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出汁として日本の伝統的な食文化であるカツオ。奈良・平安時代、駿河・伊豆産のカツオは税として遠く都まで運ばれたが、長距離移動を可能にした保存加工法には謎が多い。調理・運搬用の土器や木簡など考古・文献史料を多角的に検証し、さらに最新の科学技術によるデータ分析で古代の調理法を再現実験。今なお受け継がれるカツオ文化の基層に迫る。

はじめに…馬場　基
Ⅰ　文献史料からみた古代のカツオ
　日本列島とカツオ…馬場　基
　『延喜式』からみた堅魚製品…小倉慈司

Ⅱ　考古資料からみたカツオ
　堝形土器とカツオ加工―沼津市域での出土事例から―…小崎　晋
　古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質…藤村　翔
　古代におけるカツオ漁の再検討―駿河湾沿岸からの視点―…山崎　健
　堝形土器の考古生化学的分析からわかること…村上夏希・庄田慎矢
　駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」説…森川　実
　須恵器壺Ｇとはどのような容器か？…小田裕樹

Ⅲ　古代の堅魚製品再現への挑戦
　古代堅魚製品の再現実験―「荒堅魚」と｢煮堅魚｣―…三舟隆之・馬場　基
　塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性…金田一秀
　コラム１　古代堅魚製品の調理再現実験…西念幸江
　カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ…大道公秀
　鰹色利の保存性と壺Ｇ…三舟隆之・五百藏　良
　鰹色利の粘性…峰村貴央
　コラム２　栄養学からみたカツオの食文化―女性の健康の視点から―…鈴木礼子

Ⅳ　特別寄稿
　田子地区に伝わる潮鰹づくり…芹沢安久

Ⅴ　カツオの古代学―シンポジウム総合討論―

あとがき…三舟隆之

編：三舟　隆之
1959年東京都に生まれる。1988年明治大学大学院博士課程単位取得退学。現在、東京医療保健大学医療保健学部教授。　※2024年5月現在
【主要編著書】『日本古代地方寺院の成立』、『丹後半島歴史紀行―浦島太郎伝説探訪―』、『古代氏族と地方寺院』、『古代の食を再現する―みえてきた食事と生活習慣病―』、『古代寺院の食を再現する―西大寺では何を食べていたのか―』

編：馬場　基
1972年、東京都に生まれる。1995年、東京大学文学部卒業。2000年、東京大学大学院博士課程中退。現在、奈良文化財研究所埋蔵文化財センター長。　※2024年5月現在
【主な編著書】『平城京に暮らす』（吉川弘文館、2010年）、「古代日本の動物利用」（松井章編『野生から家畜へ』、ドメス出版、2015年）、「都城の造営と交通路」（鈴木靖民ほか編『日本古代の道路と景観』、八木書店、2017年）、『古代の食を再現する―みえてきた食事と生活習慣病―』（共編、吉川弘文館、2021年）、『古代寺院の食を再現する―西大寺では何を食べていたのか―』（共編、吉川弘文館、2023年）