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古代の日本人は食べ物をどう加工し、調理していたのか。「正倉院文書」『延喜式』、さらには発掘調査で見つかった土器や動物の骨、木簡まで総動員して古代食の再現に挑戦。栄養価の分析からは意外な病気との関係も明らかに。シンポジウムの討論と、漬物や餅、納豆などの再現実験を付論として収録。学際的な研究からみえてきた知られざる食生活とは。

総論　古代食研究の歩みと課題…三舟隆之／Ⅰ 古代の食材と税（『延喜式』にみえる食品とその特徴…小倉慈司／古代の蠅害考―生鮭実験の中間報告と副次的成果…山崎　健／鮭と古代国家…馬場　基）／Ⅱ 食事作りの現場を考える―古代の台所（甑（蒸し器）を使った古代の炊飯方法…西念幸江／平城宮東院地区の厨関連遺構―写経所の台所を復元するために…小田裕樹／土器に付着したコゲの分析からわかること…大道公秀）／Ⅲ 写経生の食事と生活習慣病（写経生への給食の再現の諸問題…三舟隆之／写経生はいかにして麺を食したか？…森川　実／海藻からみる写経生の栄養状態…峰村貴央／写経生の給食復元から推定される食生活と栄養価…鈴木礼子／写経生の請暇解と疾病の関係…齋藤さな恵）／Ⅳ　古代の食事と生活習慣病―シンポジウム総合討論／Ⅴ　古代食の復元への試み（附編１ 木簡にみえる鮎の加工法…三舟隆之・大平知未／附編２ 『延喜式』にみえる古代の漬物の復元…土山寛子･峰村貴央･五百藏良･三舟隆之／附編３ 古代における「糖（飴）」の復元…三舟隆之・橋本　梓／附編４ 古代の堅魚製品の復元―堅魚煎汁を中心として…三舟隆之・中村絢子／附編５ 古代における猪肉の加工と保存法…高橋由夏莉･内藤千尋･西念幸江･五百藏良･三舟隆之／附編６ 古代における鰒の加工･保存法の復元とその成分…三舟隆之・及川夏菜／附編７ 古代における「豉」の復元…小松本里菜･今野里咲･峰村貴央･西念幸江･三舟隆之／附編８ 『延喜式』にみえる古代の酢の製法／附編９ 西大寺食堂院跡出土木簡にみえる漬物の復元…佐藤清香・佐藤彩乃・五百藏良・三舟隆之／附編１０　古代における「大豆餅」「小豆餅」の復元…髙橋奈瑠海・三舟隆之）

編：三舟　隆之
1959年東京都に生まれる。1988年明治大学大学院博士課程単位取得退学。現在、東京医療保健大学医療保健学部教授。　※2023年3月現在
【主要著書】『日本古代地方寺院の成立』、『丹後半島歴史紀行―浦島太郎伝説探訪―』、『古代氏族と地方寺院』、『古代の食を再現する―みえてきた食事と生活習慣病―』

編：馬場　基
1972年、東京都に生まれる。1995年、東京大学文学部卒業。2000年、東京大学大学院博士課程中退。現在、奈良文化財研究所都城発掘調査部史料研究室長。　※2023年3月現在
【主な編著書】『平城京に暮らす』（吉川弘文館、2010年）、「古代日本の動物利用」（松井章編『野生から家畜へ』、ドメス出版、2015年）、「都城の造営と交通路」（鈴木靖民ほか編『日本古代の道路と景観』、八木書店、2017年）、『古代の食を再現する―みえてきた食事と生活習慣病―』（共編、吉川弘文館、2021年）