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◆Q&A形式でニオイの正体を読み解き、分析・評価の技術を習得！
◆実験室や現場で役立つ！ニオイ解析の基礎から官能評価までの課題解決をサポートする決定版！

様々な物質（主に有機物質）の産物であるニオイ。
その利用のためには、香気成分を分析し明らかにすることが大変重要なプロセスであり、商品開発においても大変重要な研究となっている。
本書は、現場レベルでの問題解決に向け、ニオイ解析の基礎から官能評価までをQ&A形式で解説する実践・指南書である。
著者たちの下に多く寄せられている疑問・質問・相談事なども掲載、初学者から熟練の方まで必携の1冊。

【主な目次】
第1編　基礎編（Q76）
第2編　捕集方法編（Q32）
第3編　分析編（Q57）
第4編　官能評価編（Q15）

第1編　基礎編
Q1 ニオイがするというのはどういうことか
Q2 ニオイには，におい，香り，臭気などのさまざまな言葉があるが，どのように使い分けられているのか
Q3 ニオイの認識には，鼻の何が関与しているのか
Q4 人がニオイを感じるまでのプロセスはどうなっているのか
Q5 人によってニオイの感じ方は違うのか
Q6 ニオイがするときに，そのニオイの原因物質はどこにあるのか
Q7 花に近づくとニオイがするのはどうしてか
Q8 ニオイに不快なものと心地よいものがあるのはなぜか
Q9 不快なニオイと心地よいニオイの違いは，ニオイのもとと関係があるのか
Q10 ニオイがしないときはニオイ分子がないのか
Q11 ニオイのもとは1種類の成分から作られているのか
Q12 ニオイ分子は水に溶けるのか
Q13 ニオイのする水と油がある。その違いは，ニオイ分子の性質と関係があるのか
Q14 芳香水にはニオイ分子が溶けているのか
Q15 髪の毛についたニオイは水洗いだけでは取れないのか
Q16 ミカンの皮をむくと手がべとべとするのはなぜか
Q17 さまざまなニオイのする液体のことを精油というのはなぜか
Q18 ニオイのついた布巾からニオイを取るには水洗いで十分か
Q19 ニオイのついた布巾を中性洗剤で洗うとニオイは取れるか
Q20 ニオイを区別するとはどのようなことをするのか
Q21 ニオイの区別は含有するニオイ分子の情報で判断できるのか
Q22 ミカンのニオイとオレンジのニオイの違いは含有しているニオイ分子の違いが原因か
Q23 不快なニオイと心地よいニオイの違いはニオイの分子の違いなのか
Q24 ニオイの区別にほかの五感は関係するか
Q25 ニオイはどのように区別されているのか
Q26 ニオイ分子とニオイ分子受容体はニオイの認識にどのようにかかわっているのか
Q27 人のニオイ認識にはニオイ分子が決め手になっているのか
Q28 ニオイの認識においてニオイ分子はどんな役割を果たしているのか
Q29 ニオイの認識においてニオイ分子受容体はどんな役割を果たしているのか
Q30 ニオイが似ているとき，ニオイ分子の種類とニオイ分子受容体の種類はどう関係しているのか
Q31 ニオイ分子とニオイ分子受容体はどのようにかかわってニオイを区別しているのか
Q32 人はニオイ分子をどこで認識しているのか
Q33 ニオイ分子受容体とは何か
Q34 ニオイ分子受容体の種類はどれくらいあるのか
Q35 人はなぜニオイ分子受容体の種類以上の多くのニオイを識別できるのか
Q36 ニオイ分子とニオイ分子受容体はどのような関係か
Q37 犬が人よりニオイを区別する能力が高いのは，ニオイ分子受容体の数が多いからか
Q38 ニオイの特徴はニオイ分子の形と関係しているか
