第一章 うつわと、庖丁と、料理
庖丁しごとは、速さではない／焼く、煮る、蒸す、炒める、揚げる／うつわは料理の「装い」／盛り映えするのが、よいうつわ
第二章 料理はどうしたら、おいしくつくれますか
京料理はうす味なのか／おいしいと感じる最適温と口中調味／おいしい料理の原点
第三章 だしと塩と水、隠しごとはありません
ブルゴーニュとナパヴァレー／ピンクの塩と、酢の妙／京都の水はやわらかい／だしは、料理の生命線／フランス人シェフが、鰹と昆布のだしを学ぶ／折りに詰めるもんは、あらしまへん／出汁でイノベーションをおこす／だしを挽いてください
第四章 料理は、聖なる炎と清き水にあります
火のチカラ。サラマンダーのころ／石窯との出会いと、別れ／原点回帰。炭火の一部始終を見せる
第五章 献立、内緒ばなし
献立は女性の下着、山が二つ／抜け感のある料理／二時間半のハレ舞台
第六章 春 春の香を胸いっぱいに吸いこんで
筍はふかふかの土で育つ／ふきのとうは春そのもの／うどと芹で春らんまん／蛤のだしに耽溺する
第七章 夏 夏の日差しと西瓜のにおい
〝ほんまもん〟の稚鮎／色白の夏蓮根／うすい豆はしわしわでいい／賀茂なす、長なすは、おばんざいの名残／トマトの気配／西瓜の音色と手づかみで苺／鮑は海でふかぶかと眠る／雲丹は夏の花火のように
第八章 秋 秋のごちそう、色づく野山
〝はもまつ〟が秋の大ごちそう／パリの焼き栗と栗ごはん／オレンジ色の海の宝石、いくらをたっぷりと／新米の底力／秋刀魚と炭火／川を下る秋鰻／西の鯖は酢で〆、東の鯖は煮る／さつま芋は午睡して甘くなる／衣被の記憶
第九章 冬 冬の底冷えが、おいしさを連れてくる
素顔の〝香箱〟と 〝津居山かに〟に耽溺する／寒ブリと、冬の夜空に響く雷／淀大根と篠大根、大根の声を聴く／百合根と黒豆／からすみが〝眠り〟から醒めるとき／ぐじと甘鯛／牛蒡の土の香りを嗅ぐ／九条ねぎの秘密／牛肉を絶った二年の月日／クエは海の深いところで夏を越す／すっぽんは京料理の粋人／極上のフカヒレと、津波でなくしたもの
第十章 京都の暖簾とミシュランの星
京都で暖簾をあげるということ／京都はテーマパーク／京都をサンセバスチャンに／日本に上陸したミシュラン。二つ星でよかった／三つ星の矜持／コロナ禍の静寂と感謝
第十一章 料理人はスケベやないとあきまへん
店を六カ月休んで、大改装／アンテナは複数あったほうがいい／料理人はスケベやないと／たかが、五百万円、されど五百万円
第十二章 被災地の豚汁と雑炊に
料理のチカラを知る／豚汁と雑炊／そろそろカレーが食べたいな／海苔弁に込めた感謝の気持ち
第十三章 料理との絆、友との絆
もう死ぬのかな／おしゃべりは苦手だった／小山薫堂さんから教わったこと／加藤和彦さんから教わったこと／矢沢永吉さんのステージが手本
第十四章 あの日のオムライスをもう一度食べたい
昔風のオムライス／茶碗蒸しは天才／南瓜の煮っころがし／ふかした卵／焼きめしが人生を決めた
