出版書誌データベース

米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案。
麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。

1章　麹とは？／
2章　麹の共通語づくり／
3章　風味づくりのロードマップ／
4章　麹の育て方／
5章　麹づくりの幅を広げる／
6章　STE：麹を素早く利用する／
7章　アミノペースト／
8章　アミノソース／
9章　アルコールと酢／
10章　熟成肉とシャルキュトリ／
11章　乳製品と卵／
12章　野菜／
13章　菓子とパンへの応用

著：石鼎裕（Rich Shih）
アメリカにおける麹と味噌を利用した食探求の第一人者。
食品保存の人気コンサルタントとして、シェフの食料庫づくりや廃棄物を減らすための発酵の活用を支援。
実験的アイデアも提供している。
麹の知識を分かち合うため、アメリカ全土で公開および個人向けのワークショップを開催。
麹と発酵の仕事に加え、ニューヨーク市にある飲食博物館（MOFAD - Museum of Food and Drink）
の展示エンジニアも務める。
ブログ「OurCookQuest」で、あらゆる経験レベルの料理人が学び、知識を共有し、
アイデアを交換できるオープンな環境を提供している。

監：ジェレミー・ウマンスキー
アリー・ラ・ヴァレ・ウマンスキーとケニー・スコットとともに、オハイオ州クリーブランドにある
レストラン「Larder: A Curated Delicatessen & Baker」のオーナー・シェフを務める。
地元産や野生の食材の利用と普及に焦点を当て、一からつくるをテーマにしたこの東欧のデリカテッセンは、
2019 年にジェームズ・ビアード財団からアメリカのベスト・ニュー・レストランにノミネートされた。
麹や発酵食品、保存食品、外で採集した食品の第一人者でもあり、
これらの食品や食材の活用と創造に関するコンサルタントとして活躍している。
ウマンスキーによる記事や、彼の仕事に関する記事は
『Food & Wine』、『Bon Appétit』、『Saveur』などの雑誌で読むことができる。

訳：和田 侑子
翻訳家。翻訳・編集ユニットferment books を運営する。
訳書に『フードペアリング大全』（グラフィック社）、『ビールでブルックリンを変えた男』（DU BOOKS）、
『サンダー・キャッツの発酵教室』（ferment books）など。