Q39 花の香りの成分のゲラニオールとリナロールのニオイが似ているのはなぜか
Q40 森林の香りの成分であるα─ピネンとβ─ピネンのニオイの類似性は，それらの分子の形と関係があるのか
Q41 リモネンとメントールはニオイが全く異なっているが，その分子の形も全く違うのか
Q42 炭素数が1 個ずつしか異なっていない鎖状アルコールのエタノールC2H5OHとプロパノールC3H7OHとブタノールC4H9OHの相互のニオイは違うのか
Q43 ニオイの特徴はその分子の形から推測できるのか
Q44 ニオイが違うとき，ニオイ分子受容体はニオイ分子のどのような構造の違いを認識しているのか
Q45 ニオイが類似しているとき，ニオイ受容体はニオイ分子のどのような構造の違いを認識しているのか
Q46 ニオイ分子同士のニオイが類似するには，ニオイ分子受容体はニオイ分子の形がどこまで似ていればよいのか
Q47 ニオイ分子の構造のどの部分が変わるとニオイ受容体は違うと認識するのか
Q48 ニオイ分子受容体のニオイ分子構造認識には何か規則性があるのか
Q49 ニオイの感じ方とは
Q50 ニオイの快・不快の感じ方に影響している要因は何か
Q51 ニオイの感じ方にニオイ分子受容体は関係しているのか
Q52 ニオイの感じ方にニオイ分子は関係しているのか
Q53 ニオイの感じ方が人によって異なるのは，ニオイ分子受容体の種類が違うからか
Q54 ニオイの感じ方に嗅覚以外の五感はどう関係しているのか
Q55 素材中のニオイ成分は1種類だけか
Q56 多数のニオイ成分のある素材中でも，ニオイ分子のニオイの特徴は，単独で存在しているときのニオイを発現しているのか
Q57 花の香りの成分であるゲラニオールが含まれている素材のニオイを嗅ぐと，ゲラニオールのニオイはするのか
Q58 素材中にたくさんのニオイ成分があるとき，強く感じるニオイ成分が素材のニオイを決めているのか
Q59 素材中にたくさんのニオイ成分があるとき，人は全てのニオイ成分のニオイを感じているのか
Q60 素材に柑橘の香りのリモネンを加えるとリモネンのニオイがするようになるのか
Q61 多数のニオイ成分の集合体である複合臭のニオイは，個々のニオイ分子のニオイの足し算とはなっていないように思うがなぜか
Q62 ニオイの特徴が異なる成分を混ぜたらそのニオイはどうなるのか
Q63 ニオイの特徴が似ている成分を混ぜたらそのニオイはどうなるのか
Q64 実際の素材のニオイをとらえるのに複合臭中のニオイ成分間の影響をどう考えたらいいのか
Q65 ニオイの感じる速さはニオイ分子の構造に関係があるのか
Q66 ニオイ分子の沸点の違いとニオイを感じる速さは関係があるのか
Q67 リモネンとゲラニオールがあるときどちらのニオイを先に感じるか
Q68 ニオイ分子の沸点と揮発性とはどう違うのか
Q69 ニオイ分子の沸点が低ければ揮発性は高いのか
Q70 たくさんのニオイ成分が混合しているとき，全てのニオイ成分が一度に揮発してくるのだろうか
Q71 たくさんのニオイ成分から先に感じるニオイは最も低沸点のニオイ分子のニオイだけか
Q72 たくさんのニオイ分子が共存しているときに揮発してくるニオイ成分の組成は変化しているか
Q73 エタノールにリモネンを溶かしてティッシュに浸けておいたら，ずっと2 つの分子のニオイがするか
Q74 リモネンとゲラニオールを混ぜると，沸点の低いリモネンだけのニオイを感じるのか
Q75 ゲラニオールとリナロールを混ぜると，先にどちらかのニオイ分子のニオイだけがするのか
Q76 同じ炭素原子から構成されているリモネンとゲラニオールでは，ニオイを感じる速さに違いはあるか

