出版書誌データベース

360枚のイラストでHACCPの要点をコンパクトの解説。講習会・集中講座に最適!!

「発刊にあたって」
食の安全安心が社会的関心を集めてから、すでに20 年近くが経ちました。その間、国
際的ハーモナイゼーションの推進もあり、食の安全を担保するための手法が目を見張る進
歩を遂げています。
最も注目すべき進歩は、我が国も食の安全における先進国と同様に、HACCP システム
を食品衛生法に取り入れた点です。2018 年6 月に法改正が行われ、2020 年6 月からは法
律が施行されました。今後HACCAP システムは、我が国でもスタンダードな食品衛生シ
ステムとなってまいります。
本テキストは、厚生労働省が全ての食品等事業者に義務化を行う「食品衛生上の危害
の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（ HACCP に基づく衛生管
理）」および「取り扱う食品の特性等に応じた取組（HACCP の考え方を取り入れた衛生管
理）」の基本となっている、「コーデックスの食品衛生規範」をわかりやすくビジュアルで
解説したものです。
テキストの構成は3 日間の集中実習を行うスタイルで作られており、1 日目は座学とし
て、コーデックス食品規格委員会が提唱しているHACCP システムの概略、危害要因の説
明、日本の法令、HACCP の12 手順、７原則を習得します。２日目および3 日目は、1 日
目で習得した知識を基に、HACCP チームを作り、危害要因分析からHACCP プラン作成、
管理基準の設定等、改善措置、検証、記録の文書化まで実践的にグループワーキングで学
びます。
本テキストの特徴は、スライドだけではなくそのスライドで重要なポイントを解説して
あり、教えるほうも学ぶ方も理解しやすくしているところで、麻布大学 生命・環境科学
部　食品生命科学科の授業テキストとしても一部利用しております。
今後、国内の食品等関連業、公務員（食品衛生監視員）の皆様、またそれらの職種を希
望する学生の皆様において、HACCP システムは、不可欠な知識とスキルとなってまいり
ます。
この機にHACCP 教育を取りいれたいとお考えの大学や短大、専門学校や、従業員教育
をお考えの食品等事業者の方にも広く利用していただきたく、教材として用いているスラ
イドを基に本としてまとめ、市販することに致しました。是非教材としてだけでなく日頃
の業務の参考本としてもご活用していただければ幸いでございます。
なお、本テキストの内容一切について、HACCP 研修チームの責任において、管理・執
筆しておりますことを申し添えます。
　2020 年9 月
HACCP 研修チーム 一同　

目　　　　　次

3日間集中実習スタイル

■　1日目＜座　学＞　　　　　　　　　　　　　　 　
　・HACCPシステムの概略、規則、理論－コーデックスの考え方
　・HACCPの12手順と7原則
　・一般衛生管理[適正製造規範]　GMP
　　　　－コーデックス規範を例に―
　　　「３．一次生産」
　　　「４．施設・設計（デザイン）および設備」
　　　「５．食品の取り扱い工程」
　　　「６．施設：メンテナンスおよびサニテーション」
　　　「７．施設：個人衛生」
　　　「８．輸送」
　　　「９．製品情報および消費者意識」
　　　「10. 訓練」
　　　「参考資料：５S活動について－整理、整頓、清掃、清潔、習慣化」
　・法令の体系－食品安全に関連した法令－
　・HACCPで管理対象になる危害要因
　　　「１．生物編－細菌、ウイルス、寄生虫」
　　　「２．化学編－化学物質、生物毒」
　　　「３．物理編－異物」
　　　「４．アレルギー」

■　2－3日目＜グループワーク＞
　　▶グループワークガイダンス（手順.1）
　・HACCP手順の説明と「手順.1 HACCPチームの編成」　
　　▶グループワーク（手順.2－3）
　・「手順.２ 製品の特徴の確認」、「手順.3 製品の使用方法の確認」
　　▶グループワーク（手順.４）
・「手順.４ フローダイヤグラム（工程図）の作成」
　　▶グループワーク（手順.５）
　・「手順.５ フローダイヤグラムの現場での確認」
　　▶グループワーク（手順.6－7）
　・「手順.６ 危害要因の分析」、「手順.７ 重要管理点の設定」
　　▶グループワーク（手順.8－9）
　・「手順.８ 許容限界の設定」、「手順.９ モニタリング方法の設定」
　　▶グループワーク（手順.10－11）
　・「手順.10 是正処置と設定」、「手順.11 検証手順の設定」
　　▶グループワーク（手順.12）
　・「手順.12 文書化および記録保持－帳票類の記録の例」