【栄養・健康×ITの取り組み】
第1章 フードテックをめぐる動向～官民連携による新市場の創出～
1 注目を集める「フードテック」
1.1 フードテックの背景
1.2 フードテックの国内動向
2 農林水産省の試み―フードテック研究会,フードテック官民協議会―
2.1 フードテック研究会の活動,中間取りまとめ
2.2 フードテック官民協議会の立上げ
3 今後の展望
第2章 食のパーソナライゼーションを実現する先進テクノロジー
1 パーソナライゼーションが注目されている背景
1.1 マクロトレンドと生活者価値観の変化
1.2 パーソナライゼーション市場の盛上り
2 パーソナライゼーションの変遷と未来
2.1 パーソナライゼーションの変遷と未来
2.2 パーソナライゼーションを実現するHuman Digital Twinの概念
3 食のパーソナライゼーションを実現するテクノロジー
3.1 食のパーソナライゼーション実現に向けたアプローチ
3.2 食のパーソナライゼーションに求められる健康データ
3.3 食のパーソナライゼーション実現に向けた生活者課題
3.4 食のパーソナライゼーション実現に向けた企業課題
4 今後の展望
【機能性食品の開発】
第3章 カシスポリフェノール(AC10)の脳機能(注意・集中力)改善効果
1 はじめに
2 カシスポリフェノール(AC10)とは
3 AC10による脳血流改善効果とその作用機序
4 AC10による「選択的注意力」の向上
5 「注意・集中力」の向上
6 「リラックス度・集中力」の向上
7 「頭の覚醒(集中度)」の上昇ほか
8 AC10のアミロイド斑形成抑制効果
9 AC10の安全性
10 おわりに
第4章 さとうきび抽出物とバンブーファイバーの特性と植物性代替肉への活用
1 はじめに
2 さとうきび抽出物について
3 食品用さとうきび抽出物の呈味改善効果について
4 食物繊維について
5 不溶性食物繊維「バンブーファイバー」の物性改善効果について
5.1 保水・保油効果
5.2 クッキーへの効果
5.3 唐揚げへの効果
5.4 餃子への効果
5.5 その他の用途
6 ミートレスハンバーグ(植物性代替肉)への活用
6.1 さとうきび抽出物による大豆臭の呈味改善効果
6.2 バンブーファイバーによる保形性向上,食感改善,歩留まり向上効果
6.3 カロブパウダーと酵素製剤ジョイナーE400について
7 おわりに
第5章 酢酸菌「ディアレ」の開発
1 はじめに
2 酢酸菌とアレルギー
3 機能性表示食品で求められるエビデンス
4 安全性確認試験
5 有効性確認試験
5.1 試験方法
5.2 試験結果
6 メカニズムの検討
6.1 TLR-4との反応性
6.2 IL-12産生
7 おわりに
第6章 腸内細菌叢調節物質イソマルトデキストリン
1 はじめに
2 水溶性食物繊維イソマルトデキストリン
3 イソマルトデキストリンの生理機能
3.1 食後血糖上昇抑制作用
3.2 食後血中中性脂肪上昇抑制作用
3.3 満腹感持続作用
3.4 整腸(便通改善)作用
3.5 腸内環境改善(腸内細菌叢調節)作用
3.6 下痢軽減作用
3.7 免疫調節作用
3.8 皮膚性状改善作用
4 イソマルトデキストリンの食品利用
4.1 食物繊維補給
4.2 機能性表示食品
4.3 プレバイオティクス
5 おわりに
第7章 パセノールTMの機能性:肌や糖・脂質代謝に対する生理作用
1 はじめに
2 肌に対する効果
2.1 肌について
2.2 ヒト試験
2.3 細胞試験
2.4 肌に対する効果のまとめ
3 糖・脂質代謝に対する効果
3.1 糖・脂質代謝について
3.2 ヒト試験
3.3 動物試験
3.4 細胞試験
3.5 糖・脂質代謝に対する効果のまとめ
4 おわりに
第8章 コラーゲンペプチドの効果と応用
1 はじめに
2 消化吸収・代謝について
2.1 コラーゲンペプチドの消化吸収
2.2 コラーゲンペプチドの代謝
3 効果について
3.1 コラーゲンペプチドの膝関節への作用
3.2 コラーゲンペプチドの骨への作用
3.3 コラーゲンペプチドの筋肉への作用
3.4 コラーゲンペプチドの皮膚への作用
4 分子作用メカニズムについて
5 まとめ
【次世代食品の開発】
第9章 代替乳製品の開発動向 代替チーズ「スティリーノ」
