1 実験の基礎
1-1 実験を行う際の心得と注意
(1) 実験者のマナー／ (2) 事故への対応
1-2 実験用器具と基本操作
(1) 実験用器具／ (2) 試薬の作り方
2 食品の微生物学的検査
2-1 微生物検査上の基本的な注意
2-2 微生物検査に必要な器具
2-3 滅菌法および消毒法
(1) 物理的滅菌法／ (2) 化学的滅菌法（消毒法)
2-4 培地の調製法
(1) 培地材料／ (2) 粉末培地の調製法／ (3) 微生物培養のための基本培地
／ (4) 寒天培地の固め方
2-5 培養法と培養温度
(1) 好気培養／ (2) 嫌気培養／ (3) 培養の手技／ (4) 培養温度
2-6 細菌の形態および染色法
(1) 菌の形態／ (2) 細菌の染色法
2-7 顕微鏡観察
(1) 細菌の観察
2-8 一般衛生微生物検査
実験1 生菌数の検査
実験2 大腸菌群の検査
実験3 糞便系大腸菌群の検査
実験4 真菌類（カビ・酵母）の検査
2-9 食中毒細菌検査
実験1 黄色ぶどう球菌の検査
実験2 腸炎ビブリオの検査
実験3 セレウス菌の検査
2-10 遺伝学的微生物試験
実験1 DNAプローブ法
実験2 PCR法
実験3 ELISA法
3 食品の理化学試験
3-1 保存料の試験
実験1 水蒸気蒸留・高速液体クロマトグラフィーによる保存料の
定性・定量試験
実験2 紫外可視分光法によるソルビン酸の定性・定量試験
3-2 着色料の試験
実験1 薄層クロマトグラフィーによる定性試験
3-3 漂白料の試験
実験1 亜硫酸の定性試験および通気蒸留法による定量試験
3-4 人工甘味料の試験
実験1 高速液体クロマトグラフィーによるサッカリンおよび
アセスルファムカリウムの定性・定量試験
3-5 発色剤の試験
実験1 比色法による亜硝酸塩の定量試験
3-6 品質保持剤の試験
実験1 ガスクロマトグラフィーによるプロピレングリコールの定性・定量試験
3-7 容器および包装の試験
実験1 材質判別のための燃焼試験
実験2 陶磁器から溶出する鉛の定性試験
3-8 ヒスタミンの定性試験
実験1 薄層クロマトグラフィーによる定性試験
4 食品の新鮮度・異常簡易試験
4-1 魚類の新鮮度試験
実験1 揮発性塩基窒素の測定
4-2 牛乳の鮮度試験
実験1 レサズリン試験
4-3 卵の鮮度試験
実験1 比重の測定
実験2 割卵による判定
4-4 油脂およびその加工品の変質試験
実験1 酸価試験
実験2 過酸化物価試験
4-5 手指，食品，調理器具の微生物検査
実験1 調理器具および手指の細菌検査
実験2 食品成分の残留試験
5 環境衛生実験
5-1 水質
実験1 飲用水中の生菌数検査
実験2 飲用水中の大腸菌検査
実験3 水道水の残留塩素試験
5-2 空気
実験1 空中落下菌の検査
実験2 調理室内の温熱条件検査
実験3 調理室内のガス状物質
6 食品衛生検査結果の信頼性の確保
(1) 食品の安全性確保とHACCP／ (2) 検査結果の信頼性確保
7 分析機器の構造と分析原理
(1) 比色法／(2) ガスクロマトグラフィー
／ (3) ガスクロマトグラフィー-質量分析法
／ (4) 高速液体クロマトグラフィー／ (5) 原子吸光光度法
／ (6) ICP発光分光分析法／ (7) ICP質量分析法
各種機器を用いた実験例
Ⅰ 原子吸光光度法（AAS）による飲料水中の鉛の定量
Ⅱ ヘッドスペース-ガスクロマトグラフィー／質量分析法（GC/MS）
による飲料水中の揮発性有機化合物の分析
参考 動物試験法
付録 学生のための実験レポートの書き方
索引
