出版書誌データベース

日本料理の概要と成り立ちを、
1） 自然・風土、2） 歴史と発達、
3） 和の美、4） 真髄、5） 節句と料理
の各章で紹介。文章での解説だけではなく、迫力のビジュアルを豊富に掲載し日本料理の成り立ちを見て感じることができる内容になっています。

例えば、
日本料理の背景にある地理的条件の項では、
・島国であり、川が短くミネラル分が少ない軟水が豊富なこと
・暖流と寒流の回流が交差する場所に位置し、海水と淡水に生息する魚の種類は4000種に及び、そのうち300種類の魚が食材として流通している魚大国であること
・湿潤な気候が発酵食品の発展に欠かせない環境となり、大陸から伝わった味噌の製造方法を独自に発展させ、醤油や酒、酢、鮓（すしの原型）などが開発されたこと
などを解説。

歴史の項では、
・日本人は、自然の恵みに対して感謝する習慣を持ってきたこと
・日本料理の起源は神にお供えする「神饌」にあり、神饌の”おさがり”をいただき「神人共食」することで、神から活力を得ると考えられてきたこと
・3000年以上前に大陸から稲作が伝わって以来、米は最も重要な作物として扱われてきたこと
・禅の伝来とともに新しい料理技法が取り入れられたこと
など日本の料理の技法の変遷を歴史の流れの中で解説します。

各解説に合わせて、行事や節句にあわせて食される料理も紹介し、そのレシピを紹介しています。

デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/prologue/

序文　村田吉弘　― 6

日本料理とは何か？　熊倉功夫　― 8

第１章 気候・風土　― 30

第２章 日本料理の歴史と発達　― 56

第３章 日本の美意識　― 84

第４章 日本料理の基礎　― 94

第５章 節句と料理　― 136

日本料理の多様性　― 170

一汁三菜─日常の食　熊倉功夫　ー 174

和食の健康面　伏木 亨　― 176

日本料理の度量衡　仲田雅博　― 178

だしの取り方　― 180

基本レシピ　― 183

レシピ　― 184

用語解説　― 210

索引　― 213

監：特定非営利活動法人　日本料理アカデミー
NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専門性の高い技法を、科学的に解明し、理論的に理解する」ことで、プロフェッショナルのシェフに必要な情報を提供していくことを目指しています。
名誉理事長を文化功労受章の村田吉弘（「菊乃井」三代目主人）が、理事長を栗栖正博（「たん熊北店」三代目主人）がつとめ、各分野の研究者と関連業種との協力により運営されています。2013年の「ユネスコ無形文化遺産」登録の際は中心的な役割を果たし、2017年の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、2004年の設立以来、食を文化として確立し普及・継承するべく、精力的に活動を続けています。

他著：熊倉 功夫
歴史学者

他著：伏木 亨
科学者