸摂取と認知機能の長期的関連性
2.1.1 脂肪酸摂取量と血中濃度
2.1.2 血清DHA濃度と認知機能低下リスク
2.1.3 短鎖・中鎖脂肪酸摂取と認知機能低下リスク
2.1.4 考察
3. 脂肪酸摂取による認知症予防の可能性
第１６節 脂質含有食品中の脂肪酸組成とその特徴および分析法
水野 竹美
1. 脂肪酸別油脂の物性
2. 食品別油脂の脂肪酸組成
3. 食品中の脂肪酸組成の分析法
3.1 油脂の抽出法
3.2 脂肪酸の誘導体化法
3.3 ガスクロマトグラフィー分析
第１７節 魚肉脂質の抗酸化性と酸化に及ぼす加熱調理の影響
塚本 研一
1. 魚肉脂質の抗酸化性
1.1 魚種による脂質抗酸化性の違い
1.1.1 ハタハタ脂質とゴマサバ脂質の酸化
1.1.2 酸化による脂肪酸組成の変化
1.2 ハタハタ脂質の抗酸化性
1.2.1 ハタハタ脂質の組成および抗酸化性
1.2.2 ハタハタ脂質の抗酸化性物質
2. 魚肉脂質の酸化に及ぼす調理の影響
2.1 加熱調理による脂質含量の変化
2.2 加熱調理による過酸化物価の変化
2.3 加熱調理による脂肪酸組成の変化
第１８節 中鎖脂肪酸（MCT）簡単レシピによる食生活改善の有用性
折原 由希子，中東 真紀，野坂 直久
1. 中鎖脂肪酸（MCT）簡単レシピの開発
1.1 開発の背景と目的
1.2 レシピに用いた中鎖脂肪酸の保健機能
1.3 レシピに用いた10食品群の保健機能
2. 中鎖脂肪酸（MCT）簡単レシピの概要
2.1 食材からのレシピ展開
2.1.1 卵から展開したレシピ例
2.1.2 昆布から展開したレシピ例
2.2 その他のレシピ（具体例と写真）
2.2.1 肉のレシピ例
2.2.2 野菜のレシピ例 常備菜
2.2.3 海藻のレシピ例 常備菜
2.2.4 ひじきと大豆の炒り煮をアレンジ展開
3. 食生活改善の有用性
3.1 認知機能低下リスクを反映する血液指標
3.2 レシピを用いた介入研究の実施
第１９節 食品脂質の有効性・安全性の再評価
奥山 治美
1. 我が国の食品脂質栄養の実態
1.1 コレステロール仮説に基づく食品油脂の選択法は日本人を危険に陥れている
1.2 日本では長寿化と少子化が進み，気づくと認知症有病率，低出生体重児の率が世界のトップを走っていた
1.3 生活習慣病予防を目指した脂質栄養と医療－なぜ，相反するガイドラインが存在するのか－
2. コレステロール低下医療（薬と食品脂質）の崩壊と抵抗勢力
2.1 コレステロールの悪玉・善玉説とNHK（日本放送協会）
2.2 脂質の主成分，脂肪酸のn-6/n-3バランスとアレルギー・炎症性疾患
3. 数種の植物脂質は，通常の摂取量で動物に多様な有害作用を示す
3.1 有害作用のメカニズム（機序）
3.1.1 VK2-オステオカルシン連係の阻害を介するメカニズム
3.1.2 VK2を介さないメカニズム－プレニル中間体の抑制－
3.2 上述のメカニズムと合致する臨床研究－コレステロール上昇と関わらない動脈硬化の進展－
3.3 発症の時系列と脂質栄養変化の因果関係
4. 高齢化社会では，脳卒中予防が最重要課題
4.1 脳血管病と心血管病の病因は同じではない－動脈硬化性疾患とひとまとめにすることはできない－
4.2 動物性脂質やコレステロールの摂取量
4.3 失敗に終わっている我が国の脳・心血管病，糖尿病の包括的リスク管理
5. 食品中の少量の脂肪酸とその栄養評価
5.1 トランス脂肪酸の規制をめぐる論争－良いトランスと悪いトランス？－
5.2 共役リノール酸（CLA）－有効なものと危険なもの－
