出版書誌データベース

２０２４年、食品衛生行政の機能強化をはかるために、食品衛生法が大幅に改正された。それに踏まえるとともに、食品衛生に関する最新データを取り入れ、これまで食品衛生学のテキストとして広く活用されてきた『新・食品衛生学第三版』を大改訂。歴代日本食品衛生学会会長が執筆。食品衛生管理の人材育成に最適なテキスト。

第1章　食品衛生の概念と食品衛生行政【食品衛生の概念、食品衛生行政】
第2章　食中毒発生状況【食中毒とは、食中毒の分類、食中毒発生状況－食中毒統計・年次別発生状況・病因物質別発生状況・原因食品別発生状況・原因施設別発生状況・月別発生状況】
第3章　微生物性食中毒【わが国の微生物性食中毒の発生状況、微生物性食中毒の種類、食中毒微生物と食品原材料・加工品との関係、主な食中毒微生物の概要、主な微生物性食中毒】
第4章　寄生虫性食中毒【寄生虫性食中毒とは、寄生虫性食中毒の発生状況、魚介類から感染する寄生虫、獣肉から感染する寄生虫、野菜・飲料水から感染する寄生虫】
第5章　自然毒食中毒【自然毒食中毒とは、動物性自然毒、植物性自然毒】
第6章　化学性食中毒【化学性食中毒とは、化学性食中毒の発生状況、有害金属、農薬、有機塩素系化合物、変敗油脂、カビ毒（マイコトキシン）】
第7章　食品添加物【食品添加物とは、食品添加物の分類、食品添加物の指定と安全性確保、食品添加物の用途と種類、指定取り消しになった主な食品添加物、食品添加物の表示方法】
第8章　食品の汚染指標細菌【食品の微生物学的安全性と汚染指標細菌、各種食品に対する微生物の規格基準、一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、E.coli（糞便系大腸菌群）、腸球菌、腸内細菌科菌群】
第9章　食品の腐敗【腐敗とは、腐敗微生物の分布と食品への汚染、腐敗による化学成分の変化、食品に特有の腐敗微生物、腐敗の判定】
第10章　食品の微生物制御【食中毒・腐敗防止の３原則、加熱による微生物の殺滅、冷蔵・冷凍による微生物の増殖制御、食塩による微生物の増殖制御、水分活性の調整による微生物の増殖制御、pH調整による微生物の増殖制御、ガス置換による微生物制御、食品添加物による微生物制御、複合効果による微生物制御】
第11章　食品の安全をめぐるそのほかの話題【放射性物質、食物アレルギー、遺伝子組換え食品、BSE（牛海綿状脳症）、発がん物質、内分泌撹乱化学物質（いわゆる環境ホルモン）、器具・容器包装】
第12 章　HACCP【HACCP とは、日本でのHACCP制度化までの経緯、HACCP方式と従来の衛生管理方式の違いHACCPの7原則と12手順、一般衛生管理プログラム、加工場でのHACCP の適用、HACCP導入の効果、HACCPに関する国際的な第三者認証、ISO 22000について　一般衛生管理に関する考え方の変化】
付録1．食品安全基本法　
付録2．食品衛生法

著：藤井建夫
京都大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。水産庁東海区水産研究所微生物研究室長、東京水産大学・東京海洋大学教授、山脇学園短期大学教授、東京家政大学特任教授などを経て、現在、東京海洋大学名誉教授、東京家政大学大学院客員教授。日本食品衛生学会元会長。主な著書：「加工食品と微生物」、「増補　塩辛・くさや・かつお節」、「食品の腐敗と微生物」、「食品微生物学の基礎」

著：塩見一雄
東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。農学博士。日本学術振興会奨励研究員、米国ロードアイランド大学薬学部博士研究員、東京水産大学・東京海洋大学教授を経て、現在、東京水産大学名誉教授、日本食品衛生学会元会長。主な著書：「新・海洋動物の毒」、「魚介類とアレルギー」、「魚介類アレルゲンの科学」、「食品の危害化学物質」