第１章 食品衛生の概念
1 食の安全について
2 食品衛生の定義
3 食品衛生と他の学問との関係
第２章 食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
1 食品衛生の対象と範囲
2 食品の安全性確保に関するリスク分析
3 食品衛生関連法規
3.1 食品安全基本法
3.2 食品衛生法
3.3 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法
3.4 食品表示法
3.5 その他の食品衛生に関する法規
4 食品衛生行政の役割と組織
4.1 食品衛生行政の役割
4.2 食品衛生行政と組織
5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
5.1 食品衛生監視員（食品衛生法第30条）
5.2 食品衛生管理者（食品衛生法第48条）
6 食中毒対策
7 輸入食品の安全確保対策
7.1 食品の安全確保のための国際的動向
8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み 章末問題
第３章 微生物学の基礎
1 微生物とは
2 細菌
2.1 細菌の形と大きさ（形態）
2.2 細菌の構造
2.3 細菌の命名法
2.4 細菌の増殖に影響する因子
2.5 細菌の増殖
3 真菌
3.1 真菌の形態
4 ウイルス
5 プリオン
章末問題
第４章 食中毒
1 食中毒の概念
1.1 食中毒とは
1.2 食中毒病因物質の分類
2 食中毒統計
2.1 食中毒患者数・事件数・死者数の年次推移
2.2 病因物質
2.3 原因食品
2.4 原因施設
2.5 発生季節
3 細菌性食中毒
3.1 サルモネラ属菌
3.2 腸炎ビブリオ
3.3 病原大腸菌（下痢原性大腸菌）
3.4 カンピロバクター
3.5 黄色ぶどう球菌
3.6 セレウス菌
3.7 ボツリヌス菌
3.8 ウェルシュ菌
3.9 エルシニア・エンテロコリチカ
3.10 ナグビブリオ
3.11 エロモナス
3.12 プレシオモナス・シゲロイデス
3.13 リステリア菌
4 ウイルス性食中毒
4.1 ノロウイルス
4.2 A 型・E 型肝炎ウイルス
5 自然毒食中毒
5.1 動物性自然毒
5.2 植物性自然毒
6 食物アレルギー
7 マスターテーブル法
章末問題
第５章 食品媒介感染症
1 感染症とは
2 感染症法における食品媒介感染症
3 主な消化器系感染症
3.1 コレラ
3.2 細菌性赤痢
3.3 腸チフス、パラチフス
3.4 感染性胃腸炎
4 食品や水から感染する寄生虫症
4.1 食品を媒介とする主な寄生虫感染症
4.2 飲用水を媒介とする主な寄生虫症
4.3 寄生虫感染の予防法
5 動物由来感染症
5.1 炭疽
5.2 ブルセラ症
5.3 牛海綿状脳症
章末問題
第６章 有害物質による食品汚染／145
1 マイコトキシン
1.1 アフラトキシン
1.2 ステリグマトシスチン
1.3 オクラトキシン
1.4 パツリン
1.5 フザリウムトキシン
1.6 黄変米マイコトキシン
1.7 麦角菌
2 化学物質
2.1 残留農薬
2.2 抗生物質
2.3 内分泌かく乱化学物質
2.4 ダイオキシン類
2.5 PCB
3 食品成分の変化により生じる有害物質
3.1 ヒスタミン
3.2 発がん物質
3.3 フェオホルバイド（ピロフェオフォルバイド a ）
4 有害元素
4.1 水銀
4.2 カドミウム
4.3 ヒ素
4.4 その他の化学物質による食中毒
5 異物
6 放射性物質
7 トランス脂肪酸
章末問題
第７章 食品の変質と防止
1 食品の変質
1.1 変質の種類
1.2 変質の機序
1.3 腐敗の判定法
1.4 脂質の変敗
1.5 食品の変質防止
章末問題
第８章 食品添加物
1 食品添加物の概要
2 食品添加物の分類
3 食品添加物の指定制度
3.1 安全性
3.2 有用性
3.3 指定と削除
4 安全性評価
4.1 安全性評価に必要な資料
4.2 一日摂取許容量（ADI）
5 規格・基準
5.1 食品添加物公定書
5.2 規格
5.3 基準
6 食品添加物の一日摂取量調査
7 主な食品添加物の種類と用途
7.1 食品の保存性を高め腐敗、変敗、その他の化学変化などを防ぐもの
7.2 食品のおいしさを高めるもの
7.3 食品の製造・加工に必要なもの
7.4 食品の栄養価を高めるもの
章末問題
第９章 食品用器具・容器包装
1 器具・容器包装の概要
1.1 素材と衛生
1.2 ガラス製、陶磁器製、ホウロウ製
1.3 合成樹脂（プラスチック）
1.4 金属
1.5 ゴム
1.6 紙類
2 食品包装の技術
2.1 包装の種類
3 素材と環境汚染
3.1 素材とゴミ問題
3.2 素材と内分泌かく乱化学物質問題
4 器具・容器包装のポジティブリスト制度
4.1 海外のポジティブリスト制度
4.2 わが国のポジティブリスト制度
5 容器包装の表示
5.1 識別表示
5.2 識別マーク
章末問題
第10章 食品衛生管理
1 HACCP システムについて
1.1 HACCP システムとは
1.2 HACCP システムと従来の製造方法の違い
1.3 危害分析
1.4 重要管理点
1.5 HACCP システムの 7 原則 12 手順
2 日本におけるHACCPの制度化
3 食品工場における一般的衛生管理事項
4 家庭における衛生管理
4.1 微生物をつけない
4.2 微生物を増やさない
4.3 微生物を殺滅する
5 HACCP を取り入れた国際規格
5.1 ISO
5.2 ISO22000
5.3 FSSC22000
6 農業生産工程管理（GAP）
6.1 GAP とは
6.2 GAP と HACCP との違い
6.3 GLOBAL G.A.P.
章末問題
第11章 遺伝子組換え食品（GMO）
1 遺伝子組換え食品
1.1 遺伝子組換え技術
1.2 遺伝子組換え食品の安全性の確保
1.3 遺伝子組換え食品の表示制度
直前対策文章問題
付録
1 食品安全基本法（抜粋）
2 食品衛生法（抜粋）
Ⅰ．食品
1．食品一般・食品別
2．農業等（省略）
3．総合衛生管理製造過程（省略）
4．食品の暫定的規制値等
5．遺伝子組換え食品及びアレルギー食品の表示
Ⅱ．乳・乳製品
1．原料乳・飲用乳・乳飲料
Ⅲ．食品添加物（抜粋）
1．使用基準のあるもの
索引
