西洋料理　料飲接遇サービス技法

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監：日本ホテル・レストランサービス技能協会

出版社：職業訓練教材研究会

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内容紹介

料飲サービスに関する資格としては唯一の国家資格である「レストランサービス技能検定」の参考図書。先輩も、部長も、マネージャーも、総支配人も、レストランサービスに携わる方々は、皆様この１冊からスタートしました。初心者から上級者まで「読みやすく」「解りやすい」内容で学んでいくことができます。技能検定の参考図書、専門学校や職業訓練施設の教科書、社内のスキルアップ研修用のテキストと、幅広くご活用いただいております。レストランサービスに従事する皆様のバイブル的書籍として、数多くの方々に長年にわたって愛読・活用されてる教科書です。

第１章食材・飲料等の基礎知識
　第１節食品
　第２節西洋料理に使用される主な食材
　第３節一般的な西洋料理調理法
　第４節飲料の種類および特徴
　第５節メニュー
　第６節西洋料理の食事用具・備品
第２章接客の基本
　第１節料飲サービスの役割
　第２節料飲サービスの性格と特徴
　第３節料飲サービスを支える条件
　第４節料飲サービススタッフに求められる資質
第３章宴会とレストランサービス
　第１節宴会
　第２節レストラン
　第３節客席案内
　第４節注文
　第５節テーブルサービス
　第６節調理の仕上げ（ワゴン[ゲリドン]・サービス）
　第７節予約、解約
　第８節メニュー管理
　第９節料理、食器等の異常
　第10節一般的な救護方法
　第11節食事のサービスマナー
　第12節食事の国際習慣
第４章食文化
　第１節日本の食文化
　第２節食文化と食事作法（テーブルマナー）
　第３節西洋料理の変遷
第５章施設管理
　第１節施設の知識
　第２節防災
　第３節設備の維持管理
第６章苦情対応と遺失物の取扱い
　第１節料飲サービスにおける不満・苦情
　第２節好ましくないお客への対応
　第３節遺失物の取扱い
第７章食品衛生及び公衆衛生
　第１節食品衛生
　第２節公衆衛生
　第３節食品衛生法
第８章安全衛生
　第１節労働災害
　第２節危険有害性
　第３節労働安全衛生に関する法令

付録　食品衛生法（抜粋）