"目次 Sommaire
料理を始める前に 8
フランス家庭の、定番お惣菜 9
Les traiteurs
3種類のオムレットゥ 10
〔セップ茸11、じゃがいもとベーコン12、ハムとチーズのカレー風味13〕
じゃがいもとひき肉のグラタン 14
温かいラタトゥイユ 16
冷たいラタトゥイユ 18
キッシュ・ロレーヌ 20
魚のベニェ 24
鮭のベニェ・パネ 26
テリーヌ・ドゥ・カンパーニュ 28,30
野菜のテリーヌ 29,32
鴨のリエット 34
野菜たっぷり、サラダ＆スープ 37
Les salades et les soups
ニース風サラダ 38
根セロリのサラダ 40
マセドワーヌ・サラダ 42
地中海風クスクスのサラダ 44
帆立貝とアボカドのサラダ 46
松の実と鱈のサラダ 48
じゃがいものスープ 50
ミネストローネ 52
アスパラガスのポタージュ 54
魚を使ったメインディッシュ 57
Les poissons
カレイのポワレ クリームソース 58
スズキのロースト クミン風味ソース添え 60
帆立貝のソテー ワイルドライス添え 62
金目鯛のポピエット 香草風味バターソース 64
肉を使ったメインディッシュ 67
Les viandes
鴨のロースト オレンジソース 68
鴨のコンフィ 70
ウイーン風仔牛のカツレツ 72
仔羊のソテー 香草風味 74
パンタード・ノエル（クリスマスのチキン） 76
フランス各地方の煮込み料理 81
Les cuisines régionales
鶏の赤ワイン煮 82
鶏の白ワイン煮 86
ポトフ 90
プロヴァンス風豚の煮込み 92
ブルゴーニュ風牛の赤ワイン煮 94,96
ブランケットゥ・ドゥ・ヴォー 95,98
グランドゥ・カスレ 100,102
ブイヤベース 101,104
仔羊のカレー 106
バスク風鶏の煮込み 白いんげん豆添え 108
ディナーをしめくくるデザートたち 112
Les desserts
トリュフ2種 113
〔キュラソー114、カルバドス115〕
ソルベ2種 116
〔フランボワーズ117、アブリコ117〕
いちじくのコンポート 118
杏のムース 120
クレープ・シュゼットゥ 122,124
ビスキュイ・クラン・オ・ザローム・ドゥ・ショコラ 123,126
よりおいしく作るために 129
Les techniques
フォン・ドゥ・ヴォライユ 130
フォン・ドゥ・ヴォー 131
ドゥミグラスのベースとなるエストゥファドゥ 132
ドゥミグラス、ブイヨン 133
フュメ・ドゥ・ポワソン 134
フォン・ドゥ・カナール 135
準備しておくと便利なこと 136
よく登場する付け合わせ 138
パータ・パテ 140
パン・ドゥミ 142
魚のおろし方 144
野菜の切り方 145
鶏のさばき方 146
鶏の縛り方 147
フランス料理に使う道具など 148
フランス料理に使う材料・調味料 150
イル・プルーの直輸入材料カタログ 156
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内 157
IL PLEUT SUR LA SEINE
おいしいコラム
1 パータ・パテが余ったら・・・ 23
2 南仏生まれの「タプナード」 36
3 フランス料理に登場する野菜たち 56
4 鶏の赤ワイン煮の残りを使って・・・「パエリア」 85
5 鶏の白ワイン煮の残りを使って・・・「鶏のリゾット」 89
6 付け合わせのルール 111
7 大好きな食器のこと 128
