【目次】
序
Ⅰ部 コア・カリキュラム
第1章 給食の概念とシステム
1 給食の概要
2 給食システム
チェック問題
目で見る給食現場 （1）給食システム〜クックチルシステム
第2章 給食のオペレーション（食材料管理・生産管理）
1 食材料
2 生産（調理）と提供
チェック問題
目で見る給食現場 （2） 発注、検収、在庫管理（棚卸し）（3） 代表的な生産・提供システム
第3章 生産・提供管理
1 生産管理
2 提供管理
チェック問題
目で見る給食現場 （4） 給食施設の業務：下処理、盛りつけと効率化
第4章 品質管理
1 給食経営における品質と品質管理の意義
2 給食の品質基準と献立の標準化
3 調理工程と調理作業の標準化
4 大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理
チェック問題
目で見る給食現場 （5） 大量調理施設の機器の理解
第5章 HACCPに準じた安全・衛生管理
1 給食におけるHACCPの運用
2 衛生教育
3 安全・衛生のための施設と設備
チェック問題
目で見る給食現場 （6） HACCPに準じた衛生管理
第6章 大量調理施設衛生管理マニュアル
1 安全・衛生の概要と運用
2 大量調理施設衛生管理マニュアル
チェック問題
目で見る給食現場 （7） 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の運用
第7章 事故・災害時対策
1 事故の状況と対応
2 危機管理対策：インシデント、アクシデント管理の意義
3 災害時の給食の役割と対策の意義
4 災害時のための貯蔵と献立
チェック問題
目で見る給食現場 （8） 事故・災害時対応
第8章 給食経営の概要とマーケティング
1 給食経営の概念と組織
2 給食とマーケティング
3 給食の資源と管理
チェック問題
目で見る給食現場 （9） 収益管理（FLコスト）と調理従事者の確保
第9章 栄養・食事管理
1 食事の計画と実施
2 食事計画の評価、改善
チェック問題
目で見る給食現場 （10） 給食管理ソフトを活用した献立作成
第10章 給食施設の特徴と役割・関連法規
1 医療施設
2 高齢者・介護福祉施設
3 児童福祉施設
4 障害者福祉施設
5 学校
6 事業所
チェック問題
目で見る給食現場 （11） 食事提供業務の実際 （12） 戦略的な給食サービス
Ⅱ部 実践
第11章 医療施設での栄養・食事管理の実際（一般食）
1 食事の計画と実施
2 食事計画の評価、改善
3 安全・衛生管理
実習課題
第12章 特定給食施設の給食経営管理
1 高齢者・介護福祉施設
2 児童福祉施設
3 学校
4 事業所
実習課題
第13章 事故・災害時対策の実際
1 事故・災害時対策の実際
2 災害時の給食の役割と対策の意義
3 災害時のための貯蔵と献立
実習課題
付録：関連基準
索引
Column