6. “こころ・脳” を乱す食品脂質と脂溶性ビタミン
第２０節 水産脂質の栄養機能性
別府 史章
1. 構造的特徴と栄養機能性研究
2. 栄養機能性
2.1 脂質代謝改善効果
2.2 動脈硬化症予防効果
2.3 筋機能改善効果
2.4 炎症抑制作用
2.5 モノエン酸による機能性
3. 脂質構造と機能性
3.1 TG構造による機能性の違い
3.2 水産物由来リン脂質の機能性
4. 水産脂質の安定供給に向けた課題
第２１節 栄養因子を利用した臓器特異的な脂肪蓄積調節法の開発
西 宏起，合田 祐貴，山中 大介，勝俣 昌也，中島 一喜，潮 秀樹，伯野 史彦，高橋 伸一郎
1. 脂肪蓄積調節の意義とその分子機構
2. 組織特異的な脂肪蓄積機構
2.1 肝臓への脂肪蓄積
2.1.1 ホルモンに応答した脂肪蓄積
2.1.2 栄養素に応答した脂肪蓄積
2.2 筋肉への脂肪蓄積
2.2.1 ホルモンに応答した脂肪蓄積
2.2.2 栄養素に応答した脂肪蓄積
3. 家畜や魚における脂肪蓄積－高品質食資源の開発－
3.1 豚の筋肉へ脂肪蓄積する技術
3.2 鶏の肝臓へ脂肪蓄積する技術
3.3 魚類の脂質含量を短期間に調整する技術
4. まとめ
第２２節 EPAリン脂質の栄養生理機能
王 玉明，柳田 晃良
1. EPAに富むリン脂質の機能性
2. EPAリン脂質の脂質代謝調節作用
2.1 コレステロール代謝調節
2.2 脂肪酸代謝調節
3. インスリン抵抗性の改善
4. EPAリン脂質の脳機能改善効果
5. まとめ
第２３節 機能性油脂に関する研究と開発
笠井 通雄
1. 機能性油脂とは
2. 物性機能を訴求した油脂
2.1 フライ油
2.2 炒め油
2.3 離型油
3. 健康機能を訴求した油脂
3.1 脂肪酸
3.1.1 オレイン酸
3.1.2 n-3脂肪酸：α-リノレン酸
3.1.3 中鎖脂肪酸
3.2 微量成分
3.2.1 ゴマ油
3.2.2 エキストラバージンオリーブオイル
4. 今後の機能性油脂の開発動向
第２４節 脂質異常症の重症化予防
勝川 史憲
1. 脂質異常症の診断基準
2. TG，Cholの吸収
3. リポタンパクの代謝
3.1 内因性経路
3.2 インスリン抵抗性状態と高TG血症・低HDL-C血症
4. 脂質異常症の食事療法の位置づけ
4.1 脂質異常症と栄養素の関連
4.2 高LDL-C血症の食事療法の位置づけ
4.3 高TG血症・低HDL-C血症の食事療法の位置づけ
5. 体重コントロールとmacronutrient balance
5.1 エネルギー基質出納のヒエラルキー
5.2 中鎖脂肪酸とmacronutrient balance
6. 高LDL-C血症の食事療法
6.1 飽和脂肪酸
6.2 食事性Chol
6.3 トランス脂肪酸
7. 高TG血症，低HDL-C血症の食事療法
第２５節 必須脂肪酸と妊娠期のn-3系脂肪酸の必要量
木村 ふみ子
1. 胎児の栄養素n-3系脂肪酸
2. 必須脂肪酸
2.1 発見の歴史と欠乏症
2.2 組織分布
2.3 生体での役割
2.4 動物における必須脂肪酸の生合成
3. 生体でのDHAの生合成と胎児・乳児の必要量
3.1 α-リノレン酸からのDHA生合成
3.2 妊娠・授乳期のn-3系脂肪酸要求量
4. 妊娠期におけるn-3LCPUFA摂取の有効性
4.1 妊娠期のn-3LCPUFA介入試験のメタ解析
4.2 妊娠中のn-3系脂肪酸充足指標としての赤血球DHA
4.3 日本人妊婦の赤血球DHA量
5. まとめ
第４章 脂質・脂肪酸の製造および酸化防止と安全な取り扱い
