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醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本

本書は2015年発行の醤油本の内容に加筆・修正した改訂版です。蔵元紹介を2023年版にアップデート。

日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。
これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料でありながら、全国には1,400 にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

「醤油のことをもっともっと知ってもらいたい」
「全国各地の醤油蔵の魅力を知り、その味に触れて欲しい」
「料理がより美味しくなる、醤油の楽しみ方を学んで欲しい」

醤油に惚れ込み、全国各地の醤油蔵を訪ね歩き続けている2人が、そんな思いを一冊の本にまとめたのが本書です。

◎主な内容

01. 知っているようで知らない「醤油の知識」
醤油の魅力は「豊かな味」と「ふくよかな香り」と「美しい色」。甘味・塩味・酸味・苦み・旨味の五味を持ち合わせ、調理すると香ばしい香りが立って食欲をそそる。「万能調味料」と呼ばれるほど食材を一段とおいしく変身させる魔法はどのように生まれるのか。その秘密が解き明かされる。

02. 醤油を選べる人に!「醤油の種類」
「特選丸大豆」に「減塩」に「昆布醤油」。店に並ぶ醤油のラベルには様々な表記が踊る。それぞれの違いと役割を徹底解剖。
醸造法/等級/加熱の有無/専用醤油/塩分対策/アレルギー対策/仕込み容器 etc.

03. 誇り高い日本の術「醤油を造る」
醤油の材料は大豆と小麦。固くて山吹色をした材料を桶に入れるとなぜ赤色の液体になるのだろうか? 食欲をそそる香りと味はどこからくる? それはみな「菌」のおかげ。美味しい醤油造りに欠かせない菌と、これに向き合う蔵人たちのこだわりを紹介。

04. 呑みの席のひとネタに「醤油豆知識」
味噌や味醂、酒、酢といった他の発酵食品と醤油の違いは?　醤油のラベルに表示された原材料や添加物の話など、醤油に関するいろいろな豆知識を大公開。お役立ち情報満載。

05. やっぱりこの醤油じゃないと!「心に響く蔵元」
先人や地元の人に敬意を払い、熱心に勉強し、日々の経験の積み重ねから多くの人々に愛される醤油を造る。そんな蔵人たちが活躍する全国各地90+海外2の醤油蔵を紹介。

06. 料理を美味しく、美しく仕上げる技を徹底検証「おいしさ探訪」
醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介。

著：高橋万太郎
「職人醤油」代表
日本全国選りすぐりの醤油を100mlで統一して販売する「職人醤油」代表。各地の醤油蔵の訪問件数は300を超える。
伝統産業・地域産業の中で「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織を目指して日々挑み続ける。1980 年 群馬県前橋市出身。

著：黒島慶子
醤油ソムリエール
醤油とオリーブオイルのソムリエでwebとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳の時に体温が伝わる醤油を造る職人に惚れ込み、小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結びつけている。