出版書誌データベース

僕たちは山形の離島、飛島に消えゆく魚醤（ぎょしょう）があると知り、調査へ向かった――。

「魚醤」という調味料をご存じだろうか。
秋田のハタハタで作る「しょっつる」や石川の「いしる」や「いしり」、香川の「いかなご醤油」は三大魚醤と知られているが、実はここ飛島でも古くから魚醤が作られている。
しかしその「飛島魚醤」は、消滅の危機に瀕している文化である。本書はその面白さを正しく追及した学術ルポだ。

調査過程を追いかけながら、様々なことがわかるように仕掛けた。島の皆さんへの取材を写真付きで掲載し、飛島魚醤の成分分析、飛島や酒田の漁業の状況など様々な角度から調べ、魚醤を使った料理も考えた。「飛島魚醤」を取り巻く人や文化、そして生物化学的視点からの記録といえるが、本書の深淵は実は別のところにある。それは何だったのだろうか。

伝統とは、文化とは一体なにか?
消え去ろうとしている「イカの塩辛」と人との関係は、なにを問いかけるのか。

気候変動が与える生活への影響や、高齢化・過疎化など、いま飛島が直面している諸問題は、より広い規模で顕在化している問題と地続きにあり、私たちにとって他人事ではない。

執筆は、白石哲也、松本　剛、奥野貴士、高木牧子、五十嵐悠、渡部陽子、高橋恵美子。

小倉ヒラク［発酵デザイナー］推薦！「海と人が溶け合う、人類学のうまみの一滴」

はじめに─考古学者、魚醤と出会う（白石哲也）

魚醤とは何か？／日本と東アジアの魚醤の起源／考古学者、魚醤と出会う／どうして飛島へ？／魚醤という文化

飛島の地図

調査スケジュール

●第１章　はじめて飛島に行く─失われていく魚醤（白石哲也）

ハワイよりも遠い「飛島」／漁師文化の息づく島／イカの塩辛は「魚醤油」だった？／はじめて島へ行く／物々交換のために／島全体で魚醤作り

●第２章　失われるものを記録・保存したい（白石哲也）

魚醤研究の二つの課題／発酵人類学もこなす実践者／生物物理学者でフィールドワーカー／飛島魚醤を保存する！

コラム①　発酵、魚醤の科学（奥野貴士）

●第３章　飛鳥行き研究チーム発足（白石哲也・松本剛・奥野貴士・高木牧子・五十嵐悠）

研究チームの結成（白石哲也）

よりよい未来を模索するために─人類学・松本剛
［四つの下位領域からなる人類学／自己を見つめ直し続ける人類学／目指すべきは他者理解ではなく、ともに未来を創ること］

細胞膜と西洋ナシそして魚醤─生物物理学・奥野貴士
［細胞膜を表現する研究／西洋ナシ畑の環境を表現する研究／細胞膜と西洋ナシの研究の共通点］

魚醤の可能性を世界から探す─山形県水産研究所・高木牧子
［資源利用部の初代研究員／タイへの出張／ハラール適合の魚醤づくり］

研究職から見る地元の海─山形県水産研究所・五十嵐悠
［好奇心を満たすために大学進学／海は人によって印象が異なる存在だ／想定外だった研究職］

調査メモ①　長浜さん（第二次調査：２０２３年7月18・20日）
「イカの塩辛作らねば、魚醤なんかまずいらないわけだけどもよ」

調査メモ②　渡部さん（第二次調査：２０２３年7月18〜20日）
「実はわたしはあんまり好きじゃないの。息子が好きで、作ってくれって言うから」

調査メモ③　Ｓさん（第二次調査：２０２３年7月19日）
今イカは獲れないが、獲れるようになったらまた塩辛をつくるのか？「作んないと思う。船も解体したし。86歳だもんだから」

●第４章　調査で判明！　飛島塩辛の作り方（五十嵐悠・高木牧子）

「つゆ」と「ツユ」と「魚醤油」／聞き取り後に食い違う製法／山形県庁で引き継がれた資料／①製造の流れ／②基本的な製法／③各家庭の仕込み方／④飛島塩辛のあれこれ

コラム②　飛鳥魚醤を担うモノたち（白石哲也）

調査メモ④　持ち主が島から去った魚醤樽（第二次調査：２０２３年7月19日）

●第５章　各家庭の味の違いを調べてみた（奥野貴士）

魚醤の成分を調べてみた／比べることで理解が進む／分析する項目（遊離アミノ酸と塩分）／魚醤を比べてみた

●第６章　イカが消えた海─山形県・日本海北部エリアの漁業（高木牧子）

急速に変わりゆく海／山形県初のブランド施策／「おいしい魚加工支援ラボ」の誕生／そして、魚醤の開発へ／日本海に面する山形の漁業事情／山形県の生産１位のスルメイカ／伝統と結びついた魚たち／獲れなくなってしまった

コラム③　塩辛と家族の風景（渡部陽子）

取材日記　渡部陽子さんインタビュー

第二次調査の最後に／魚醤を守りたいと思っていない？／世代と、変遷する伝統／魚醤は他の人に見せたくないもの？

●第７章　消えゆく伝統的食文化を前にして思うこと（松本　剛）

ともに考えることから／飛島塩辛の正体／担い手たちの「そっけなさ」の裏に／年貢としてのスルメイカ／姿を消した飛島のシンボル／〝アクターたち〟の動的な関係性の網の目／消えゆく伝統を前に私たちがすべきことはなにか／飛島塩辛の可能性と新たな価値付け

コラム④　世界の発酵、調味料（松本　剛）

付録　魚醤を使った料理にチャレンジ（Umui 高橋恵美子）

あとがき（白石哲也）

参考文献

執筆者プロフィール

編：白石 哲也
山形大学学士課程基盤教育院准教授。研究分野は考古学。
主要な著書・論文に「宮ノ台式土器成立期の移動・移住―相模湾沿岸地域を対象として」（『法政考古』49、2023年）、「第6章 土器付着炭化物から見る池子遺跡」（共著、『弥生時代 食の多角的研究 池子遺跡を科学する』六一書房、2018年）、「弥生時代における鳥形土製品の役割」（『古代』139、2016年）など。

編：松本 剛
山形大学学術研究院教授（人文社会科学部担当）。今から約1000年前に南米ペルーの北海岸北部で栄えた「ランバイェケ」という先史社会に関する考古学研究。
主要な論文に「第14章 北海岸に花開いた多民族国家 ランバイェケ」（山本睦・松本雄一編『アンデス文明ハンドブック』臨川書店、2022年）、G Matsumoto, G De Los Ríos, J Rivera Prince, M Noguchi, G Villegas Julca, Paisaje ritual de la Gran Plaza en el núcleo ceremonial de Huacas de Sicán. In Paisaje y territorio: prácticas sociales e interacciones regionales en los andes centrales, editado por Luisa Díaz, Oscar Arias Espinoza, y Atsushi Yamamoto, Universidad Nacional Mayor de San Marc…

編：奥野 貴士
山形大学理学部教授。研究分野は生物物理学。
主要な論⽂に、Inchworm-type PNA-PEG conjugate regulates gene expression based on single nucleotide recognition - PubMed nlm.nih.gov, Prediction of Blood-Brain Barrier Penetration (BBBP) Based on Molecular Descriptors of the Free-Form and In-Blood-Form Datasets - PubMed nlm.nih.gov, https://www.maruzen-publishing.co.jp/item/?book_no=301266.など。