1章 人間と食品
1 食文化と食生活 （須藤紀子）
1 食文化とその歴史的変遷
2 食生活の時代的変化
3 食物連鎖
2 食生活と健康 （村上 明）
1 食の嗜好性
2 食生活の変化
3 食生活と生活習慣病
4 食生活の改善
3 食料と環境問題 （谷 幸則）
1 概要
2 世界とわが国の食料事情
3 食料生産に必要な環境資源
4 食品ロス・廃棄
2章 食品の機能
1 一次機能
1-1 たんぱく質 （加藤陽二）
1a 概要
2a アミノ酸の構造
2b アミノ酸の種類と分類
2c アミノ酸の反応性および検出方法
3a ペプチド（オリゴペプチド，ポリペプチド）の種類と構造
4a たんぱく質の構造
4b たんぱく質の性質（等電点・沈殿）
4c たんぱく質の検出・定量法
4d たんぱく質の分類
4e たんぱく質の変性と失活
5a たんぱく質の栄養価
6a 品質と加工にかかわる酵素たんぱく質
1-2 炭水化物( 糖質，食物繊維) （高橋正和）
1 炭水化物の定義と分類
2 単糖の種類と構造
3 誘導糖の種類と構造
4 少糖の種類と構造
5 多糖の種類と構造
6 糖の消化吸収と栄養機能
7 食物繊維の種類と化学成分
8 食物繊維の生理的機能
1-3 脂質 （中村宜督）
1 脂質の分類と構造
2 脂肪酸
3 飽和脂肪酸
4 不飽和脂肪酸
5 必須脂肪酸
6 脂肪酸の性質
7 中性脂肪
8 リン脂質
9 糖脂質
10 ステロール
11 イコサノイド（エイコサノイド）
12 油脂の物理的性質
13 油脂の化学的性質
14 油脂の化学反応
15 脂質のエネルギー源としての役割
16 脂質のその他の生理作用
17 脂質の摂取基準
18 脂質の過剰摂取と健康
19 トランス脂肪酸と健康
1-4 ビタミン （新井博文）
1 概要
2 脂溶性ビタミン
3 水溶性ビタミン
1-5 ミネラル （山本浩範）
1 ミネラルとは
2 ミネラルの種類と生理的機能
2 二次機能
2-1 水分 （室田佳恵子）
1 水の構造と性質
2 水の状態変化による食品への影響
3 水分含量の測定法
4 水分活性: 結合水と自由水
5 人体の水分補給
2-2 色素成分 （向井理恵，三好規之）
1 色について
2 ヘム
3 クロロフィル
4 カロテノイド
5 フラボノイド
6 その他の色素
2-3 呈味成分 （河合慶親）
1 味覚の感知
2 甘味
3 酸味
4 塩味
5 苦味
6 うま味
7 辛味
8 渋味
9 えぐ味
2-4 香気・におい成分 （榊原啓之）
1 嗅覚と香気・におい成分の関係
2 食品に含まれる特徴的な香気・におい成分
3 常時香りを放つ香気・におい成分
4 加工調理や保存中に生じる香気・におい成分
2-5 テクスチャー （石井剛志，辻 愛）
1 コロイドの科学
2 エマルションと乳化
3 レオロジーと力学物性
4 テクスチャーとその測定
3 三次機能
3-1 消化管内で作用する機能 （川畑球一）
1 食品の三次機能
2 整腸作用
3 コレステロール増加の抑制
4 中性脂肪増加の抑制
5 血糖値上昇の抑制
6 ミネラルの吸収促進作用
7 虫歯の予防
3-2 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 （高杉美佳子）
1 抗酸化作用
2 循環器系に作用する食品成分
3 血中中性脂肪，体脂肪をコントロールする食品成分
4 免疫系を調節する食品成分
5 神経系に作用する食品成分
6 骨粗鬆症を予防する食品成分
3章 食品の表示と規格基準
1 食品表示制度 （石坂朱里）
1 食品表示制度の意義
2 食品表示法
3 食品表示基準（新基準）の主なポイント
4 その他，旧制度からの主な変更点
5 食品の表示に関する基準
2 健康や栄養に関する表示の制度 （近藤( 比江森) 美樹）
1 食品の分類と保健機能食品の位置づけ
2 保健機能食品
3 特別用途食品
4 栄養成分表示
5 「いわゆる健康食品」の表示
6 虚偽・誇大広告などの禁止
