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2018年第196回通常国会において食品衛生法が改正され、全食品事業者を対象としたＨＡＣＣＰに基づく衛生管理の義務化法案が可決されました。これにより、日本の食品衛生は国際的なレベルと肩を並べることとなりました。ＨＡＣＣＰの根幹は、危害要因分析による危害要因の特定とその管理にあるわけですが、日本の場合は特に微生物的危害、つまり「食中毒」が最も大きな危害と言えます。
最近では、公的あるいは民間の分析機関への微生物的危害の検査の依頼が増大している一方、一般衛生管理として「清掃後、清潔であるという科学的な証明」のひとつとしてＡＴＰを指標とした食品製造現場での検査も重要視されてきています。
こうした微生物検査等のニーズが増えるのと並行して、現場での自主検査のための微生物の簡易迅速検出法や各種の技術開発も日進月歩で進んでいます。
本書は、食品製造現場で微生物関連の衛生管理、品質管理を担当されている方を対象に、食品衛生微生物に関する用語を、ポケットサイズでかつパーソナルユースで安価に購入できるように編集したものです。日常業務で必要と思われる微生物の基礎から最新の検査技術の用語まで、およそ500語を採録しています。もちろん解説も平易になるように努めたつもりです。
これからの食品製造現場で、ＨＡＣＣＰ手法に基づく微生物的危害分析には欠かせない1冊と考えています。ぜひ皆様のポケットに本書が携帯されることを願っています。

用語の採録分野（約500語採録）
　・微生物一般、分類に関する用語　　　　　　　　　　　　　　　　　
　・微生物の増殖、腐敗についての用語　　　　　　　　　　
　・食中毒菌、ウイルスについての用語　　　　　　　　　　
　・微生物自体についての一般用語　　　　　　　　　　　　
　・カビ、カビ毒についての用語　　　　　　　　　　　　　
　・殺菌関係用語（殺菌剤以外）　　　　　　　　　　　　　
　・食品添加物に関する用語　　　　　　　　　　　　　　　
　・培地、培地素材に関する用語　　　　　　　　　　　　　
　・検査法、汚染指標菌、衛生指標菌に関する用語　　　　　
　・遺伝子を用いた検査法、タンパク質量分析などの用語　　
　・HACCPに関する用語　　　　　　　　　　　　　　　　

編著：藤井　建夫
東京家政大学大学院客員教授、東京海洋大学名誉教授、農学博士。
●略歴：京都市生まれ。1968年京都大学農学部水産学科卒業。1975年京都大学大学院農学研究科博士課程修了、京都大学農学部助手、水産庁東海区水産研究所微生物研究室長, 東京水産大学・東京海洋大学教授、山脇学園短期大学教授、東京家政大学生活科学研究所長などを経て、2014年4月から現職。
●主な著書：
「魚の発酵食品」（成山堂書店, 2000）、
「塩辛・くさや・かつお節（増補版）」（恒星社厚生閣, 2001）、
「加工食品と微生物－現場における食品衛生」（中央法規出版, 2007），
「よくわかる食品有害微生物問題集」（幸書房, 2010)，
「食品の腐敗と微生物」（幸書房，2012)、
「食品微生物学の基礎」（講談社，2013）、
「解いて学ぶ！食品安全・衛生 テキスト＆問題集」（講談社，2017）、
「新・食品衛生学第二版」（恒星社厚生閣, 2016）、など。
●その他：現在、日本水産学会、日本食品衛生学会、日本食品微生物学会の各名誉会員。

他著：浅尾　努
一般社団法人　日本食品分析センター　学術顧問

他著：木村　凡
東京海洋大学　学術研究院　食品生産科学部門　教授