1 「スティリーノ」とは
2 代替チーズの歴史
3 代替チーズの存在意義と2つのアプローチ
4 海外の代替チーズ事情
5 現在の国内の代替チーズ事情
6 スティリーノの詳細と特徴紹介
6.1 コレステロール含量低減
6.2 脂肪分含量の低減
6.3 モッツァレラタイプ
6.4 乳成分完全不使用「ヴィーガン」
7 今後の課題
第10章 世界の食肉需給動向と代替肉の可能性―変わる「食肉の捉え方」―
1 はじめに:グローバル「かつ」ローカル
2 世界の食肉生産をめぐるマクロ環境の変化
2.1 農業と食肉の将来見通し
2.2 世界の食肉の生産
2.3 世界の食肉の貿易
3 食生活の変化と代替肉
3.1 代替肉はどこまで食肉需要の伸びに応えられるか
3.2 変わる「食肉の捉え方」
4 おわりに
第11章 伊藤ハム大豆ミート「まるでお肉!シリーズ」開発と,伊藤ハム米久ホールディングスグループにおける代替肉加工食品の製造技術と開発プロセス
1 マーケティング視点における商品開発
1.1 開発背景
1.2 狙うターゲット
1.3 メニューの選定
1.4 提供するベネフィット
2 製造技術における開発プロセス
2.1 はじめに
2.2 各成分の置き換えによる構築素材の作成
2.3 今後の技術的課題
第12章 藻類スピルリナの食品用途開発
1 はじめに
2 スピルリナという農産物について
3 代替タンパク質が必要な背景
4 スピルリナでタンパク質の生産をめざす
5 タベルモは生スピルリナ
6 「タベルモ」の生産
7 食文化の拡大に向けたさまざまな商品
8 おわりに
第13章 循環型タンパク質としての食用コオロギの飼育と食品への応用
1 はじめに
2 食用コオロギの飼育方法
3 フードロスを活用したコオロギ養殖
4 食用コオロギの品種改良
5 コオロギの食品原料への応用
6 コオロギ加工食品の開発
7 コオロギフード普及へ向けての課題
8 コオロギフード普及への社会的意義
9 おわりに
第14章 海産微生物ラビリンチュラの食品への利用
1 はじめに
2 ラビリンチュラ類について
3 ラビリンチュラの産業利用について
4 金秀バイオの取り組みについて
5 ラビリンチュラ末の安全性について
6 さいごに
第15章 デジタル技術を活用した次世代型商品開発
1 食を取り巻く環境変化
1.1 パーソナライゼーションとニーズの多様化
2 次世代型の商品開発とは?
2.1 食品業界における商品開発プロセスと特徴
2.2 「Personalization 3.0」で求められる商品開発
3 グローバルトレンドとデジタルテクノロジー
3.1 グローバルでの次世代型商品開発
3.2 他業界でのデジタル技術活用
4 次世代型商品開発へのデジタルトランスフォーメーション
4.1 商品開発プラットフォームの構築
4.2 デジタルトランスフォーメーションに向けた課題とアプローチ
【スマート農業】
第16章 土壌センシング技術とスマート農業
1 はじめに
2 土壌センシング
2.1 拡散反射スペクトル測定
2.2 トラクタ搭載型土壌分析システム
2.3 回帰モデル推定と結果
3 土壌マップとスマート農業
3.1 土壌マップの種類
3.2 土壌マップによる生産者判断と活用事例
3.3 スマート土壌センシング技術普及の課題
第17章 トマト自動収穫ロボット
1 はじめに
2 トマト自動収穫ロボットのシステム構成
3 収穫ロボットのハードウェア
4 収穫ロボットのソフトウェア
5 テスト結果
6 今後の展望
第18章 AI潅水施肥システム「ゼロアグリ」
1 はじめに
2 点滴灌漑と養液土耕栽培
3 少量多頻度潅水
4 ゼロアグリの構成
5 ゼロアグリ・クラウド
6 システムの管理と監視
7 ゼロアグリの動作
8 目標土壌水分と圃場容水量
9 培養液濃度設定
10 施肥量制御
11 高温対策制御
12 排液計測に基づく培養液供給制御
13 まとめ
【省人化・無人化・安全性への取り組み】
第19章 スマートファクトリー
1 はじめに
2 マルハニチロのスマートファクトリー(活動骨子)
3 新システム導入前の状況とそこから見えた課題
4 新生産管理システムの概要
5 変革に必要な技術
6 業務改革実現のポイント
7 導入効果
8 デジタル化による生産活動の変化
