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アーユヴェーダ料理の決定版。

食べることは生きること。
なにを食べるか、どう生きるか。
古代インドから届く、命を輝かせる美味しいメッセージ——。

私たちの身体はすべて、私たちが「食べるもの」で出来上がっている。
そんな簡単なことを、なぜ私たちは忘れてしまったのだろう。

日本のアーユルヴェーダ学会を牽引する重鎮イナムラ・ヒロエ・シャルマ医師——日本人で初めてインドのグジャラート・アーユルヴェーダ大学大学院を卒業。アーユルヴェーダ医師の資格を取得し現地で10年開業後帰国——が、アーユルヴェーダの食に対する思想・哲学を、わかりやすく解説。

日本のアーユルヴェーダ料理の第一人者、インド・スリランカのスパイス料理を日本に紹介し続けている香取薫が、現地で習得してきた本格的アーユルヴェーダ料理のレシピを惜しげなく公開。

アーユルヴェーダで使われる薬草の薬効などの解説を、日本でそれらを実際に育て、研究している彦田治正氏が執筆。

アーユルヴェーダは、なぜ「食べること」にこだわるのか……。
人生を明るく楽しく、そして正しく生きることは、なにをどう食べるかにかかっている。
食べることの意味を、とことん追求したアーユルヴェーダの叡智に触れてください。

はじめに イナムラ・ヒロエ・シャルマ 　　 1

アーユルヴェーダ健美食 理論編 　イナムラ・ヒロエ・シャルマ
　
第1章　アーユルヴェーダにとって健康とはなにか 　　 11
　　　　 人はなんのために生きているのか 　　　　 12
　　　　 健康とはどういう状態か 　　　　 16

第2章　ドーシャ理論を知り、自分の体質を知る 　　 21
　　　　 トリ・ドーシャ理論とはなにか 　　　　 22
　　　　 ドーシャはどうやって作られ、どう変化していくか 　　　　 26
　　　　 ドーシャの乱れによって起きる病気 　　　　 33
　　　　 持って産まれた体質を知ろう 　　　　 37
　　　　 体質チェックテスト 　　　　 40

第3章　食事について 　　 43
　　　 食の原則 　　　　 44
　　　　一日のなかでの食事法 　　　　 45
　　　　季節による食べ方 　　　　 49
　　　　オイルについて 　　　　 51
　　　　肉について 　　　　 53
　　　　有益な食べ物、無益な食べ物 　　　　 54
　　　　気をつけるべき食べ合わせ 　　　　 55
　　　　体質別食事法 　　　　 57
　　　　酒について 　　　　 60
　　　　感謝の気持ち 　　　　 63

