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きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、衣笠丼、町中華……唯一無二である京都の食堂文化の謎を徹底研究。文庫オリジナル。

「麺類・丼物」文化の美味なる世界
＊「たぬき」は、京都・大阪・東京でまったく違う？
＊しっぽく、のっぺい、けいらん……麺料理の謎を追う
＊衣笠丼、木の葉丼、他人丼、カレー丼など独自の丼物の世界
＊あんかけ！　ちゃんぽん！　魅惑の町中華
＊「ねぎ」の切り方は、小口切りか、斜め切りか　etc.
唯一無二の食堂文化を徹底研究!

きつねうどん、しっぽく、けいらん、のっぺい、ちゃんぽん、衣笠丼、木の葉丼、カレー丼……京都の食堂は歴史の中で、「麺類・丼物」を中心にして独自の発展を遂げてきた。うどんも丼物も中華もある京都食堂の魅力とは？　食いしん坊の地理学者たちが店に足を運び、味わい、観察し、文献を渉猟して、謎多き京都食堂文化に迫る。待望の研究書が、文庫書き下ろしで、ついに登場。

はしがき
西陣のうどん屋から／寿司、カレーライス、もち／本書のメニゥ

第１章　上方〈麺〉問答─諸説覚書
１「きつね」は「けつね」か
「このうどんはたまらねえ」／「まったり」として……／断じて、きつね／エンタツ・
アチャコの回想
２　「きつね」か「たぬき」か
「めしのお菜」／「大阪にそんなもんはない！」／「うどんですか、そばですか？」／
たぬきは一枚上手
３　「きつね」は化ける
（仮想）小林カツ代の驚き／謎の狐蕎麦
４　油揚げの魅力
油の臭み／惑いの〈麺〉問答

第２章　〈しっぽく〉の美学
１　京都のうどんには〇〇がのっています
華麗なる上おき／薄くて小さい○○
２　卓袱から〈志津ぽく〉へ
《下河原》の卓袱料理／「京坂の温飩屋」と「江戸の蕎麦屋」／江戸麺界の下剋上／異
風か異称か／「おかめ」のような
３　にゅうめんの正体
玉子焼き幻想／むかしのメニゥ／土鍋の真ん中に／「にゅうめん」は夏の味覚か
４　〈しっぽく〉鍋のミッシングリンク
「長崎ちゃんぽん」鍋の謎／「うどんのすき焼き」／ベトベトの蕎麦／〝エンタツ〟鍋
／「芳香炉」をめぐる語り／食堂の「しっぽく鍋」

第３章　なにを「とじる」か
１　謎かけ丼
丼物の名前／「親子」と「他人」／どちらをとじるか？／玉子で蓋をする
２　〈麺・丼〉問答
丼物の「都鄙問答」／しっぽくの変態
３　とじなくても美味しいんです
ねぎの切り方／食堂でお月見を
４　「あんかけ」をご存じですか？
出汁を食べる／それは玉子とじなのか？／「たぬき」にあらず／夏の涼味／のっぺいの
謎

第４章　食堂と町中華の不思議
１　どこでも 〈中華そば〉
スバといなり／かまぼこはあるやなしや
２　〈ちゃんぽん〉とりどり
丼のなかの別世界／昭和京都の「チヤンポン丼」／長崎憧憬／〈中華〉と〈和風〉
３　〈あんかけ〉の都
［龍鳳］の品書き／町中華のチャンポン麺／魅惑の白／〈けいらん〉系中華／カレー丼
の正体
４　台を替える愉しみ
「そばだいで」／うどん出汁の中華麺／「キーシマ」と「中はく」／京料理のような／
「台ぬき」のいろいろ／空飛ぶマダムの後口直し／「玉吸い」と甘味でささやかなぜい
たくを

あとがき　
引用・参考文献　

著：加藤 政洋
加藤 政洋（かとう・まさひろ）：1972年長野県生まれ。立命館大学文学部教員。専門は人文地理学。著書に『大阪──都市の記憶を掘り起こす』（ちくま新書）、『酒場の京都学』（ミネルヴァ書房）、共著に『おいしい京都学──料理屋文化の歴史地理』（ミネルヴァ書房）などがある。

著：〈味覚地図〉研究会
〈味覚地図〉研究会（みかくちずけんきゅうかい）：近現代日本の食文化・外食産業を探究する同好会。地理学を専門とする、なによりも食べることの大好きな、稲田七海・加藤政洋・河角直美・常本亮太・前田一馬からなる。