1 人間と食品
1-1 食文化と食生活
1-1-1 食物の歴史的変遷
1-1-2 食物連鎖
1-1-3 食品と栄養
1-2 食生活と健康
1-2-1 食生活と健康維持・管理
1-2-2 食生活と生活習慣病
1-2-3 食嗜好の形成
1-3 食料と環境問題
1-3-1 フードマイレージの低減
1-3-2 食料生産と食料自給率
1-3-3 地産地消
1-3-4 食べ残し・食品廃棄の低減
演習問題
2 食品の分類と成分
2-1 食品の分類
2-1-1 生産様式（産業）による分類
2-1-2 原料の起源による分類
2-1-3 主要栄養素による分類
2-1-4 食習慣による分類
2-1-5 その他の分類
2-2 植物性食品
2-2-1 穀類
（1）穀類の成分と機能性
（2）主な穀類
こめ／こむぎ／おおむぎ／とうもろこし／そば／
えんばく，らいむぎ／その他の穀類
2-2-2 いも類
（1）いも類の成分と機能性
（2）主ないも類
じゃがいも／さつまいも／さといも／やまのいも／
こんにゃくいも／キャッサバ／きくいも／ヤーコン
2-2-3 豆類
（1）豆類の成分と機能性
（2）主な豆類
だいず／あずき／いんげんまめ／えんどう／
りょくとう（緑豆）／そらまめ／ささげ
2-2-4 種実類
（1）種実類の成分と機能性
（2）主な種実類
アーモンド／くり／くるみ／ぎんなん／ごま／
らっかせい／ココナッツ／その他の種実類
2-2-5 野菜類
（1）野菜類の成分と機能性
（2）主な野菜類
葉菜類（はくさい，キャベツ，ほうれんそう，レタス）
茎菜類（ねぎ，たまねぎ，セロリー，アスパラガス）
根菜類（だいこん，かぶ，にんじん，ごぼう）
果菜類（なす，トマト，きゅうり，ピーマン，かぼちゃ）
花菜類（ブロッコリー，カリフラワー）
2-2-6 果実類
（1）果実類の成分と機能性
（2）果実類の保存
（3）主な果実類
仁果類（りんご，なし）
準仁果類（かんきつ類，かき）
漿果類（ぶどう，いちご）
核果類（もも，さくらんぼ）
果菜類（メロン，すいか）
熱帯果実類（バナナ，パインアップル）
2-2-7 きのこ類
（1）きのこ類の成分と機能性
（2）主なきのこ類
しいたけ／なめこ／えのきたけ／まつたけ／しめじ／
ひらたけ／きくらげ
2-2-8 藻類
（1）藻類の成分と機能性
（2）主な藻類
褐藻類（こんぶ，わかめ，ひじき，もずく）
紅藻類（あまのり，てんぐさ）
緑藻類（あおのり，あおさ）
藍藻類（すいぜんじのり）
演習問題
2-3 動物性食品
2-3-1 肉類
（1）筋肉の構造
（2）食肉の成分と機能性
（3）死後変化
（4）主な食肉類
牛肉／豚肉／鶏肉／羊肉／その他の肉
（5）食肉製品
2-3-2 魚介類
（1）魚介類の種類と漁獲にみられる特徴
（2）魚介類の組織学的な特徴
（3）魚介類の成分と機能性
（4）魚介類の鮮度判定
（5）自然毒による魚介類の食中毒
（6）主な魚介類
いわし類（かたくちいわし，まいわし）／かつお／
さけ類（しろざけ，べにざけ）／さば類（まさば，
ごまさば）／さんま／すけとうだら／まあじ／
ほたてがい／するめいか
（7）水産加工品
2-3-3 乳類
（1）牛乳の性状
（2）牛乳の成分と機能性
（3）牛乳成分の加熱変化
（4）牛乳の加熱殺菌
（5）牛乳の利用
2-3-4 卵類
（1）鶏卵の構造
（2）鶏卵の成分と機能性
（3）鶏卵の特性
（4）鶏卵の鮮度判定
（5）卵の加工
演習問題
2-4 油脂，甘味料，調味料，香辛料，嗜好飲料
2-4-1 食用油脂
（1）食用油脂の成分
（2）食用油脂の物理化学的性質
（3）食用油脂の製造
（4）主な食用油脂
植物性油脂（大豆油，なたね油，ごま油，オリーブ油，
カカオ脂）
動物性油脂（ラード，牛脂，バター）
魚油
加工油脂（硬化油，マーガリン，ショートニング）
2-4-2 甘味料
（1）糖類およびその誘導体
砂糖，ショ糖（蔗糖）／その他の糖質甘味料／糖アルコール／
オリゴ糖
（2）非糖質系天然甘味料
（3）非糖質系合成甘味料
2-4-3 調味料
風味調味料／ウスターソース類／乾燥スープ／
ドレッシング／めん類等用つゆ／うま味調味料／
トマト加工品類／食塩類
2-4-4 香辛料
とうがらし／こしょう／からし／しょうが／
にんにく／わさび／タイム／バジル／
ローレル／ターメリック
2-4-5 嗜好飲料
茶（緑茶，ウーロン茶，紅茶）／コーヒー／
ココア／その他の嗜好飲料（甘酒，清涼飲料水）
演習問題
2-5 微生物利用食品
2-5-1 アルコール飲料
（1）醸造酒
清酒／ビール／ワイン
（2）蒸留酒
しょうちゅう／ウイスキー／その他
（3）混成酒
2-5-2 発酵調味料
しょうゆ／みそ／食酢／みりん
2-5-3 その他の微生物利用食品
パン／納豆／チーズ／ヨーグルト／
発酵豆腐／漬物／水産発酵食品
演習問題
3 食品成分表の理解
3-1 日本食品標準成分表の概要
3-1-1 沿革と目的
3-1-2 性格
3-1-3 改訂の必要性
3-2 日本食品標準成分表の構成と使用上の留意点
3-2-1 収載食品
3-2-2 収載成分項目など
3-2-3 数値の表示方法
3-2-4 食品の調理条件
演習問題
参考文献
索引
コラム
PFC比率
内臓脂肪に注目
そばとそばアレルギー
ソラニン
植物性油脂原料として注目される「ごま」と「えごま」
追熟とクライマクテリック・ライズ
日本における肉食の歴史
アンギオテンシン変換酵素
まだまだある発酵調味料
赤酒（あかざけ）