第１節 油脂原料と製造技術
山田 真也
1. 油脂原料
1.1 植物組織と油脂
1.2 植物種子の利用
1.3 植物果実の利用
1.4 副産物の利用
2. 植物油脂の搾油
2.1 前処理
2.2 圧搾
2.3 抽出
3. 植物油の精製
3.1 脱ガム
3.2 脱酸
3.3 脱色
3.4 脱ロウ
3.5 脱臭
第２節 多価不飽和脂肪酸生合成酵素の炭素鎖長制御機構
林 祥平，佐藤 康治，小笠原 泰志，大利 徹
1. 多価不飽和脂肪酸と供給源
2. PUFAの生合成
3. PUFA合成酵素の機能改変
4. まとめと今後の展望
第３節 機能性脂質の生合成と生産－高度不飽和脂肪酸を中心に－
森田 直樹
1. 高度不飽和脂肪酸の供給源と課題
2. 高度不飽和脂肪酸の生合成経路
2.1 好気的経路：脂肪酸不飽和化酵素／脂肪酸伸長酵素経路
2.2 嫌気的経路：PUFA合成酵素経路［ポリケチドシンターゼ経路］
2.2.1 原核生物のPUFA 合成酵素
2.2.2 真核生物のPUFA 合成酵素
3. LCPUFAの生産系の開発
3.1 微生物での生産
3.1.1 LCPUFA 高含有微生物のスクリーニングと野生株育種
3.1.2 突然変異株育種
3.1.3 分子育種（遺伝子組換え技術の利用）
3.2 高等植物での生産
3.2.1 脂肪酸不飽和化酵素と脂肪酸伸長酵素遺伝子の導入
3.2.2 PUFA合成酵素システムの導入
4. 課題と将来の方向性
第４節 地域資源を活用した機能性脂質の生産
高桑 直也
1. 「脱コモディティ化」と「感性価値」
2. ボタニカルリピッド
2.1 代表例
2.2 収穫残渣における有用脂質の含量
3. 発酵脂質
3.1 酵母における代表例
3.2 発酵カロテノイド
第５節 ラビリンチュラ類を用いた機能性脂質の生産基盤の構築と活用
伊東 信
1. ラビリンチュラ類について
2. n-3高度不飽和脂肪酸（n-3PUFA）の生理機能と
その活用および持続的な生産
3. ラビリンチュラ類の分子育種技術
4. ラビリンチュラ類の脂肪酸組成
5. n-3PUFAの生産様式と分子育種によるEPA
およびn-3DPAの生産
6. ラビリンチュラ類のグリセロ脂質組成と合成経路
7. ラビリンチュラ類の油滴タンパク質
8. その他の有用脂質の生産
第６節 油糧微生物ラビリンチュラ
林 雅弘，松田 綾子
1. 油糧微生物ラビリンチュラ
2. 新奇株の探索
3. 培養特性・脂質特性
4. 形質転換系の開発
5. ラビリンチュラによるバイオ燃料生産
6. ペントース資化性ラビリンチュラの分離
7. バイオマス糖化液による脂肪酸生産
8. 新たな脂質供給源として
第７節 脂質の自動酸化とその抑制
安達 修二
1. バルク系での自動酸化
1.1 脂質の酸化
1.2 自動酸化のメカニズム
1.3 自動酸化反応速度式
1.4 バルク系での酸化に影響を及ぼす因子
2. 分散系における自動酸化
2.1 乳化系での酸化
2.2 粉末脂質の酸化
第８節 食肉の脂質過酸化による問題
清水 祐美
1. 食肉の利用と栄養素
2. 食肉における脂質酸化と指標
3. 牛肉，豚肉，鶏肉における脂質酸化の違い
4. 食肉における脂質酸化の抑制
第９節 ω3多価不飽和脂肪酸の酸化防止
宮下 和夫
1. 脂質の酸化機構
1.1 PUFAの酸化
1.2 HPOの分解
2. 抗酸化
2.1 一般的な酸化防止法
2.2 各種PUFAの酸化防止
2.3 アミノカルボニル反応を利用した抗酸化
3. 水分散系でのPUFAの酸化安定性
