1. 食の安心・安全
2. 食品衛生とは何か
2-1 食品衛生法の成り立ち
2-2 食品安全委員会の設置
2-3 微生物、ウィルスによる食品中毒事例
2-4 食品衛生における科学分析の役割
3. 農薬による食品の汚染
3-1 化成品農薬の登場
3-2 有機塩素系農薬による牛乳汚染
3-3 有機塩素系農薬のヒトへの蓄積
3-4 POPsの母体への経年蓄積の可能性
3-5 汚染調査資料保存の重要性
4. 残留農薬
4-1 農薬のイメージ変化、利便性と毒性とのトレードオフ
4-2 残留農薬の基準値設定
4-2.1 1956年：黎明期／4-2.2 1979〜1992年、26農薬時代
4-2.3 ポジティブリスト制度への移行
4-3 一日許容摂取量 (ADI: acceptable daily intake) はどのようにして決まるのか！
4-4 フードファクターとは
4-5 残留農薬基準値の設定
4-6 リスクのトレードオフ
4-6.1 クロロプロファムによる馬鈴薯の発芽抑制／4-6.2 発芽した馬鈴薯の毒性とクロロプロファムの毒性を天秤に／4-6.3 学生実習：クロロプロファムの検出
4-7 農薬の摂取量調査
4-7.1 GC-MSとHPLC-MSの守備範囲の違い／4-7.2 残留農薬の測定状況／4-7.3 農産物の残留農薬基準違反の状況／4-7.4 中国産農産物は危ないの？／4-7.5 残留基準違反をどう見るか
4-8 残留農薬分析法の問題
4-8.1 MSの技術革新／4-8.2 マトリクス効果／4-8.3 GC-MS用農薬安定化剤導入装置の開発
5. 食品添加物
5-1 食品添加物の浸透
5-2 食品添加物の基準値とは？
5-3 学生実習におけるソルビン酸の検出
5-4 食品添加物に対する疑問
5-5 酸味料
5-5.1 酸味料の種類、異性体の問題／5-5.2 鏡像異性体を生体が区別することの重要性／5-5.3 乳酸の酸味／5-5.4 酒石酸とリンゴ酸、Dリンゴ酸は化成品／5-5.5 D体とL体有機酸の区別、酵素法／5-5.6 D体とL体有機酸の区別、光学的方法
5-6 ハム、ソーセージの発色剤
5-6.1 硝酸、亜硝酸の効果／5-6.2 亜硝酸と硝酸の測定法／5-6.3 亜硝酸塩の畜肉中のボツリヌス菌抑制効果
5-7 食品の着色料
5-7.1 着色料の歴史 46／5-7.2 着色料の規制／5-7.3 銅クロロフィルのHPLC分析／5-7.4 ガム抽出物の構造解析
6. カビ毒
6-1 アフラトキシン
6-1.1アフラトキシンの毒性／6-1.2 アフラトキシンによる輸入食品汚染の現状
6-2オクラトキシン
6-2.1 オクラトキシンによる食品汚染の状況／6-2.2 オクラトキシンの血中における挙動
6-3パツリン
6-4カビ毒測定法
6-4.1 カビ毒特異的結合抗体による試料中の不純物の除去／6-4.2 測定試料の採取法における一私見／6-4.3 カビ毒抗体の再利用の検討／6-4.4迅速カビ毒検出法の開発／6-4.5 カビ毒特異抗体の代替ペプチドの開発
7. 重金属
7-1水銀
7-1.1 水俣病の原因物質メチル水銀／7-1.2 水銀汚染に対する規制の問題点／7-1.3 水銀分析の厄介さ／7-1.4 水銀量は魚体長に比例する：生体濃縮の進行／7-1.5 サンプリングのマジック、縮分操作！
7-2ヒ素
7-2.1 ヒ素ミルク事件／7-2.2 ヒ素の摂取状況／7-2.3 食物連鎖の視点、健康な食生活のために
8. 最後に
［用語解説］
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