出版書誌データベース

2011年10月に発行した栄養管理と生命科学シリーズ『給食経営と管理の科学』は、日本栄養改善学会「モデルコアカリキュラム」と厚生労働省「管理栄養士国家試験出題基準」に示されている給食経営管理の項目・内容に準拠し、管理栄養士として具備すべき専門的知識や実践能力の修得、ならびに国家試験対策としても活用できる内容で執筆・編集を行った。
管理栄養士教育に求められる給食経営管理の教育内容が網羅されており、実務上のエッセンスも充実していることから、初版の発行より10年以上が経過した現在も多くの管理栄養士・栄養士養成校でご採用・ご好評いただいている。
これまでも、法律や制度などの変更点には速やかに対応しながら第5版まで改訂を重ねてきたが、より一層の内容の充実を図るために、この度全体的な見直しを行った。書誌名も、給食経営管理が体系的な学問であることをふまえ、『給食経営管理論』に改め、新たに初版として発行することにした。
章立て・項目立てについては、前書からの変更はないが、出典として活用している法律・通知等の改正への対応を含め、図表のデータや記載情報の最新化を図った。加えて、オールカラーへの対応、図表と文字を出来るだけ見やすくするなど、これまで以上にわかりやすく、学生の皆さんの理解がより深められるようなテキストになっている。

第１章　給食の概念
1 給食の概要
　1.1 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理)
　1.2 給食の意義と目的
　1.3 特定多数人への対応と個人対応
　1.4 給食における管理栄養士の役割り
2 給食システム
　2.1 給食システムの概念
　2.2 トータルシステムとサブシステム
3 給食を提供する施設と関連法規
　3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
　3.2 特定給食施設における給食経営管理
　3.3 各種施設における給食の意義
問　題

第２章　給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
　1.1 経営管理の意義と目的
　1.2 経営管理の機能と展開
　1.3 給食の資源
　1.4 給食運営業務の外部委託
2 給食とマーケティング
　2.1 マーケティングの原理
　2.2 給食におけるマーケティングの活用
3 給食経営と組織
　3.1 組織の構築
　3.2 給食組織と関連分野との連携
　3.3 リーダーシップとマネジメント
4 給食経営管理の評価
問　題

第３章　栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
　1.1 栄養・食事管理の意義と目的
　1.2 栄養・食事管理システムの構築
　1.3 給食と栄養教育
2 栄養・食事アセスメント
　2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況
　2.2 利用者の病状、摂食機能
　2.3 利用者の嗜好・満足度調査
　2.4 食事の提供量
3 栄養・食事計画
　3.1 給与栄養目標量の計画
　3.2 栄養補給法および食事形態の計画
　3.3 献立作成基準
　3.4 個別対応の方法
4 栄養・食事計画の実施
　4.1 利用者の状況に応じた食事の提供と PDCA サイクル
　4.2 栄養教育教材としての給食の役割
　4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供
　4.4 評価と改善
問　題
　
第４章　給食の品質
1 給食の品質の標準化
　1.1 栄養・食事管理と総合品質
　1.2 標準化（マニュアル化)
　1.3 品質評価の指標と方法
　1.4 品質改善とPDCA サイクル
問　題

第５章　給食の生産
1 原価
　1.1 給食の原価
　1.2 給食における収入と原価・売上
　1.3 原価の評価
2 食材
　2.1 給食と食材
　2.2 食材料管理の目的
　2.3 食材の開発・流通
　2.4 購買計画
　2.5 検収・保管
　2.6 在庫管理
　2.7 食材管理の評価
3 生産（調理と提供)
　3.1 給食のオペレーション（生産とサービス)
　3.2 生産計画（調理工程、作業工程)
　3.3 大量調理の方法・技法
　3.4 大量調理の調理特性
　3.5 施設設備の能力と生産性
　3.6 廃棄物処理
　3.7 配食・配膳の精度
問　題

第６章　給食の安全・衛生
１ 安全・衛生管理の概要
　1.1 安全・衛生管理の目標・目的
　1.2 給食と食中毒・感染症
2 給食の安全・衛生の実際
　2.1 給食における HACCP システムの運用
　2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル
　2.3 衛生教育（一般衛生管理プログラム)
　2.4 給食運営における安全・衛生の対応
　2.5 施設・設備の保守
　2.6 インシデント・アクシデント管理
3 事故・災害時対策
　3.1 危機管理対策の意義
　3.2 事故・災害時対策
　3.3 事故・災害の種類
　3.4 事故の状況把握と対応
　3.5 災害対策
　3.6 災害時のための貯蔵と献立
問　題

第７章　施設・設備管理
１ 生産（調理）施設・設備設計
　1.1 施設・設備管理の概要
　1.2 施設・設備の基準と関連法規
　1.3 作業区域と作業動線
　1.4 施設・設備のレイアウト
　1.5 食具
　1.6 施設・設備管理の評価
2　食事環境の設計と設備
　2.1 食事環境整備の意義と目的
　2.2 食事環境の設計
問　題

第８章　給食の人事・事務
１ 人事・労務管理
　1.1 給食業務従事者の雇用形態
　1.2 給食業務従事者の教育・訓練
　1.3 給食業務従事者の業績と評価
2 事務管理
　2.1 事務の概要と目的
　2.2 情報の概要と目的
３ 給食経営おける IT の活用
　3.1 情報技術の効率的活用
問　題

第９章　施設別給食経営管理
１ 病院
　1.1 概念
　1.2 経営管理
　1.3 栄養・食事管理
　1.4 生産管理、品質管理
　1.5 安全・衛生管理
　1.6 施設・設備管理
　1.7 人事・事務管理
２ 高齢者・介護保険施設
　2.1 概念
　2.2 経営管理
　2.3 栄養・食事管理
　2.4 生産・品質管理
　2.5 安全・衛生管理
　2.6 施設・設備管理
　2.7 人事・事務設備管理
３ 児童福祉施設
　3.1 概念
　3.2 経営管理
　3.3 栄養・食事管理
　3.4 生産管理・品質管理
　3.5 安全・衛生管理
　3.6 施設・設備管理
　3.7 人事・事務管理
4 障がい者福祉施設
　4.1 概念
　4.2 経営管理
　4.3 栄養・食事管理
　4.4 品質および生産管理
　4.5 安全・衛生管理
　4.6 施設・設備管理
　4.7 人事・事務管理
5 学校給食
　5.1 概念
　5.2 経営管理
　5.3 栄養・食事管理
　5.4 生産・品質管理
　5.5 安全・衛生管理
　5.6 施設・設備管理
　5.7 人事・事務管理
6 事業所給食
　6.1 概念
　6.2 経営管理
　6.3 栄養・食事管理
　6.4 生産管理・品質管理
　6.5 安全・衛生管理
　6.6 施設・設備管理
　6.7 人事・事務管理
７ 外食・中食・配食
　7.1 外食・中食・配食と給食の概念
　7.2 外食と給食
　7.3 中食と給食
　7.4 配食
問　題

参考資料

記入式ノート

編著：井川聡子
茨城キリスト教大学 名誉教授

編著：松月弘恵
日本女子大学 教授