4. グリセロ糖脂質の酸化安定性
第１０節 油脂の酸化反応の機構と防止法
遠藤 泰志
1. 油脂の酸化劣化
2. 自動酸化
3. 光増感酸化
4. 熱酸化・加水分解・熱重合・熱分解
5. 酸化防止法
6. 酸化防止剤
（1） フリーラジカル阻害剤
（2） ヒドロペルオキシド分解剤
（3） 相乗剤
（4） 活性酸素消去剤
第１１節 油脂の結晶化と食品の安定性・不安定性について
上野 聡
1. 食品の安定性・不安定性と物性
2. 油脂の結晶化と結晶多形現象
2.1 油脂とは何か
2.2 油脂の結晶多形
3. チョコレートの結晶化と安定性・不安定性
3.1 チョコレートの結晶化と安定性
3.2 チョコレートの劣化現象（ファットブルーム）
3.3 チョコレートの安定性のまとめ
4. マーガリンの安定化と不安定化
4.1 マーガリンとは
4.2 マーガリンの安定性と結晶多形
4.3 マーガリン中の粗大結晶の発現
5. 固体脂食品と油脂の多形転移
第１２節 生体膜構成脂質の酸化と可視化
村手 源英，小林 俊秀
1. 細胞の酸化が生体膜構成脂質に及ぼす影響
2. スフィンゴミエリンの構造と抗酸化作用
3. 脂質の可視化
3.1 スフィンゴミエリン（SM）
3.2 ホスファチジルコリン（PC）
3.3 コレステロール
3.4 ホスファチジルエタノールアミン（PE）
3.5 カルジオリピン（CL）
4. まとめ
第１３節 油脂の熱的性質と火災原因としての危険性
鈴木 弘昭
1. 油脂の分類
2. 油脂の熱的性質
3. 油脂による出火
3.1 食用油脂による出火
3.2 厨房ダクト内の油脂による出火事故例
3.3 油脂の自然発火
3.3.1 “揚げかす”の自然発火の例
3.3.2 油脂の付着したタオル等の洗濯物の乾燥機内における自然発火の例
3.3.3 塗料が含浸した布類からの自然発火事故の例
3.3.4 吹付・乾燥後の塗装面の高圧洗浄残物の堆積物の自然発火例
3.4 食用油脂のランプとしての利用
3.5 灯油の利用
第５章 脂質を用いたバイオセンサ
第１節 脂質を用いて味を測る
都甲 潔
1. 味の可視化
2. 味覚センサの開発経緯
3. 味覚センサの原理と基本味応答
4. 食品の味の可視化
4.1 ビール類の味
4.2 醤油の味
5. 味覚センサを用いた商品開発と食サービス
第２節 生体膜モデルを利用したバイオセンサ
久保 いづみ
1. 脂質と分子認識
2. リポソームを利用した環境汚染物質センサ
2.1 bR-リポソーム複合体による環境ホルモンセンサ
2.1.1 bR-リポソーム複合体と環境ホルモン
2.1.2 センサの原理と特性
2.1.3 センサの作製
2.1.4 センサの特性
2.2 リポソームを利用したドラッグセンサ
2.3 脂質膜を利用した環境汚染物質のモニタリングシステム
2.3.1 揮発性有機塩素化合物の測定
2.3.2 農薬や環境ホルモンの測定
3. 脂質の自己組織化単分子膜を利用したセンサ
3.1 擬似生体膜を利用した尿酸センサ
3.2 自己組織化単分子膜を利用したグルコースセンサ
3.3 自己組織化単分子膜を利用したカテコールアミンセンサ
第３節 脂質膜リポソームバイオセンサ
野田 実
1. リポソームバイオセンサ
1.1 バイオセンシング（認識）分子としてのリポソーム
1.2 リポソームと脂質平面膜のセンシング分子としての相違
2. バイオセンサの作製
2.1 リポソームの調製
2.2 センサ表面固定化技術
2.3 基盤センサ技術
2.3.1 MEMSセンサ
2.3.2 バイオセンサの動作原理例
