1 化学構造式とは―食品科学を理解するために
1-1 化学構造式と原子構造
1-1-1 はじめに
1-1-2 化学構造式の意味
1-1-3 原子の構造と化学式
1-2 化学物質の命名法
2 食品の一次機能
2-1 水分
2-1-1 水とは
2-2 たんぱく質
2-2-1 生命維持に不可欠のたんぱく質
2-2-2 ペプチド
2-2-3 ポリペプチド
2-2-4 たんぱく質の変化
2-2-5 酵素による食品成分の変化
2-2-6 たんぱく質含有量の測定
2-3 炭水化物
2-3-1 炭水化物とは
2-3-2 単糖類
2-3-3 少糖類（オリゴ糖類）
2-3-4 多糖類
2-3-5 炭水化物含有量とエネルギー値
2-3-6 炭水化物の加熱による変化
2-4 脂質
2-4-1 脂質の特性
2-4-2 脂肪酸
2-4-3 必須脂肪酸
2-4-4 単純脂質
2-4-5 複合脂質
2-4-6 脂質の化学的性質
2-4-7 脂質の分析法
2-4-8 脂質の変化
2-4-9 酵素による脂質の酸化
2-4-10 油脂の酸化防止
2-4-11 脂質の熱酸化
2-5 ビタミン
2-5-1 脂溶性ビタミン
2-5-2 水溶性ビタミン
2-5-3 ビタミンの測定法
2-6 ミネラル
2-6-1 主なミネラル
2-6-2 ミネラルの測定法
章末問題
3 食品の二次機能
3-1 色素成分
3-1-1 カロテノイド系色素
3-1-2 ポルフィリン系色素
3-1-3 フラボノイド系色素
3-1-4 その他の色素成分
3-2 呈味成分
3-2-1 甘味成分
3-2-2 酸味成分
3-2-3 塩味成分
3-2-4 苦味成分
3-2-5 旨味成分
3-2-6 辛味成分
3-2-7 渋味成分
3-2-8 えぐ味成分
3-3 香気・におい成分
3-3-1 植物性食品中の香気成分
3-3-2 動物性食品中の香気成分
3-4 酵素的褐変と非酵素的褐変
3-4-1 酵素的褐変
3-4-2 非酵素的褐変
3-5 テクスチャー
3-5-1 レオロジー
3-5-2 コロイド
3-5-3 サスペンションとエマルション
3-5-4 ニュートン流動と非ニュートン流動
3-5-5 チキソトロピー、レオペクシー、ダイラタンシー
章末問題
4 食品の三次機能
4-1 食品の三次機能とは
4-1-1 機能性食品
4-1-2 特定保健用食品に認可されている成分とその機能
4-2 口腔内や消化管内で作用する機能
4-2-1 虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品
4-2-2 おなかの調子を整える食品
4-2-3 コレステロールが高めの方のための食品
4-2-4 カルシウムの吸収を助ける食品
4-2-5 血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品
4-2-6 その他の機能を持つ食品成分
4-3 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
4-3-1 血圧が高めの方に適する食品
4-3-2 骨の健康が気になる方のための食品
4-3-3 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
4-3-4 抗酸化作用を持つ食品成分
4-3-5 発がん抑制に関わる食品成分
章末問題
コラム 分子式から分子量を求める
食品中の水の凍結とドリップ
中間水分食品
単糖の鎖状構造と還元性
希少糖
トランス脂肪酸と活性酸素
ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する
ニュートン流動
難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド―
アスタキサンチンの生理作用
レスベラトロールとSir2
ファイトケミカル
