出版書誌データベース

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な糖質・甘味！
研究、開発、調理…あらゆる読者に科学的に分かりやすく解説した、今までにない1冊！

◆炭水化物としての糖質・糖類の構造・性質から、おいしさと健康について詳しく解説。
◆調理・加工食品の解説とともに和三盆、希少糖、高甘味度甘味料についても詳解。
◆味覚抑制・修飾物質等の関連物質についても、最近のトピックスも含め詳解。

【主な目次】
第1編　糖質の構造と味・テクスチャー
第2編　糖質と健康
第3編　調理・加工食品と糖質　
第4編　味覚抑制・修飾物質他，関連物質

第1編　糖質の構造と味・テクスチャー
　第1章　糖質の構造・性質
　第2章　糖質の味，甘味・おいしさ測定　
　第3章　甘味と他の感覚との相互作用　
　第4章　糖質とテクスチャー　
第2編　糖質と健康
　第1章　糖質の栄養学
　第2章　糖質と肥満，脂質代謝異常
　第3章　甘味の機能特性と加工特性
　第4章　甘味料と健康科学
第3編　調理・加工食品と糖質
　第1章　調理における甘味の役割
　第2章　原料としての糖・甘味料　
　第3章　加工食品と甘味　
第4編　味覚抑制・修飾物質他，関連物質
　第1章　味覚修飾物質とそのメカニズム
　第2章　ミラクリンおよびミラクリン類似タンパク質の構造・機能
　第3章　ギムネマ酸の相互作用による甘味受容体抑制機構

著：山野 善正
山野 善正（一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）

他編著：本田 佳子
本田 佳子（女子栄養大学 栄養学部 教授）

他編著：山田 昌治
山田 昌治（工学院大学 先進工学部 非常勤講師）