9 今後の展望
10 おわりに
第20章 AI自動検査 食品工場におけるAI活用事例
1 はじめに
2 AI導入の目的
3 AIと専門家の知見
4 AIの投資効果
5 撮像技術
6 画像判定サービス「MMEye」
7 おわりに
第21章 食の未来を支えるスマートファクトリー ～製造領域からはじめるデジタルツインサプライチェーン実現に向けて～
1 製造業全体の動向,背景
1.1 COVID-19による日本製造業の影響
1.2 危機に直面し今後どうしていくべきか
2 デジタルツインによる未来志向サプライチェーンマネジメント
2.1 Food Techトレンドと製造・サプライチェーン観点での深堀
2.2 デジタルツインによる未来志向サプライチェーンマネジメント
3 製造領域から始めるデジタルツインサプライチェーン導入ステップ
3.1 デジタル化の導入ステップ
3.2 NTTデータでの取組事例
4 (味の素の考える)スマートファクトリー化コンセプト
4.1 M3.0,M4.0の考え方
4.2 終わらない,継続的取組であること
5 スマートファクトリー像を定める際の考え方
5.1 ビジネス環境や商品特性によって目指す姿は多様であること
5.2 技術シーズからのアプローチとゴールイメージからの要素技術の選択
6 海外赴任経験を通じて得た学び
6.1 多面的,立体的におこる大きな変化
6.2 タイムリーな判断の価値
7 直近の具体的取組
7.1 スマートファクトリーグランドデザイン構築ワークショップ～SCM領域への貢献の拡大～
7.2 開発工業化リードタイム短縮～バリューチェーン連携強化の取組～
7.3 検査工程の自動化に向けたAI技術活用
7.4 予兆検知等のアナリティクス活用
7.5 OEE自動取得等の工程データ活用
8 これからの展望
8.1 SCM全体,ECM全体を見渡すデジタルツイン環境の導入・意思決定への活用
8.2 高度にデータを利活用し,解析・判断をスピードアップさせることの重要性
8.3 自社アセット保有によるオンプレ・エッジから,SaaS,PaaS活用のためのクラウド化
9 【詳細事例】味の素冷凍食品におけるデジタルトランスフォーメーションの取り組み
9.1 背景
9.2 取り組み内容と期待効果
9.3 今後の展望
第22章 食品企業における検査選別の自動化と食品ロスの取り組み
1 はじめに
2 食品工場における人手による検査の現状
3 冷凍食品における食品ロスの発生要因
4 弊社の食品ロス削減の取組み紹介と自動化の例
4.1 原材料調達段階での取組み
4.2 加工製造段階での取組み
4.3 流通販売段階での取組み
4.4 消費段階での取組み
5 今後の課題
第23章 食品の最先端工場における自動化とその先
1 はじめに
2 食品製造業に求められていること
3 生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～製造現場編～
3.1 人手作業の自動化
3.2 ライン検査作業の自動化
3.3 生産業務の脱属人化
4 生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～間接・管理業務編～
4.1 突発故障の起こらない環境の構築
4.2 ペーパレスでの製造が可能な環境構築
4.3 管理に必要なデータ収集の自動化
5 生産現場をスマート化する”自動化”のポイント～本社・事業部・経営者編～
6 自動化の先
【サステナビリティ】
第24章 食品ロス削減に有効な保存料ポリリジン
1 はじめに
2 ポリリジンとは
3 食品添加物としてのポリリジン
4 ポリリジンの特長
4.1 各種微生物に対する効果
4.2 pHの影響
4.3 熱安定性
4.4 微生物不活化効果
4.5 安全性
5 ポリリジンの利用
5.1 エタノールとの併用
5.2 有機酸の併用
5.3 グリシンの併用
5.4 グリセリン脂肪酸エステルの併用
6 ポリリジンによる食品ロス削減技術
7 おわりに
第25章 無孔通気性フィルムによる鮮度保持包材の開発事例
1 はじめに
2 無孔通気の原理
3 無孔通気性フィルムの機能
4 青果物に対する鮮度保持包装(例:ブロッコリー)
5 加工食品に対する鮮度保持包装(例:切り餅)
6 おわりに
