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技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書

「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。


はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」

第１章　何よりも大切なこと
①「修業」という意識を捨てる
②健康管理ができなければ料理人失格
③料理人としての知識と教養を学ぶ
④仕事（職場）に慣れる　
⑤誰のために作るのかを意識する
⑥お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識：日本料理の食事のマナーについて　
⑦日本料理の美意識を学ぶ　

第２章　道具と食材について
①道具の知識を深める
②道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識：食器について春夏秋冬の特徴　
③食材の旬を知る　
豆知識：野菜・果物の旬　
豆知識：魚介の旬　
④食材をムダなく使う

第３章　歴史から見えてくる日本料理
①日本料理の原点と変遷　
②和食と日本料理の違い　
③日本料理を守る　
豆知識：食と料理の歴史　

第４章 日常生活から感性を磨く
①季節の空気を味わう　
②流行を知り、人間を知る
③積極的に食べ歩きをする
④職場以外の人づき合いから学ぶ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第５章 古典から感性を学ぶ
①伝統芸能から学ぶ　
②茶道、華道から学ぶ　
豆知識：和花と花ことば　
③俳句から見えてくる日本料理
④過去から学ぶ　
豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事　
　　
第６章 作法や様式の意味を知る
①作法や様式は何のためにあるか　
②日本人独特の食べ方「口中調味」を知る　
③五色のバランスを考える
④五味をそろえる　
⑤五法を覚える　
豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
①計画と目的意識を固める
②目標の見つけ方　
③料理職人として誇りを持つ　

おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」

著：麻生繁
全日本調理師協会名誉副会長。和空間「花鏡」西陣　京料理「花かがみ」のオーナー。京都生れ。子供の頃、祖母の手伝いで料理を作り、料理に興味を抱く。1965年にあわら温泉「べにや」に入社。1972年に料亭「城南」の料理長に就任後、（株）大和屋グループ「京都 坂口」の料理長に就任、さらに滋賀県ロイヤルオークホテル和食料理部長を経て、1983年に京都翔庖会を発会し初代会長に就任。1995年に京料理「花かがみ」を清水に開業。1999年に全日本調理師協会の三代目会長に就任する。自由民主党総裁賞、京都市長賞、滋賀県知事賞、京都知事表彰など数々の賞、表彰を受ける。全日本調理師協会会長としてユネスコ無形文化遺産登録に際し力を尽くす他、世界に向けて日本の食文化普及にも力を注いでいる。後進の指導育成に定評があり、多くの新人・見習いを料理人として育てており、現在までに巣立っていった2000人程の弟子たちは各地で活躍している。