出版書誌データベース

ごど、すしこ、ヤマガゼ、けいとまま、なめぜえ、ひしお、みずきじる……。
ある事情から発酵食品に取り憑かれた微生物学者。雪積もる冬には村の味噌玉づくりに参加し、口八丁手八丁、村人や菌類と友達になる。春になればミズキの切株についた、ジュクジュクの樹液酵母を見つけ興奮する。別の日には、味噌玉の起源を調べ、文献と郷土史の迷宮を彷徨いはじめる。さらには発酵が進んでドロドロになった食べ物に、微生物の多さを夢想し歓喜する。
そんな微生物学者とそれを静かに眺める同僚、二人の共著による本書には、発酵食品の生物学的・民俗学的知見が、ドロドロジュクジュク詰まっている！

はじめに　微生物学者、味噌玉に出会う　
　
第１章　　今も残る東北の味噌玉　　　　　　　　　　　　　　
　　味噌玉を探す　　　
　　味噌玉と会う　　
　　岩手県の味噌玉たち　　　
　　味噌玉を自作する　　　
　　玉味噌の味　　　

第２章　　ごど豆からヤマガゼまで　　　　　　　　　　　　
　　「あめる」と「ごど」　　
　　SNSから久慈市山根地区のごど豆を推定する　　　
　　田野畑村に残っていたごど豆　　　
　　ヤマガゼ　なぜこれも大豆つながりなのか 　　
　
第３章　　青森の発酵食を求めて　　　　　　　　　　　　　 　　　　
　　会社員時代の私と乳酸菌　　
　　十和田 “ごど” との遭遇　　　　
　　“ごど” のバリエーションが豊かすぎる　
　　津軽の “すしこ”            　　　　
　　すしこの謎①　なぜすしこは弘前にないのか？
　　すしこの謎②　なぜすしこはもち米で作るのか？　　
　　
第４章　　味噌の歴史をさかのぼる　　　
　　味噌の起源　　　
　　青森・岩手両県における味噌製造の歴史　　　
　　味噌玉の記録と形態　　
　　　
第５章　　味噌玉はどこから来たのか　
　　味噌玉が連なる東北の “干す” 文化　　　　
　　アメルとゴド、再び　　　
　　「ゴド」・「ゴト」の呼称とその分布　　　　
　　既存の文献による「ゴド」・「ゴト」の語源解釈　　　　　
　　食品の腐敗を意味する方言「アメル」の分布　　　　
　　食品の腐敗を意味する方言「アメル」の記録　　　　
　　既存の文献によるアメルの語源解釈　　　　
　　私見①　東北地方で「アメ」ではなく「ゴ」を受容した理由　　　　　
　　私見②　北方ルートもあるのか？　　　　
　　私見③　あるいは仏教伝来と共に？　　

おわりに　微生物学者、味噌玉を通じて人々を知る

参考文献　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   　
索引

著：星野 保
星野保（ほしの・たもつ）
1964年東京都生まれ。名古屋大学大学院農学研究科博士後期課程退学。博士（農学）。専門は菌類の低温適応。工学系研究所に25年間勤務し、その間「極地から砂漠まで雪の下で生活する菌類を付け回し、その観察から日本の鉱工業に寄与する」とうそぶいていたが、2019年八戸工業大学教授への転職を機に「北東北の菌類の生理生態とその伝統的利用の再評価」をテーマにする。著書に『菌は語る ミクロの開拓者たちの⽣きざまと知性』（春秋社）、『すごいぜ! 菌類』（ちくまプリマー新書）、『菌世界紀行 誰も知らないきのこを追って』（岩波現代⽂庫）などがある。

著：本田 洋之
本田洋之（ほんだ・ひろゆき）
1982年宮城県仙台市⽣まれ。東北⼤学⼤学院農学研究科博⼠前期課程修了。博⼠（農学）。⾷品会社で11年勤務。その間、研究所、本社、⼯場での業務を経験。現在、八戸工業大学工学部工学科准教授。専⾨は乳酸菌と⾷品科学。発酵食品をこよなく愛し、最近は醬油の味くらべに凝り、冷蔵庫には常時10種類以上の醬油が並ぶ。