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☆「HACCP管理論」を364枚のパワーポイント画像で解説しています☆

発刊にあたって
食の安全と安心が社会的関心を集めてから、すでに10 年以上が経ちました。その間、食の安全を担保するための手法が目を見張る進歩を遂げています。
最も注目すべき進歩は、我が国も食の安全における先進国と同様に、HACCP に沿った衛生管理を食品衛生法に取り入れた点です。2018年6 月に法改正が行われ、2020 年6 月からは法律が施行、2021 年6 月には猶予期間が終了する予定となっています。
この過渡期に麻布大学は、従来行っていたカリキュラムである「HACCP 管理論」を大幅に見直し、一般財団法人食品安全マネジメント協会（JFSM）から承認をうけた研修プログラムに変更して、これからの食品業界を担う人材の育成に積極的に取り組んでいます。
本講義に用いる食品安全に関する基準は、厚生労働省が全ての食品等事業者に義務化を行う「HACCP に基づく衛生管理（食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組）」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理（取り扱う食品の特性等に応じた取組）」と整合した規格（JFS-A/B 規格）を基に構成されており、国内の食品等事業所や公務員（食品衛生監視員）への就職を希望する本学学生に不可欠な知識とスキルを提供するものです。
本テキストは3 日間の集中実習を行うスタイルで作られており、1 日目は座学として、HACCP システムの概略、JFS-B 規格の要求事項を基にした食品安全マネジメントの規格内容、危害要因、日本の法令およびHACCP 12 手順7 原則を習得します。2 日目および3日目は、1 日目で習得した知識を基に、6～8 人単位のチームを作り、危害要因分析から重要管理点の決定、管理基準の設定、モニタリング方法の設定、改善措置方法の設定、検証方法の設定および文書化と記録の維持管理まで、実践的にグループワーキングで学ぶ構成になっています。
今後、HACCP 教育を取り入れたいとお考えの大学や短期大学および専門学校、さらには従業員教育をお考えの食品等事業者の方にも広く利用していただくことを目的として、教材に用いているスライドを基に製本にして市販することに致しました。
なお、本テキストの内容の一切について、麻布大学　HACCP 研修チームの責任において、管理・執筆しておりますことを申し添えます。
　2019 年8 月
麻布大学 HACCP 研修チーム

1 食品安全マネジメント協会について、HACCP の概要、規則、理論（コーデックスの考え方）
2 JFS-B 規格における食品安全マネジメントシステム（FSM)、ハザード制御（HACCP）、適正製造規範（GMP）の概要および食品関連法規
3 "HACCP で管理対象になる危害要因（Ⅰ）
　　　　　生物学的危害および防止対策（細菌、ウイルス）"
4 "HACCP で管理対象になる危害要因（II）
　　　　　化学的危害および防止対策（化学物質、自然毒等）"
5 "HACCP で管理対象になる危害要因（II）
　　　　　化学的危害および防止対策（アレルギー）"
6 "HACCP で管理対象になる危害要因（III）
　　　　　物理学的危害および防止対策（異物）"
7 グループワークのガイダンス、HACCP チームの編成（手順１）
8 グループワーク（手順２～３）、製品の特徴の確認、製品の使用方法の確認
9 グループワーク（手順４）、フローダイアグラム（工程図）の作成
10 グループワーク（手順５（ゾーニングを含む））、フローダイアグラムの現場での確認（「ゾーニングの改善を考える」を含む）
11 グループワーク（手順６～７）、危害要因の分析、重要管理点の設定
12 グループワーク（手順８～９）、許容限界の設定、モニタリング方法の設定
13 グループワーク（手順10～11）、是正処置の設定、検証手順の設定
14 グループワーク（手順12）、文書化および記録保持
15 記録例、クエスチョンの答え

他著：小西　良子
麻布大学　生命・環境科学部　食品生命科学科　教授

他著：三宅　司郎
麻布大学　生命・環境科学部　食品生命科学科　教授

他著：柳平　修一
麻布大学　生命・環境科学部　非常勤講師
ISO 22000審査員補、ROBY フードセーフティコンサルタント