第4章　アーユルヴェーダ健美食 スパイスとレシピ 香取 薫 　　 65
　　　　 スパイスとその他の食材 　　　　 66
　　　　 ギーの作り方 　　　　 78
　　　　 タルカのやり方　クミンのタルカ／マスタードシードのタルカ／タルカの作り置き 　　　　 80
　　　　 基本のキチュリー　アーユルヴェーダ食の優等生 　　　　 82
　　　　 大根たっぷりキチュリー　しみじみ癒されたいときに 　　　　 84
　　　　 ドライフルーツキチュリー　ほんのり甘い滋養粥 　　　　 85
　　　　 ポンガル　南インドの伝統料理、白い粥 　　　　 86
　　　　 プラウ　スパイス入り炊き込みご飯 　　　　 88
　　　　 ムーングドライダール　緑豆のシンプルな炒めもの 　　　　 90
　　　　 基本のダール　毎日食べたい豆カレー 　　　　 92
　　　　 ウラド豆のにんにく味スープ　体力をつけ、体を芯から温める 　　　　 94
　　　　 ペサラットゥ　朝食に向く緑豆のドーサ 　　　　 96
　　　　 スパイスオイルをかけたサラダ　クミンのタルカで消化に優しく 　　　　 98
　　　　 コラサンボーラ　葉野菜のココナッツ味サラダ 　　　　 100
　　　　 野菜を茹でたり蒸したり　ギーソースをかけて 　　　　 102
　　　　 野菜を炒めて　ギーとスパイスを使って 　　　　 103
　　　　 キャベツ ポリヤル　南インドの野菜炒め 基本 　　　　 104
　　　　 カリフラワー サブジ　北インドの野菜料理 基本 　　　　 106
　　　　 小松菜マッルン　ココナッツ香る軽い青菜炒め 　　　　 108
　　　　 冬瓜サブジ　とろりとした優しい味 　　　　 110
　　　　 冬瓜のココナッツ味スープ　食欲がない夏に 　　　　 112
　　　　 冬瓜のクールドリンク　ココナッツウォーターを使って 　　　　 113
　　　　 ビーツのサーンバール　南インドの豆入り野菜カレー 　　　　 114
　　　　 ビーツクートゥー　南インドの代表的副菜をビーツで 　　　　 116
　　　　 肉入りルビースープ　比類なき最強滋養スープ 　　　　 118
　　　　 ヤギマトンのココナッツシチュー　肉の摂り方のお手本、ケーララの薬膳 　　　　 120
　　　　 トゥラシーの香りの蒸し魚　ハーブを使った香りも薬効も最高の時短料理 　　　　 122
　　　　 コラキャンダ　ココナッツ入り青汁粥 　　　　 124
　　　　 コリアンダースープ　大好きな香菜をクミンの香りで 　　　　 126
　　　　 ハニーナッツデーツ　食べすぎ注意の美味しいスイーツ 　　　　 128
　　　　 黒ごまの鉄分補給菓子　女性を元気にする生薬スイーツ 　　　　 129
　　　　 アロエ入りクミン味くず湯　美味しい整腸剤 　　　　 130
　　　　 アロエ入りジュース　アロエと果物をスパイスで 　　　　 131
　　　　 キャロットキール　心と体に幸せドリンク 　　　　 132
　　　　 シャターヴァリーを使って　アーユルヴェーダの若返り生薬 　　　　 133
　　　　 ジャルジーラー　暑いインドの定番ドリンク 　　　　 134
　　　　 フルーツマサラのすすめ　アジア流、フルーツの味わい方 　　　　 135
　　　　 バターミルク用の調合マサラ スパイス入り消化促進ドリンク 　　　　 136
　　　　 ヒーングアシュタクチュールナを常備しよう 調合スパイスの消化薬 　　　　 137
　　　　 パーパル 体によいアルカリ性食品 　　　　 138
　　　　 生姜&消化を助ける知恵 インド伝統のホームレメディー 　　　　 139

　　　　 アーユルヴェーダで特に推奨されるハーブなど　彦田治正 　　　　 140
　　　　 シャターバリー　ツボクサ　トゥラシー　カレーリーフ　コリアンダー（香菜）
　　　　 鉢植えで育てる 　　　　 144
　　　　 ツボクサ　トゥラシー　カレーリーフ　コリアンダー（香菜）

第5章　私のアーユルヴェーダ食 香取 薫 　　 146
　　　　 おわりに 香取 薫 　　 157
　　　　 プロフィール&参考文献 　　 158

著：イナムラ・ヒロエ・シャルマ
アーユルヴェーダ医師（Guj.Ayu.Univ.,India)。大阪アーユルヴェーダ研究所所長。大阪市立大学医学部看護学系卒。大阪府立成人病センター勤務後、渡印。Gujrat Ayurveda Universityを首席で卒業。日本人初のアーユルヴェーダ医師資格取得者となる。同大学院修了後、現地で10年間開業。帰国後、大阪アーユルヴェーダ研究所、鳥取アーユルヴェーダ研究所を開所。アーユルヴェーダの普及、教育、講演、臨床研究活動などに従事。第30回日本アーユルヴェーダ学会2008大会長 （記念号500頁発刊 参加者600名）、Guj.Ayu.Univ. 元編集委員会委員。日本アーユルヴェーダ学会理事、NPO日本アーユルヴェーダ協会副理事長、Aihore PratiSThAnam、Himani Ayurveda Research Foundation(HARF)顧問などの活躍を続けている。2016年、「国際ヴァイディック会議」でアーユルヴェーダ研究に50年間携わり人類に貢献したとして表彰される（写真はその表彰楯）。

著：香取　薫
1962年生まれ。インド・スリランカ料理研究家。キッチンスタジオペイズリー主宰。1985年に訪れたインドでスパイス料理に魅せられ、さまざまな地方の主婦たちから本場のインド家庭料理を習う。帰国後、日本の気候や日本人の味覚にあう健康的なスパイス使いを研究。スパイスの普及とインド文化の紹介に取り組む。1992年、料理教室を開設。数多くのインド料理店店主、料理インストラクターを輩出。日本アーユルヴェーダ学会評議員。日本香辛料研究会会員。著書は『5つのスパイスだけで作れる！はじめてのインド家庭料理』（講談社）、『家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理』（河出書房新社）、『アーユルヴェーダカフェ』（地球丸）など多数。共著に『アーユルヴェーダ食事法　理論とレシピ』（径書房）などがある。