第2編　捕集方法編
Q1 香気素材からニオイ成分を取り出す方法には，どのようなものがあるのか
Q2 柑橘の香りからニオイ成分を取り出す方法には，どのようなものがあるのか
Q3 樹木の葉や枝の香りからニオイ成分を取り出す方法には，どのようなものがあるのか
Q4 水蒸気蒸留法での香気素材からのニオイ成分の抽出はどのように行うのか
Q5 水蒸気蒸留法で香気素材からニオイ成分を抽出するときに，どの大きさの容器を使用したらよいか
Q6 水蒸気蒸留法で香気素材からニオイ成分を抽出するときに，どれくらいの時間，蒸留したらよいか
Q7 水蒸気蒸留法で精油を抽出したがいいニオイがしない。何か原因があるか
Q8 水蒸気蒸留法で精油を抽出した。非常に量が少ないが何か原因があるか
Q9 精油を抽出したあとの水蒸気蒸留装置はどのように洗浄したらよいか
Q10 香気素材から抽出した精油はどのような容器で保存したらよいか
Q11 熱水蒸留法と水蒸気蒸留法はどう違うのか
Q12 SAFEによる抽出方法はどのような方法か
Q13 水蒸気蒸留によって得られた花の香りと実物の香りが違うのはなぜか
Q14 精油の抽出方法として有機溶剤抽出法がほとんど使われていないのはなぜか
Q15 二酸化炭素の超臨界による抽出方法は，優れた方法のように思われるのに広く使われないのはなぜか
Q16 天然素材からニオイ成分を抽出する際に使用する素材はどのように保管するか
Q17 天然素材からすぐにニオイ成分を抽出できない場合，どのように素材を保管したらよいか
Q18 捕集または抽出したニオイ成分の保管方法は
Q19 ニオイの捕集方法を選ぶ基準はあるのか
Q20 ニオイを捕集する吸着管の保管方法は
Q21 ニオイを捕集する吸着管を久しぶりに使用するときの注意方法は
Q22 吸着管に寿命はあるか
Q23 ニオイのする水溶液からニオイを捕集する方法は
Q24 ニオイのする固形物からニオイを捕集する方法は
Q25 ニオイのしない固形物を加熱した場合のニオイを捕集する方法は
Q26 水蒸気蒸留法と有機溶剤抽出法のどちらを使うかの選択の基準はあるのか
Q27 有機溶剤抽出法で使用する溶媒はどのようなものがよいか
Q28 植物体からニオイ成分を取り出すのに適切な捕集方法は
Q29 花と葉からニオイ成分を抽出するとき同じ方法で可能か
Q30 素材からしていた不快臭がしなくなった場合に，ニオイの原因成分をどう探すのか
Q31 ニオイの捕集において，不純物のニオイの混入の有無はどのように判断したらいいのか
Q32 素材のある特徴のニオイの原因成分を取り出すには，どのような抽出方法を使えばいいのか