（1） 熱化学センサ：ボロメータ
（2） 力（応力）検出センサ：カンチレバーセンサ
（3） 電気化学センサ：アンメータ，インピーダンスメータ
3. バイオセンサの実施例
3.1 リポソームインタクト固定熱量計測バイオセンサ（マイクロカロリーメータ）
3.1.1 方法
3.1.2 結果
3.2 リポソームインタクト固定漏れ電流計測バイオセンサ（マイクロアンメータ）
3.2.1 方法
3.2.2 結果
3.3 リポソームインタクト固定化インピーダンス計測バイオセンサ（インピーダンスメータ）
3.3.1 溶液バルク部現象と溶液／電極界面現象の分離，解析
3.3.2 溶液・液滴供給量，形状の一定・安定化：マイクロTAS構造の導入
4. まとめ
第４節 脂質のもつセンサに利用できる特性を見渡す
石井 淑夫
1. 脂質特性センサの発展
2. センサと神経モデル
3. 有機薄膜で仕切られたK＋とNa＋による電位振動
4. 多孔質メンブレンフィルターにトリオレインを含浸させた液膜系の電位振動
5. トリオレインの経時変化（aging）と振動電位
6. 振動機構解明の糸口
7. 電位振動機構に関する吉川のモデル
8. 電位振動の確かめられている各種人工膜系
9. Langmuir-Blodgett膜の作り方
10. LB膜を用いた自励発振系
11. LB膜の完全性
12. 電気化学的に定義した相転移
第６章 洗浄の基礎並びに毛髪・皮膚／身体洗浄剤との相互作用－損傷抑制剤・補修剤探索の指針
堀内 照夫
1. “ケア”する身体用洗浄剤の開発
2. トイレタリーにおける動・植物油脂原料由来の油化学誘導体の利用分野
2.1 世界の油脂・種類別生産量の推移と利用
2.2 トイレタリー部門における洗浄剤関連の販売統計（2019年度）
2.3 トイレタリー製品の主な原料
2.3.1 界面活性剤
2.3.2 油脂原料
2.3.3 水溶性高分子
2.3.4 色材
3. 洗浄の基礎科学
3.1 洗浄手段の探索
3.2 衣料用洗剤による汚れの脱離過程
3.3 衣料用洗剤の主な成分と機能・作用
3.3.1 ビルダーの効果
3.3.2 水溶性高分子による再汚染防止効果
3.4 衣料用洗剤の新機能創製への指針
3.4.1 「部屋干し」洗剤-「生乾き臭」原因解明
3.4.2 植物油脂からの「超濃縮用」界面活性剤の創製
4. 身体洗浄剤
4.1 毛髪中の脂質・脂肪酸関連物質／頭髪洗浄剤との相互作用－損傷抑制剤・補修剤探索の指針
4.2 毛髪洗浄剤
4.2.1 化粧品の分類
4.2.2 美髪料の歴史
4.2.3 整髪行動における毛髪／ヘアケア製剤間の相互作用
4.2.4 毛髪の物理化学的性質
4.2.5 毛髪の損傷
4.3 洗髪用化粧品
4.3.1 アニオン界面活性剤の脱脂力
4.3.2 毛髪／アニオン界面活性剤間の相互作用
4.3.3 複合界面活性剤によるタンパク変性抑制効果
4.3.4 ［2-in-1］機能を有するコンディショニングシャンプー
4.4 ホットパーマの熱損傷抑制・補修指針
4.4.1 電子スピン共鳴スペクトル（Electron Spin Resonance Spectroscopy：ESR）法による毛髪の熱損傷評価法
4.4.2 ESRの原理
4.4.3 ESRから得られる情報
4.4.4 スピンプローブ法
4.4.5 毛髪中のメラニンの物理化学的性質
4.4.6 毛髪のメラニンのフリーラジカル発生量に対する温度の影響
4.4.7 アイロンパーマの熱損傷抑制および補修指針
4.4.8 カラー剤の光褪色抑制
