出版書誌データベース

　ビーガン生活を始めたら、きっと周囲の誰かからこんな質問を受ける。「健康は大丈夫なの？」。その健康が危惧されるいわれはないのだが、世間の標準とされる食習慣にのっとらない者は、それだけで体の調子を崩すと思われがちである。
　本書は、ビーガン生活を送っている人々、あるいはこれからその生活を始めようとしている人々を対象に、ビーガンの食事とその栄養学を分かりやすく解説した手引き書である。
　著者はカナダの公認栄養士で、20年以上この分野の教育と研究に携わってきた。本書はビーガン食が健康に悪いという風評への強力な反対材料である。

はじめに

第一章　ビーガン食とは何か、なぜそれに挑戦するとよいのか
ビーガニズムの定義
ビーガン活動／反抑圧枠組みか、動物第一主義のアプローチか／廃絶主義か、動物福祉か／クルエルティ・フリー
ビーガン食
ビーガン食で健康を高めるには／ビーガン食の利点
ベジタリアニズムと他の植物ベース食
ベジタリアニズム／植物ベース食／ホールフードの植物ベース食

第二章　ビーガンの完全栄養食と健康上の利点
肥満
炎症
脳卒中
糖尿病
高血圧
癌
心臓病
アルツハイマー病

第三章　ビーガンの台所をつくる
豆類（マメ科植物）
果物
アブラナ科の野菜
他の野菜、ならびにトマトときのこ
ねぎの仲間／とうがらしの仲間／根菜／カボチャの仲間／トマト／きのこ
ナッツとシード
全粒穀物
ハーブ、スパイス、香辛料
ビーガンの代替肉製品
ビーガンの代替乳製品
甘味料

第四章　植物性のタンパク質
タンパク質のなぞを解く
どれだけのタンパク質が必要か
タンパク質の質
消化率／必須アミノ酸
タンパク質の量

第五章　炭水化物と食物繊維
炭水化物のなぞを解く
炭水化物の種類
単純炭水化物／複合炭水化物／未精製炭水化物／精製炭水化物
未精製炭水化物の利点
空腹感を減らす／血糖とインスリン感受性を健全に保つ／コレステロールとトリグリセリドの値を抑える
食物繊維

第六章　健康によい植物性脂肪
食事中の脂肪の役割
どれだけの脂肪が必要か
脂肪の種類
飽和脂肪／不飽和脂肪／トランス脂肪
脂肪と筋肉の発達
健康的なビーガンの脂肪源
アーモンドとアーモンドバター／アボカド／チアシード／亜麻仁／オリーブとオリーブ油／ピーナッツとピーナッツバター／カボチャの種／ごまとタヒニ／ひまわりの種／くるみ

第七章　ビタミンとミネラル
必須ビタミンと必須ミネラル
ビタミンＢ12／ビタミンＤ／ヨウ素／鉄／カルシウム／亜鉛
ビタミン類の食事摂取基準
ミネラルの食事摂取基準

第八章　あらゆるライフステージのビーガン食
子どもに必要な栄養
幼児期の食事／脂肪／タンパク質／炭水化物／鉄／ヨウ素／カルシウム／オメガ３脂肪酸
妊娠期と授乳期のビーガン栄養学
葉酸／鉄／ヨウ素／カルシウム／ビタミンＤ／ビタミンＢ12／コリン／オメガ３脂肪酸
高齢者
カルシウムとビタミンＤ／鉄／食物繊維／ビタミンＢ

第九章　ビーガンの日常生活
職場で
パーティー
外食
インド料理／イタリア料理／日本料理／メキシコ料理／ベトナム料理
旅行

第十章　ビーガン料理と献立
代表的なビーガン料理
代表的な朝食／代表的な昼食と夕食／代表的なおやつ／代表的なデザート／代表的なドレッシングとソース
完全なビーガン栄養食の献立サンプル

さらに学びたい人のために
参考文献
訳者あとがき

著：パメラ・ファーガソン
パメラ・ファーガソン（Pamela Fergusson）
カナダの公認栄養士。サブサハラ・アフリカの飢餓と栄養不良に関する研究で栄養学の修士号と博士号を取得。ユニセフや国連世界食糧計画の顧問、およびイギリス、アメリカ、カナダの教育者兼研究者として、20年にわたり栄養学の分野で活躍する。現在はブリティッシュコロンビア州ネルソンの自宅にて通信式のコンサルタント会社を経営。

訳：井上　太一
翻訳家・執筆家。人間中心主義を超えた倫理の発展ならびにビーガニズムの普及をめざし、関連書籍の翻訳と執筆に携わる。著書に『動物倫理の最前線』（人文書院、2022年）、訳書にシェリー・F・コーブ『菜食への疑問に答える13章』（新評論、2017年）、マーク・ホーソーン『ビーガンという生き方』（緑風出版、2019年）、エリーズ・ドゥソルニエ『牛乳をめぐる10の神話』（緑風出版、2020年）、ロアンヌ・ファン・フォーシュト『さよなら肉食』（亜紀書房、2023年）などがある。