第3編　分析編
Q1 ニオイの分析とは何をすることか
Q2 ニオイの分析をするのにどの程度の基礎知識が必要か
Q3 ニオイの分析をするのに化合物についてどの程度の知識が必要か
Q4 ニオイの分析において必要なことは
Q5 ニオイの分析をするためにはどのようなサンプルを準備したらいいのか
Q6 ニオイの分析をするために事前に試料の処理（前処理）は必要か
Q7 ニオイの分析をするためにはどの程度のサンプルの純度が必要か
Q8 前処理によって得られた抽出物はどのように保管すればよいのか
Q9 ニオイ成分の分析にはどのような機器分析法が使われるのか
Q10 ニオイ成分の分析に使われる機器分析法はどう使い分けるのか
Q11 ニオイ成分の機器分析にはどの程度のサンプルの純度が必要か
Q12 核磁気共鳴法とはどのようなものか
Q13 核磁気共鳴法による分析ではどんなことができるのか
Q14 核磁気共鳴法とガスクロマトグラフィー（GC）分析とはどう違うのか
Q15 核磁気共鳴法は固体でも液体も測定できるのか
Q16 核磁気共鳴法の分析に必要な試料の量はどのくらいか
Q17 核磁気共鳴法の分析に用いる試料の調製方法はどのようにすればよいか
Q18 核磁気共鳴法によってどのようなデータが得られるのか
Q19 核磁気共鳴法で得られるデータの解析にはどの程度の基礎知識が必要か
Q20 既知の化合物の核磁気共鳴法のデータを入手することはできるのか
Q21 赤外分光法とはどのようなものか
Q22 赤外線（IR）吸収スペクトルからどのような情報が得られるか
Q23 旋光度とは
Q24 旋光度からどのような情報が得られるか
Q25 単結晶構造解析とは
Q26 単結晶構造解析からどのような情報が得られるか
Q27 クロマトグラフィーとはどのようなものか
Q28 ガスクロマトグラフィーとは
Q29 ガスクロマトグラフィー（GC）分析ではどのようなデータが得られるのか
Q30 一般的なGC分析に用いられている検出方法にはどのようなものがあるか
Q31 ガスクロマトグラフィー質量分析法（GC-MS）とは
Q32 におい嗅ぎガスクロマトグラフィー（GC-O）とは
Q33 一般的なGCシステムで抽出したニオイ成分分析を行うことは可能か
Q34 GC-MSでニオイ成分の分析を依頼（あるいは測定）する際，どのようにサンプルを準備すればいいのか
Q35 GC-MS分析によって得られたデータはどのように見たらいいのか
Q36 GC分析において，主成分の含有量が多すぎて他の微量成分の分析が困難な場合の対策は
Q37 一般的なGC分析の検出方法とGC-MSでの検出方法とはどう違うのか
Q38 一般的なGC分析の検出感度とGC-MSでの検出感度はどのくらい違うのか
Q39 液体クロマトグラフィーとは
Q40 液体クロマトグラフィー（LC）とガスクロマトグラフィー（GC）とはどう違うのか
Q41 液体クロマトグラフィー質量分析法（LC-MS）とガスクロマトグラフィー質量分析法（GC-MS）はどう違うのか
Q42 成分分析において液体クロマトグラフィー（LC）とガスクロマトグラフィー（GC）の使い分けは
Q43 ニオイ成分の分析には液体クロマトグラフィー（LC）とガスクロマトグラフィー（GC）のどちらが有効か
Q44 液体クロマトグラフィー（LC）でニオイ成分の分析を依頼（あるいは測定）する際，どのようにサンプルを準備すればいいのか
Q45 複合臭におけるニオイ成分間の相互作用を考慮するには，どのような抽出物を得たらいいのか
Q46 複合臭におけるニオイ成分間の相互作用を考慮するとはどういうことか
Q47 液体クロマトグラフィー（LC）で分析するサンプルは溶液でなければならないか
Q48 液体クロマトグラフィー（LC）で分析するサンプルの濃度はどのくらいか
Q49 液体クロマトグラフィー（LC）で分析するサンプルはガスクロマトグラフィー（GC）のサンプルと同じでいいのか
Q50 GC-O ではどのようなデータが得られるのか
Q51 GC，GC-O，GC-MSで得られるデータにはどのような違いがあるのか
Q52 GC分析とGC-MS分析では用意するサンプルの量は同じでいいのか
Q53 GC分析およびGC-MS分析にはサンプルをそのまま使えるのか
Q54 GC分析およびGC-MS分析にはどの程度のサンプルの純度が必要か
Q55 GC分析の解析から得られたデータはどのような表として記載されるのか
Q56 GC-O分析の解析から得られたデータはどのような表として記載されるのか
Q57 GC-MS分析の解析から得られたデータはどのような表として記載されるのか

第4編　官能評価編
Q1 ニオイの官能評価とは
Q2 人によってニオイの感じ方は異なるか
Q3 ニオイの官能評価と五感との関係は
Q4 ニオイの官能評価を行うのに必要な最小限のことは何か，どんな準備が必要か
Q5 ニオイの官能評価は必ず専門の人にやってもらわないとならないか
Q6 紅茶の官能評価をコーヒーの専門家にやってもらうことはできるか
Q7 ニオイの官能評価を行うにはどのくらいの人数が必要なのか
Q8 ニオイの官能評価において，性別，年齢の違いは，どのくらい考慮しないとならないか
Q9 一般の人にニオイの官能評価を行ってもらうのに注意するべき点は
Q10 ニオイの官能評価で，ニオイをリセットするにはどうしたらいいのか
Q11 ニオイによってニオイを感じる強さは違うか
Q12 官能評価用のサンプルの調整はどのようにしたらいいのか
Q13 官能評価の言葉は，どのように選んだらいいのか
Q14 同じニオイ成分なのに人によってニオイの感じ方が異なるのはなぜか
Q15 食品のニオイの官能評価において，味覚の官能評価の結果はどう扱えばいいのか

著：長谷川 登志夫
長谷川 登志夫（埼玉大学 大学院理工学研究科 シニアプロフェッサー）

著：藤原 隆司
藤原 隆司（埼玉大学 科学分析支援センター 准教授）

著：藏屋 英介
藏屋 英介（沖縄工業高等専門学校 技術支援室 技術専門員/副技術長）