4.5 皮膚中の脂質・脂肪酸関連物質／皮膚洗浄化粧料との相互作用-損傷抑制剤・補修剤探索の指針
4.5.1 皮膚洗浄化粧料
4.5.2 皮膚の角質層の構造
4.5.3 皮膚中の脂質・脂肪酸関連物質／皮膚洗浄化粧料との相互作用
4.5.4 洗顔料
4.5.5 ボディソープ
4.5.6 メイク落とし
第７章 脂質・脂肪酸関連物質を用いた機能性界面活性剤の素材開発・機能創製
堀内 照夫
1. 持続可能な機能性界面活性剤の創製
2. 油脂および石油系原料を用いた各種界面活性剤の合成フロー
2.1 石油化学ベースの界面活性剤の分類と特徴
2.1.1 アニオン界面活性剤
2.1.2 カチオン界面活性剤
2.1.3 ノニオン界面活性剤
2.1.4 両性界面活性剤
2.2 オレオケミカルベースの界面活性剤の分類と特徴
2.3 バイオサーファクタント
3. 界面活性剤分子の化学構造要因と機能・作用
3.1 界面活性剤分子の機能・作用に対する構造要因
3.2 界面活性剤分子中の化学構造要因（親水基／疎水基）比の指標値
4. 天然系界面活性剤とは
5. 天然系機能性界面活性剤
5.1 天然系第四級塩誘導体
5.1.1 ラノリン脂肪酸の四級塩誘導体
5.1.2 ヒマシ油（トリグリセリド）の四級塩誘導体
5.1.3 ホホバ油（jojoba oil）四級塩誘導体
5.1.4 アルコキシメチルグルコシド四級塩誘導体
5.2 環境対応型界面活性剤（ペプチド系界面活性剤）
5.3 酸化防止性界面活性剤（トコフェロール誘導体）
5.4 糖質系抗菌性界面活性剤
5.5 包接性界面活性剤（シクロデキストリン誘導体）
6. 脂肪酸・脂肪酸関連物質の素材開発・機能創製
6.1 抱水性基材の創製
6.2 吸油性基材の創製
6.2.1 金属石けんの用途および合成法
6.2.2 ステアリン酸金属石けん類の各種有機溶媒に対する溶解性
6.2.3 金属石けんの増稠作用（ゲル化能）
6.2.4 糖脂肪酸エステル系オイルゲル化剤
6.3 動・植物油脂から副生されるグリセリンの高度利用
7. まとめ
第８章 両親媒性化合物としての脂質・脂肪酸関連物質の特性－機能創製
堀内 照夫
1. はじめに
2. 脂質・脂肪酸関連物質の界面活性能
2.1 動物界に存在する界面活性物質
2.2 ラノリン・ラノリン誘導体の界面張力低下能
2.3 コレステロールおよびその誘導体の界面活性能
2.4 植物油脂（Borage oil）の感触向上
2.5 モノグリセリドの界面活性能
3. 乳化形態の色々
3.1 乳化とは
3.2 乳化技術開発の推移
3.3 乳化形態
3.3.1 自然界にみる乳化形態
3.3.2 粘土物質を乳化剤とした乳化形態
3.3.3 微粒子を乳化剤とした乳化形態 -Pickering Emulsion
3.3.4 界面活性剤を乳化剤に用いたエマルションの乳化形態
（1） 多相（複合）エマルション
（2） 無水エマルション
（3） 発色エマルション
（4） ゲル・エマルション
（5） リピッドマイクロスフェア
（6） ベシクル（リポソーム）
4. 両親媒性化合物によるベシクル形成性とその高次構造および特性
4.1 ベシクルの分類
4.2 ベシクル形成界面活性剤
4.3 ポリ（オキシエチレン）硬化ヒマシ油誘導体のベシクル形成性とその高次構造
4.4 HCO-10ベシクル二分子膜の流動性
5. ベシクル膜の機能化
5.1 ベシクル膜の強化法
5.2 高分子ベシクル剤の柔軟効果
5.3 乳化・分散剤型の将来展望の概要
5.3.1 高分子ミセル
5.3.2 新剤型（将来に向けて）
6. まとめ
索引
