古代の酒に酔う

甕酒造りの共創プロジェクト

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編：庄田　慎矢

出版社：吉川弘文館

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内容紹介

古代の人々はいかに酒を造り、それはどんな香りや味がしたのか。平城京長屋王邸宅跡から出土した木簡には、酒米や麹、仕込み水の比率などが記される。酒を仕込むための容器である須恵器甕を復元し、いざ古代の酒造りに挑戦。考古学や文献史学、微生物学など多分野の研究者や酒造家が結集し、世界各地の土器醸造にも目を向け、甕酒造りを再現する。

はしがき

Ⅰ　酒の考古学と甕酒造り…庄田慎矢
　はじめに
　１　人類と酒の出会い
　２　考古学で酒をどう研究するのか
　３　甕にかける期待

column　クヴェヴリとジョージアのワイン造り…柿沼江美

Ⅱ　甕酒造りに用いる土器の製作…庄田慎矢・末廣　学
　はじめに
　１　甕の成形
　２　甕の焼成
　３　完成した甕について
　
column　日本でのクヴェヴリワインの醸造…近藤良介

Ⅲ　古代の甕酒造りのレシピ…三舟隆之
　はじめに―日本の酒造の歴史に関する研究―
　１　日本酒の始まり
　２　文献史料から古代酒を再現する
　３　古代酒再現への挑戦

column　百年の時を超えてなおも続く甕仕込みの焼酎…庄田慎矢

Ⅳ　甕酒造りの実践…山本長兵衛・山ノ内紀斗
　１　奈良酒、僧坊酒と甕仕込み
　２　酒造りの記録
　３　須恵器による酒醸造の特色

column　味覚センサーによる酒の味認識…西念幸江

Ⅴ　甕酒造りと微生物のはたらき…田邊公一
　はじめに
　１　清酒醸造に関わる微生物と清酒製造技術の発展
　２　醪容器の変遷
　３　釉薬が酒造りにおよぼす効果《再現実験》
　おわりに

column　鹿児島の福山黒酢…村上夏希

Ⅵ　現代アジア・アフリカの甕酒造り…砂野　唯
　１　世界各地の酒と土器利用
　２　ネパールで醸造用土器が使われる環境―土器の利点と減少した要因―
　３　台湾における発酵スターター・餅麹と土器利用の減少の関係性
　４　エチオピアでみられた醸造用土器を使う社会
　５　ネパールの神事と関係する蒸留酒と醸造用土器
　６　まとめ―自家醸造の道具としての土器利用の現状―

column　酒甕の手入れの実際―クヴェヴリの内面に塗られる蜜蠟について―…庄田慎矢
　
あとがき
執筆者紹介

ISBN：9784642084673
出版社：吉川弘文館
判型：4-6
ページ数：192ページ
定価：2500円（本体）
発行年月日：2024年12月
発売日：2024年12月16日
国際分類コード【Thema（シーマ）】１：TDCT。

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