日本料理大全　向板Ⅱ

日本料理大全

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切る技法魚介類、鳥類、野菜

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監：特定非営利活動法人　日本料理アカデミー

著：仲田雅博

出版社：日本料理アカデミー

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内容紹介

本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。

【収録内容】
・小さい魚、長い魚のおろし方ー鯵（あじ）、鰯（いわし）、穴子（あなご）、鰻（うなぎ）、鱧（はも）
・魚介類のおろし方ー障泥烏賊（あおりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、ずわい蟹（ずわいがに）、蛸（たこ）、鮑（あわび）、蛤（はまぐり）、赤貝（あかがい）、栄螺（さざえ）
・鳥類のさばき方ー鶏（にわとり）、真鴨（まがも）、鶉（うずら）
・野菜の切り方ー基本の切り方（千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切りほか）/ むきもの・飾り切り（かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参ほか）

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita2/

著者略歴

監：特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。

著：仲田雅博
料理研究家

ISBN：9784911188088
出版社：日本料理アカデミー
判型：A4変
ページ数：256ページ
価格：9000円（本体）
発行年月日：2026年02月
発売日：2026年01月22日。