１ 食品衛生と法規
1-1 食品衛生の概念
1-2 食品安全基本法
1-3 食品衛生法
1-4 食品衛生関連法規
1-5 国際機関
章末問題
２ 食品の変質
2-1 腐敗
2-2 油脂の酸敗
2-3 トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
2-4 食品の変質の防止法
2-5 鮮度・腐敗・酸敗の判定法
章末問題
３ 食中毒
3-1 食中毒の分類
3-2 食中毒発生状況
3-3 細菌性食中毒
3-4 ウイルス性食中毒
3-5 自然毒食中毒
3-6 化学性食中毒
3-7 新しい食中毒
章末問題
４ 食品による感染症・寄生虫症
4-1 経口感染症法と発生状況
4-2 わが国における経口感染症
4-3 人獣共通感染症
4-4 食品が媒介する人獣共通感染症
4-5 食品から感染する寄生虫症
4-6 野菜・果物から感染する寄生虫
4-7 肉類から感染する寄生虫
4-8 魚介類から感染する寄生虫
4-9 手指その他から寄生する寄生虫
章末問題
５ 食品中の汚染物質
5-1 カビ毒（マイコトキシン）
5-2 化学物質
5-3 有害元素
5-4 放射性物質
5-5 食品成分の変化により生ずる有害物質
5-6 牛海綿状脳症
5-7 混入異物
章末問題
６ 食品添加物
6-1 概要
6-2 食品添加物の功罪
6-3 食品添加物の指定基準
6-4 食品添加物の種類と用途別分類
6-5 食品添加物と食品衛生関係法規
6-6 食品添加物の毒性と安全性
6-7 安全性の評価
6-8 食品添加物各論
6-9 食品添加物の表示免除
6-10 食品添加物に関する食品表示の注意事項
章末問題
７ 食品衛生管理
7-1 HACCP
7-2 HACCPの導入
7-3 前提条件プログラム
7-4 「HACCP」と「衛生管理」をクッキリと区別しよう
7-5 一般衛生管理プログラムでコントロールすべき危害要因
7-6 日本の全ての食品製造が HACCP で管理される国際的意義
7-7 HACCP周辺のことにも国際共通化の動き
7-8 民間認証
7-9 大量調理施設衛生管理マニュアル
7-10 家庭における衛生管理
章末問題
８ 食品の表示
8-1 期限表示
8-2 成分表示
8-3 品質表示基準
8-4 特別用途食品
8-5 保健機能食品
8-6 いわゆる健康食品の表示の概略
8-7 虚偽・誇大広告の禁止
章末問題
資料
1 食品衛生法
2 食品安全基本法
3 食品・食品添加物等規格基準
参考図書
索引
コラム
腸管出血性大腸菌による食中毒事件
宿主の用語
寄生虫の生活環における用語
寄生虫の予防
アルカロイドとは
カビ毒の防御方法
残留農薬などのポジティブリスト制度
耐容1日摂取量
カネミ油症事件
水俣病
イタイイタイ病
森永ヒ素ミルク事件
バラ売り食品への表示
亜硝酸が添加されているハム・ソーセージは危険か？
コチニール色素によるアレルギー
厚労省の文章で「衛生管理」の言葉には要注意
ISO
