出版書誌データベース

◆「給食経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置き，「給食計画論」や「給食実務論」の教育内容を取り込んだ実践的な内容．
◆「施設種別の給食運営」を各論に位置づけ，より詳しく学べるようにした．
◆社会のニーズに応え得る，給食業務に強い栄養士・管理栄養士養成に最適．
◆今回の改定では，「食事摂取基準（2020）」へ準拠，各ガイドラインや行政指針などを最新版へアップデートした．
（2023年3月発行　第2版第1刷）

【目次】
第１章　給食の概念
A　給食の定義と目的
B　特定給食関係法令と行政指導

第２章　給食の栄養・食事管理
A　給食施設における栄養・食事管理
B　献立の計画・作成・評価
C　栄養・食事管理の評価
D　給食と栄養指導

第３章　給食の調理管理
A　食材管理
B　調理作業管理
C　安全・衛生管理
D　危機管理と災害・事故発生時の対応

第４章　給食の施設・設備管理
A　施設・設備管理

第５章　給食の組織・人事管理
A　給食の組織
B　人事・労務管理

第６章　給食の原価管理
A　原価管理
B　収入と支出のバランス

第７章　給食の事務管理（帳票管理）
A　帳票と帳票管理
B　事務管理（帳票管理）の実際

第８章　施設種別の給食運営
A　学校給食
B　入院時食事療養（病院給食）
C　児童福祉施設（保育所）給食
D　高齢者福祉施設給食
E　事業所給食

第１章　給食の概念
A　給食の定義と目的

1　特定給食施設とは
2　給食の目的

B　特定給食関係法令と行政指導

1　給食関係の法令
2　給食関係の行政指導

第２章　給食の栄養・食事管理
A　給食施設における栄養・食事管理

1　栄養食事管理の目的と取り組み
2　食事摂取基準の活用

B　献立の計画・作成・評価

1　献立計画
2　献立作成
3　提供方式

C　栄養・食事管理の評価

1　栄養量による評価
2　給食施設の栄養・食事改善を目的とした評価と改善計画
3　利用者の満足度にかかわる調査

D　給食と栄養指導

1　栄養指導の意義と効果
2　栄養指導の方法
3　指導媒体の活用

第３章　給食の調理管理
A　食材管理

1　食材管理の目的と対象
2　購買計画と方法
3　保管・在庫管理
4　在庫管理の評価

B　調理作業管理

1　調理作業管理の目的と意義
2　調理作業管理の実際
3　新調理システム
4　調理作業管理の評価

C　安全・衛生管理

1　安全・衛生管理の目的
2　給食業務従事者に対する安全・衛生教育
3　HACCPシステム
4　大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
5　衛生事故発生時の対応
6　安全・衛生管理の評価

D　危機管理と災害・事故発生時の対応

1　危機管理
2　災害発生時の対応

第４章　給食の施設・設備管理
A　施設・設備管理

1　施設・設備管理の目的と調理能力
2　施設・設備管理の対象
3　施設・設備のレイアウト

第５章　給食の組織・人事管理
A　給食の組織

1　組織の原則と形態
2　組織の機能

B　人事・労務管理

1　仕事の配分とモラールアップ
2　モチベーションとリーダーシップ
3　教育・訓練（能力開発）
4　勤務評価

第６章　給食の原価管理
A　原価管理

1　原価管理と原価
2　給食原価（原価構成）
3　原価管理の方法
4　人件費と諸経費

B　収入と支出のバランス

1　損益計算
2　損益分岐点
3　財務諸表

第７章　給食の事務管理（帳票管理）
A　帳票と帳票管理

1　帳票管理の目的と処理

B　事務管理（帳票管理）の実際

1　給食関連帳票の種類
2　給食管理とコンピュータの活用

第８章　施設種別の給食運営
A　学校給食

1　学校給食の位置づけ
2　学校給食の運営

B　入院時食事療養（病院給食）

1　入院時食事療養の特徴
2　栄養計画
3　治療食の献立業務
4　入院時食事療養制度の概要

C　児童福祉施設（保育所）給食

1　児童福祉施設給食の目的
2　児童福祉施設の最低基準
3　保育所給食

D　高齢者福祉施設給食

1　高齢者福祉施設給食の特徴
2　高齢者福祉施設給食の実際

E　事業所給食

1　事業所給食の特徴
2　事業所給食の実際

他著：芦川修貮
芦川修貮【北海道文教大学客員教授】（編者）

他著：田中寛
田中寛【東京家政大学教授】（編者）

他著：伊澤正利
伊澤正利【前文教大学教授】