出版書誌データベース

2016 年 9 月に『食品の変敗微生物』の初版が出版され，2017 年 12 月に『改訂増補食品の変敗微生物』が出版されたが，いずれも短期間で売り切れの状態となり，全国の多くの読者から感想や希望が寄せられた．その中でも，ウイルスとバクテリオファージの食品産業への影響についてのものが多かった．ウイルス等の微生物が食品に生育することにより食中毒だけではなく，香りの変化，色調の変化，組織の変化が生じ食品の価値を失わせる．食品により伝播し，ヒトの健康に被害を及ぼすウイルスにはノロウイルス，ロタウイルス，A 型肝炎ウイルス，E 型肝炎ウイルスがある．これらのウイルス性食中毒のウイルスは食品中では増殖せず，貝類やエビ類を除いて食品原材料中には病原ウイルスは通常存在しない．ヒトの汚物等が感染の原因となり，ヒトからヒトへの感染も多い．学校給食用のパンを食べて児童，教職員がノロウイルスに感染した原因がパン加工業者の従業員に由来する場合もある．
　バクテリオファージの感染による問題は食品業界に多い．発酵乳，チーズ発酵，ドライソーセージ発酵，納豆発酵，ワイン発酵，アミノ酸発酵，醤油発酵，抗生物質発酵，塩漬漬物，乳酸菌発酵漬物等のあらゆる発酵産業においてしばしば汚染を引き起こし，工業的に多大な被害を与える．最近では食品の変敗菌を制御する目的でファージ製剤が開発されてきており，新たな感染症治療法として病原菌の制御（ファージセラピー）が注目を浴びている．

第1 章　食品変敗と原因微生物 ───────────────────── 1
1.1　食品の微生物的変敗とは ………………………………………………………… 1
1.2　食品の微生物による変敗現象 …………………………………………………… 2
第2 章　乳酸菌による食品変敗と制御 ──────────────────35
2.1　変敗原因菌としての乳酸菌 ………………………………………………………35
2.2　変敗原因菌としての乳酸菌の特徴 ………………………………………………35
2.3　乳酸菌と食品変敗 …………………………………………………………………36
2.4　乳酸菌による食品工場の汚染 ……………………………………………………50
2.5　乳酸菌と共生微生物による食品変敗 ……………………………………………58
2.6　乳酸菌による工場の汚染防止と制御 ……………………………………………70
第3 章　Bacillus 属細菌による食品変敗 ─────────────────75
3.1　Bacillus 属細菌による食品変敗の特徴 ……………………………………………75
3.2　Bacillus 属細菌による食品変敗現象 ………………………………………………78
3.3　Bacillus 属細菌の菌種別性質 ………………………………………………………87
3.4　食品および食品工場のBacillus 属細菌の汚染と防止 …………………………95
3.5　食品工場でのBacillus 属細菌汚染防止と制御 …………………………………99
第4 章　嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗 ───────────── 106
4.1　嫌気性耐熱性芽胞細菌 ………………………………………………………… 106
4.2　食品の嫌気性膨張変敗制御 …………………………………………………… 114
4.3　嫌気性耐熱性芽胞細菌の制御 ………………………………………………… 116
4.4　微生物の増殖に及ぼす酸化還元電位の影響 ………………………………… 120
第5 章　 Micrococcus 属細菌による食品変敗と制御 ─────────── 124
5.1　Micrococcus 属細菌による食品変敗の特徴 …………………………………… 124
5.2　Micrococcus 属細菌による食品変敗現象 ………………………………………
5.3　食品および食品工場のMicrococcus 属細菌の汚染 …………………………… 131
5.4　Micrococcus 属細菌の性質と検査法 …………………………………………… 134
5.5　食品および食品工場のMicrococcus 属細菌の制御 …………………………… 138
第6 章　低温性細菌による食品変敗 ────────────────── 144
6.1　低温性細菌の性質 ……………………………………………………………… 144
6.2　低温性細菌による食品変敗の特徴 …………………………………………… 145
6.3　低温性細菌の種類 ……………………………………………………………… 146
6.4　低温性細菌による食品変敗現象 ……………………………………………… 147
第7 章　酵母による食品変敗と制御 ────────────────── 169
7.1　食品中の酵母の特徴 …………………………………………………………… 169
7.2　食品変敗酵母の種類と特徴 …………………………………………………… 179
7.3　酵母の種類別による食品変敗現象 …………………………………………… 185
7.4　酵母による食品変敗現象 ……………………………………………………… 194
7.5　食品工場での酵母汚染防止と制御 …………………………………………… 205
第8 章　カビによる食品変敗と制御 ────────────────── 211
8.1　食品変敗原因カビの性質と種類 ……………………………………………… 211
8.2　カビによる食品変敗現象の特徴 ………………………………………………
8.3　カビの種類別に見た食品変敗現象 …………………………………………… 227
8.4　菓子類のカビによる変敗現象 ………………………………………………… 23
8.5　パン類のカビによる変敗現象 ………………………………………………… 239
8.6　食肉類のカビによる変敗現象 …………………………………………………
8.7　カビの生育防止技術 …………………………………………………………… 243
第9 章　食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御 ──── 256
9.1　食品保存料および殺菌剤の耐性菌 …………………………………………… 256
9.2　食品変敗に関与する保存料や殺菌剤耐性菌の分布 ………………………… 258
9.3　保存料および殺菌剤耐性菌による食品変敗 ………………………………… 259
9.4　食品保存料の耐性菌 ……………………………………………………………… 265
9.5　殺菌剤の耐性菌 ………………………………………………………………… 274
9.6　食品耐性菌による変敗防止 …………………………………………………… 285
第10 章　ヒト感染性微生物による食品変敗と制御 ─────────── 293
10.1　ヒトと微生物 …………………………………………………………………… 293
10.2　食品工場を汚染するヒト感染性カビ ………………………………………… 295
10.3　食品工場のカビが原因で起きるヒトの病気 ………………………………… 302
10.4　食品変敗に関与するヒト感染性カビ …………………………………………… 305
10.5　ヒト感染性カビによる食品変敗防止技術 …………………………………… 312
10.6　ヒト感染性細菌による食品変敗 ……………………………………………… 316
10.7　ヒト感染性微生物による食品変敗防止 ……………………………………… 322
第11 章　ウイルスによる食中毒と制御 ─────────────── 325
11.1　ウイルスによる食品汚染と症状 ……………………………………………… 325
11.2　食品に関与するウイルスの種類 ……………………………………………… 326
11.3　食品に関与するウイルスによる食中毒 ……………………………………… 328
11.4　ウイルスの食品感染経路 ……………………………………………………… 338
11.5 　ウイルスの制御 ………………………………………………………
第12 章　バクテリオファージによる食品の変敗と利用 ──────── 355
12.1　バクテリオファージによる食品の変敗 ……………………………………… 355
12.2　バクテリオファージの耐性機構 ……………………………………………… 370
12.3　バクテリオファージの制御 …………………………………………………… 372
12.4　バクテリオファージによる食品微生物の制御への利用 …………………… 376

索　　引……………………………………………………………………………… 383

著：内藤　茂三
三重大学農学部農芸化学化卒業　農学博士、技術士
三重大学農学研究科修士課程農芸化学専攻修了
愛知県産業技術研究所　食品工業技術センター
愛知学泉短期大学食物栄養学科教授
現在：食品・微生物研究所所長
　　　　食品腐敗変敗防止研究会代表　
　　　　地域福祉食文化研究会代表　
　　　　米飯行事食研究所代表