［序論］
１ 栄養学とは
（１）栄養学の重要性
（２）栄養学の歴史
２ 現代人の栄養上の問題点は何か
（１）近年の栄養問題
（２）現代の栄養問題
（３）現代の健康障害と各種栄養素の関係
［１ 消化と吸収］
１-１ 摂食行動
（１）摂食の調節機構
（２）時間栄養学
１-２ 食物はどのような順序で消化器官を通過するのか
（１）口腔
（２）食道から胃
（３）小腸
（４）大腸
１-３ 消化液にはどのような種類があるか
（１）唾液
（２）胃液
（３）膵液
（４）胆汁
（５）その他
１-４ 吸収はどのような仕組みで行われているか
（１）吸収の機構
（２）栄養素の吸収部位
１-５ 消化・吸収された栄養素はどのようにして運ばれるか
（１）循環器系
（２）リンパ系
（３）栄養素の行方
１-６ 消化と吸収の調節
（１）神経の刺激とホルモン
（２）自律神経による調節
１-７ その他の因子には何があるか
（１）腸内細菌叢
１-８ 摂取すべき食品の量はどのように決められているか
（１）消化吸収率
［２ たんぱく質］
２-１ たんぱく質を化学する
（１）たんぱく質の定義
（２）アミノ酸
（３）必須アミノ酸
（４）たんぱく質の構造
（５）たんぱく質の分類
（６）たんぱく質の物理化学的性質
２-２ たんぱく質の体内での働きとは
（１）生体内のペプチド・たんぱく質の働き
（２）ペプチドホルモン
（３）必須アミノ酸の必要量
（４）たんぱく質栄養価の判定
（５）たんぱく質の食事摂取基準
２-３ たんぱく質はどのように消化・吸収・代謝されるか
（１）たんぱく質の消化
（２）たんぱく質の吸収
（３）たんぱく質の代謝
（４）食物アレルギー
［３ 脂質］
３-１ 脂質を化学する
（１）脂質の定義と分類
（２）脂質の化学
３-２ 脂質の体内での働きとは
（１）エネルギー源
（２）必須脂肪酸
（３）エイコサノイド
（４）生体膜構成成分
（５）ステロイドホルモン
（６）その他の作用
（７）脂質の摂取量
３-３ 脂質はどのように消化・吸収・代謝されるか
（１）食事脂質の消化・吸収
（２）脂質の体内運搬・貯蔵
（３）脂質の分解
（４）脂質の合成
（５）コレステロールの代謝
（６）脂質と疫病
［４ 炭水化物］
４-１ 炭水化物を化学する
（１）炭水化物の定義と分類
（２）単糖
（３）オリゴ糖（少糖）
（４）多糖
４-２ 炭水化物の体内での働きとは
（１）エネルギー源としての炭水化物
（２）非エネルギー源としての炭水化物
（３）炭水化物とほかの栄養素との関係
（４）炭水化物摂取の現状
（５）炭水化物の食事摂取基準
４-３ 炭水化物はどのように消化・吸収・代謝されるか
（１）炭水化物の消化
（２）炭水化物の吸収
（３）糖質代謝
４-４ 食物繊維の効用とは
（１）食物繊維に対する考え方の変化
（２）食物繊維の定義
（３）食物繊維の生理作用
（４）食物繊維の目標摂取量
［５ エネルギー］
５-１ 食物からエネルギーへ
（１）エネルギーの定義
（２）エネルギーの消費
（３）アルコールの栄養
５-２ 運動と栄養
（１）運動エネルギー
（２）最大酸素摂取量
（３）健康を増進するための運動
（４）運動と栄養素等摂取量
［６ ミネラル（無機質）］
６-１ ミネラルの必要性を考える
６-２ ミネラルは体内のどこに分布しているか
（１）生体組織の構成成分としてのミネラル
（２）生体機能の調節に関与するミネラル
６-３ ミネラルの働きと欠乏・過剰について
（１）多量ミネラル
（２）微量ミネラル
６-４ 水を考える
（１）水の機能
（２）水の出納
（３）脱水と浮腫
６-５ 電解質による調節
［７ ビタミン］
７-１ ビタミンの必要性を考える
（１）ビタミンの概念
（２）栄養素としてのビタミン
（３）ビタミン発見・研究の歴史
７-２ 各脂溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について
（１）ビタミンA
（２）ビタミンD
（３）ビタミンE
（４）ビタミンK
７-３ 各水溶性ビタミンの働きと欠乏・過剰について
（１）ビタミンB1
（２）ビタミンB2
（３）ビタミンB6
（４）ナイアシン
（５）パントテン酸
（６）ビオチン
（７）葉酸またはフォラシン
（８）ビタミンB12
（９）ビタミンC
［８ 栄養と遺伝子］
８-１ はじめに
８-２ DNAの基礎
８-３ ビタミンやミネラルと遺伝子
８-４ 食生活と遺伝子（時計遺伝子）
［付表］
１ 日本人の食事摂取基準（2025年版）
２ 栄養素等摂取量の年次推移
３ エネルギーの栄養素別摂取構成比
４ 栄養素等摂取量，食品群別摂取の状況
５ 栄養バランスのとれた食事の状況
６ 身体活動・運動の状況
７ 食事バランスガイド
演習問題解答
参考文献
索引
［コラム］
期待される分子栄養学の展開
食物アレルギーと腸管免疫
食事量過剰も発がん危険因子
アミノ酸代謝異常症
アミノ酸樽
食事脂質を考える1 ～多価不飽和脂肪酸～
脂質に蓄積する危ないもの ～農薬・ダイオキシン類～
食事脂質を考える2 ～コレステロール～
AGEs終末糖化最終産物
食物繊維とルミナコイド
脂肪細胞は分泌臓器
イッキ飲みには要注意！
ミネラルの栄養状態とQOL
思春期女性のPMSと潜在性鉄欠乏状態
代謝調節に欠かすことができないミネラル
デートとビタミンAの関係
栄養と遺伝子の修飾
食生活とがん
