出版書誌データベース

浪速割烹の礎を築いた稀代の料理人・上野修三さん。御年89歳。
類まれなる発想力と、大阪料理一筋70余年の技術。そして、随筆家としての軽妙洒脱な筆致。そのすべてを詰め込んだ、集大成となる一冊です。
2006年から2022年までの17年間、「あまから手帖」に掲載した、ヒガシマル醤油の「うすくち醤油」を使った料理とエッセイを収録。1年12品×17年で204品。上野修三流の「うすくち醤油」の生かし方を伝えると共に、なにわの伝統野菜の紹介や、古い大阪のおかずや浪速割烹の季節の一品のレシピと、盛りだくさんな料理集です。

はじめに
淡口醤油に学んだ17年
上野修三流 淡口醤油の料り方
【 第一章 】２００６年　醤の憶え書き
【 第二章 】２００７年　十二カ月の醤づゆ 淡口楽菜
上野修三流「十二カ月の醤づゆ」
【 第三章 】２００８年　大阪のおかず 淡口指南
【 第四章 】２００９年　なにわの味ごはん
【 第五章 】２０１０年　和魂洋才なにわ流
エッセイ 「浪速の喰い味」ってどんな味?
【 第六章 】２０１１年　ご存知、なにわ野菜　淡口風味だす
【 第七章 】２０１２年　捨てない贅 淡口醤油で、無駄なく
エッセイ 好きな言葉、三つ
【 第八章 】２０１３年　重ねだし おかず麺
【 第九章 】２０１４年　惣菜椀 心尽くしの淡口風味
【 第十章 】２０１５年　惣菜碗 心で支える淡口風味
【 第十一章 】２０１６年　季を映す 淡口三菜
【 第十二章 】２０１７年　うすくち醤油の煮炊き今様 古今烹肴
【 第十三章 】２０１８年　淡口仕立て 果実割烹
エッセイ 食は人の天なり
【 第十四章 】２０１９年　淡ゆえに真味際立つ 淡口割鮮
上野流•造り醤油38種
【 第十五章 】２０２０年　淡口のタレに新味あり 焼肴盛
【 第十六章 】淡乃菜 ２０２１年
淡乃菜 ２０２２年
「ヒガシマル醤油」の淡口醤油
おわりに

著：上野修三
昭和10 年、大阪府南河内郡高向村字滝畑（現· 河内長野市滝畑）に、備長炭職人の長男として生まれる。16 歳で大阪市中央区の仕出し料理店『川喜』に入り、料理修業を始める。20 歳で『照井会館』の料理長に就任。婚礼料理や宴会料理を手掛けた後、『川喜』に戻り、料理長として3 年務めて独立。昭和40 年、『季節料理 㐂川』を創業。昭和52年、法善寺横丁に移り、『浪速割烹 㐂川』を開店。現在、人気割烹を営む多くの料理人を育てる。平成7 年、長男· 修氏に店を譲り、60 歳で『天神坂 上野』を開店。なにわの伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、伝説の割烹として名を馳せたが、平成15 年に惜しまれながら閉店。69 歳にして、なにわの食文化を綴る随筆家としての道を歩み始める。