出版書誌データベース

◆安全でおいしい給食を提供するための，大量調理を成功に導く書．
◆大量調理の調理過程の現象を，詳しいデータで紹介．
◆「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じて，料理の品質管理と調理の標準化をわかりやすく解説．
第6版では，
◆近年の低塩指向を考慮し，全レシピの塩分の見直しを行った．
◆スチームコンベクションを活用したレシピを新たに追加した．
◆大量調理機器の実際の“操作の動画”をQRコードからみられるようにした．
（2025年3月改訂　第6版1刷）

【目次】
１　大量調理の品質管理
２　大量調理の調理機器
３　大量調理の方法
４　新調理システム
５　ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
６　調理の実際

１　大量調理の品質管理
２　大量調理の調理機器
３　大量調理の方法
４　新調理システム
５　ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
６　調理の実際

他著：殿塚　婦美子
殿塚婦美子【女子栄養大学名誉教授】（編者）

他著：榎本　真理
榎本真理【順天堂大学医学部付属順天堂医院栄養部課長】

他著：奥田　静男
奥田静男【株式会社食域改良研究所代表取締役】