出版書誌データベース

（発刊にあたってより）
消費者に安心される食品を製造し、消費者にその食品を信頼して食べていただく。これは食品を製造する業界にとって大きな課題である。
製造する現場では常に消費者の声を意識しながら、信頼できる食品を日々生産している。
しかし現実には、消費者に不信を抱かせてしまう製造現場由来の事故事例が後を絶たない。
「自社工場では起こらない・起こさない」と信じることは極めて大切なことではあるが、いったん事故が発生すれば、消費者からの信頼は一瞬にして失うこととなる。
とりわけ本書が対象とするカビについては、往々にして製造現場では確認できず、消費者にわたってから事故事例となるケースが多い。目で見えることがカビ事故の特徴であり、消費者の不信を招きやすい。事故発生となれば、原因の究明、発生防止、さらに消費者へのお詫びなど、食品会社にとって多大な労力と信頼回復への対応に追われることとなる。
「製造現場では衛生管理の徹底を」としながらも、どこかに盲点が潜んでいるのである。そのことを意識しないまま、生産に追われているのが実情ではないだろうか。また、カビに対しての情報や知識が十分でないために起こっていることも否めない。
「製造現場から過去に一度もカビ事故が発生していなかった」「カビは製造現場にいない」「無菌環境だから事故はない」「製造現場では衛生管理は徹底している」など、カビ事故とは無縁であるかの声を聴くことがある。しかしそれらの製造現場を見ると、製造環境とカビを理解していないケースが殆どである。
今日の製造現場では、カビに限らず衛生管理の徹底が求められている。2021 年6 月から
HACCP 義務化もその良い例で、原則すべての食品製造現場でこの衛生管理システムの実施をしなければならない。その目的は、 消費者に安心かつ安全な食品を提供できる製造環境を目指すというものであり、それゆえ食中毒菌に限らず、カビも決して無視できない微生物なのである。
このような背景から本書では、製造現場で「カビをいかに制御するか」を、特にカビクレームの多い12 分野の食品工場に絞り、カビ発生原因、対策、発生防止、事例紹介、設備構造上の問題・改善点などまとめ、実用的なデータブックとして活用してもらうことを目的として刊行することとした。
本書がまさに現場サイドでのカビ問題に少しでも寄与できることがあればと願っている。
2021 年7 月
NPO 法人カビ相談センター 理事長　
高鳥浩介　

■口絵カラーページ
食品工場に多いカビ
1.　クラドスポリウム
2.　ペニシリウム
3.　アスペルギルス
4.　ユーロチウム
5.　アルタナリア
6.　フザリウム
7.　リゾプス
8.　オーレオバシディウム
食品工場で気を付けたいカビ
1.　ワレミヤ
2.　ゲオトリクム
3.　ペシロミセス
4.　トリコデルマ
5.　ケトミウム
6.　モニリエラ
7.　ニューロスポラ
8.　ムーコル
9.　エクソフィアラ
10.　ボトリティス
11.　ネオサルトリア
食品工場における空中浮遊カビ調査判断規準
食品工場における付着カビ調査判断規準

第1 章　食品工場に起因するカビクレームの実態
1.　HACCP とカビ
2.　食品のカビクレーム
3.　食品でなぜ生えやすい
4.　カビと食品は特異な関係
5.　カビによるクレームを再認識しよう

第2 章　カビを知る
1.　肉眼で見えないカビ
2.　カビが目で見えるとき
3.　カビの起源は土壌から
4.　工場環境に適応して生息する

第3 章　食品工場のカビ対策と製造室環境調査事例
1.　製パン工場のカビ問題
2.　和菓子工場のカビ問題
3.　飲料工場のカビ問題（主に清涼飲料・ミネラルウォーター）
4.　飲料工場のカビ問題（果実飲料）
5.　洋菓子工場のカビ問題
6.　乳製品工場のカビ問題
7.　食肉製品工場のカビ問題
8.　魚肉練り製品工場のカビ問題
9.　弁当そうざい工場のカビ問題
10.　発酵食品製造工場のカビ問題
11.　製餡工場のカビ問題
12.　魚介加工乾燥食品工場のカビ問題

第4 章　原材料由来（食材・用水）のカビ問題
1.　一次汚染のカビ
2.　マイコトキシン汚染
3.　耐熱性カビ
4.　主な食品原材料とカビ
5.　用　水

第5 章　建築設備、製造室等のカビトラブル
1.　食品工場の建築設備上から見たカビが発生しやすい場所について
2.　食品工場内の製造現場で経験したカビトラブル
■ カビを発生させないための施工上の工夫

付録1 　食品工場のカビを正しく理解するために
　　　　　「食品工場とカビに関わる「常識」？⇒　本当はどうなの！」
付録2 　カビに関わる規格
付録3 　カビの調査・測定方法
付録4 　カビの名称リストとそれぞれの食品との関わり

編著：高鳥浩介
高鳥浩介　NPO 法人カビ相談センター 理事長・獣医学博士
経歴　
・元国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部長
・東京農業大学客員教授
・日本獣医生命科学大学獣医学部客員教授
・東京都産業技術研究センターアドバイザー

他著：久米田裕子
久米田裕子　NPO法人カビ相談センター　副理事長

他著：高鳥美奈子
高鳥美奈子　NPO法人カビ相談センター　専門研究員