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実際の食品製造現場で役立つことを意図して作成した「食品工学事典」。食品工学的な手法を食品製造に関わる技術者・研究者に広めることを主眼とした。特に工学系以外の技術者・研究者の利便性を考慮し、食品工学において肝である「製造プロセスにおける単位操作とその繋がり」を明確にし、簡潔・明快・有用を趣旨とした。大きく3編に分け69項目と付録から構成。第1編では食品製造の基礎、第2編では食品の安全と品質保持について解説。第3編では食品製造業で代表的な16の製造プロセスを例に、いずれも第一線で活躍されている企業の技術者が執筆を担当している。最後の付録では食品物性のデータを掲載した。
◆目次
第１編　食品製造の基礎
1．食品製造プロセスと単位操作／2．流動基礎／3．伝熱の基礎／4．熱交換器／5．凍結と解凍／6．粒子径と粒度分布／7．流体中の粒子の運動／8．粉砕／9．沈降／10．遠心分離／11．ろ過／12．圧搾／13．撹拌混合／14．粉体混合／15．乳化／16．乳化系の安定性／17．分離・精製の基礎と拡散物質移動／18．抽出／19．蒸留／20．晶析／21．膜分離／22．吸着・クロマトグラフィー／23．濃縮・脱水の基礎／24．蒸発濃縮／25．膜濃縮／26．凍結濃縮／27．調湿／28．乾燥の基礎／29．噴霧乾燥／30．真空凍結乾燥／31．食品成分の反応／32．酵素反応／33．発酵／34．高圧加工技術
第2編　食品の安全と品質保持
35．微生物制御の基礎／36．加熱殺菌／37．非加熱殺菌／38．静菌／39．除菌・遮断／40．汚れの付着の基礎／41．汚れの付着と洗浄の実際／42．食品保存技術／43．食品成分と物性変化／44．農産物の鮮度保持と貯蔵／45．水産物における鮮度保持／46．食品包装の役割／47．包装容器材料の要件／48．品質保持と包装技術／49．混入異物の検査／50．化学物質による食中毒／51．微生物汚染迅速検査／52．食品安全規格とトレーサビリティ／53．HACCPと関連システム
第3編　食品製造プロセス
54．乳製品（バター，チーズ）／55．魚肉練り製品／56．野菜・果実加工品／57．ジャム／58．醤油／59．マヨネーズ／60．異性化糖／61．小麦粉／62．パン／63．動植物油／64．マーガリン・ショートニング／65．冷凍うどん／66．レトルト食品／67．清涼飲料水／68．ウイスキー／69．インスタントコーヒー
付録　食品物性（図表集）

第１編　食品製造の基礎
1．食品製造プロセスと単位操作（宮脇長人）／2．流動基礎（渡辺 学）／3．伝熱の基礎（福岡美香）／4．熱交換器（ラべ・イヴァン・酒井 昇）／5．凍結と解凍（萩原知明）／6．粒子径と粒度分布（安達修二）／7．流体中の粒子の運動（古田 武）／8．粉砕（山田昌治）／9．沈降（中嶋光敏）／10．遠心分離（中嶋光敏）／11．ろ過（田中孝明）／12．圧搾（五十部誠一郎）／13．撹拌混合（大橋哲也）／14．粉体混合（山田昌治）／15．乳化（安達修二）／16．乳化系の安定性（安達修二）／17．分離・精製の基礎と拡散物質移動（山本修一）／18．抽出（後藤正信）／19．蒸留（坂口正明）／20．晶析（大嶋 寛）／21．膜分離（鍋谷浩志）／22．吸着・クロマトグラフィー（山本修一）／23．濃縮・脱水の基礎（宮脇長人）／24．蒸発濃縮（藤井智幸）／25．膜濃縮（鍋谷浩志）／26．凍結濃縮（宮脇長人）／27．調湿（古田 武）／28．乾燥の基礎（古田 武）／29．噴霧乾燥（吉井英文，古田 武）／30．真空凍結乾燥（中川究也）／31．食品成分の反応（寺嶋正明）／32．酵素反応（渡邉義之）／33．発酵（谷口正之）／34．高圧加工技術（山本和貴）
第2編　食品の安全と品質保持
35．微生物制御の基礎（土戸哲明）／36．加熱殺菌（戸塚英夫）／37．非加熱殺菌（五十部誠一郎）／38．静菌（矢野俊博）／39．除菌・遮断（田中孝明）／40．汚れの付着の基礎（今村維克）／41．汚れの付着と洗浄の実際（中西一弘）／42．食品保存技術（植村邦彦）／43．食品成分と物性変化（熊谷日登美，山口勇将）／44．農産物の鮮度保持と貯蔵（橋本 篤）／45．水産物における鮮度保持（中澤菜穂，岡﨑惠美子）／46．食品包装の役割（串岡宏一）／47．包装容器材料の要件（串岡宏一）／48．品質保持と包装技術（串岡宏一）／49．混入異物の検査（田近五郎）／50．化学物質による食中毒（木村圭介）／51．微生物汚染迅速検査（小関成樹）／52．食品安全規格とトレーサビリティ（湯川剛一郎）／53．HACCPと関連システム（湯川剛一郎）
第3編　食品製造プロセス
54．乳製品（バター，チーズ）（吉岡孝一郎，小泉詔一）／55．魚肉練り製品（田中真澄，中川則和）／56．野菜・果実加工品（高田 渉）／57．ジャム（藤原祐治）／58．醤油（山田宗樹）／59．マヨネーズ（松田 始）／60．異性化糖（鎌田 直）／61．小麦粉（村上猛志，入江謙太朗）／62．パン（井上茂孝）／63．動植物油（田中一伸，今義 潤，井上雅博）／64．マーガリン・ショートニング（志村聡志，竹内守雄）／65．冷凍うどん（古橋敏昭，島田浩基）／66．レトルト食品（柳川優美）／67．清涼飲料水（井上孝司，高柳純司）／68．ウイスキー（神田智正）／69．インスタントコーヒー（井村直人，奥田知晴）
付録　食品物性（図表集）