はじめに
アミューズ AMUSE
アミューズについて
■Otowa restaurant オトワレストラン 音羽 元
ホタルイカ ココアのチュイル
サバのリエット
フキノトウのフォワグラショコラ
シラスと新茶のタルト
ヤシオマスのムース
そら豆と那須のシェ―ヴルチーズ
白レバームースと摘果マンゴー
ユウガオとヤマメの卵
ヤングコーンの炭火焼き
伊達鶏とお米のタルト
うどの葉とヤマメのロール
トウモロコシのスープ
ホヤ、葉ワサビのピクルス、発酵プラム、大葉オイル
ウニのファーブルトン
鮎のテリーヌ
ウナギのタルト
ピーナッツのタルト
ズワイガニとにら
いちご素麺
■MANSALVA マンサルヴァ 髙橋恭平
そら豆のタルト
グリンピースと黒胡麻のサブレ
桜エビとスナップエンドウのパニプリ
枝豆のファラフェル
インゲンのパイ焼き
青トマト、ツナ、ギンディージャ
夏鱈のブニュエロ
トウモロコシとフォワグラのタルト
マリトッツィーノ
モルタデッラのクリームとピスタチオ
クレーマフリッタ 生ハムと実山椒
ネッチ
金柑とフォワグラとアマゾンカカオ
百合根とカラスミのタルト
カボチャのサブレ
シャットゥ
■Sincère シンシア 石井真介
未利用魚のタルタル ブイヤベース
枝豆のスナック
カレー風味のマグロのタルタル
フェンネルと太刀魚のチュイル
玉ねぎのコンポート バターミルクエスプーマ
とうもろこしのデクリネゾン
サザエのクロケット
パプリカのタルト
鹿のパテ・アンクルート仕立て
フォワグラのマスカット
フォワグラブリュレ パンデピス
桜海老サブレ
豚のリエット
フォワグラ ポテト
栗のチュイル
モンドール
マグロとビーツ
5 つの味のトマト
ニシンのオリーブトースト
シャンピニオン 生ハム
ブルーチーズとリンゴ
パースニップとホタテのタルタル
紅はるかのチュイル
柚子フォワグラ
金子さんの菊芋のチュイル
［クリスマスのアミューズ］
マスカルポーネムースとヨーグルトパン
バラとライチとフォワグラ
カニとバジル
■LACERBA ラチェルバ 藤田政昭
鶏のリエット 葉っぱのチュイル
フォワグラ ピスタチオ
秋刀魚
ポルチーニドーナツ 栗のクリーム／ポルチーニのパン ハチミツバター
玉ねぎのチュイル
鶏節とアカモク
スペアリブ 発酵カボチャ
鰻 薩摩芋
カメノテのコンソメ
もち米のゼッポリーニ
鶏のリエット、ティラミス仕立て
本まぐろともろみのタルタル
“牛”蒡
タルタル 蕪 カリフラワー
■KOKE コケ 中村有作
アセロラ／発酵パイナップル／／KOKE 豆腐餻のタルト
ルートビアボール／／ちんすこう
岩茸
ラフテーまんじゅう／／生八ツ橋
青パパイヤのピクルス
ぬちぐすい
島らっきょうのベニエ
■TexturA テクストゥーラ 新崎鉄城
桜海老のチュロス
パン・コン・トマテ
サルモレホ
トレスノ
マスカットタルト
カピポタのクロケッタ
チャイナブルーのポニョ
ワタリガニのタルタルとタピオカチュイル
かに玉
干し貝柱と金華ハムスープ
甘海老の春巻き
アサリのスープ
アワビの冷製
ホタテのネギ和え
牡蠣の冷製
エスプーマ・デ・ケソ
セシーナ
■パーティーオードヴル PARTY HORS D’OEUVRE
音羽 元 Otowa restaurant
髙橋恭平 MANSALVA
石井真介 Sincère
中村有作 KOKE
新崎鉄城 TexturA
内藤千博 Ān Ði
山本征治 龍吟
パーティーオードヴルについて
■つまめる料理・ひと口サイズの料理
白レバームース最中［石井真介］
ココアのブリオッシュ［新崎鉄城］
パタタス・ブラバス［新崎鉄城］
タコのラーズ―［新崎鉄城］
湯葉巻き［新崎鉄城］
鴨のクレープ［新崎鉄城］
ロザマリーナ／ちいたけ［中村有作］
トマトピンチョス［中村有作］
ミスダル［中村有作］
スクガラスサンド［中村有作］
なんとぅ／アンダンスー［中村有作］
ビーツのタルト［中村有作］
ゴーヤのタルト［中村有作］
セロリラブ マグロ マドラス［石井真介］
サザエのクロケッタ［新崎鉄城］
■手づかみでどうぞ
牡蠣の揚げ春巻き［内藤千博］
トリュフの生春巻き［内藤千博］
海老の生春巻き［内藤千博］
初鰹のピアディーナ［髙橋恭平］
稚鮎のクレープ［石井真介］
抹茶バインセオ［内藤千博］
プチバインミー［内藤千博］
地鶏手羽の唐揚げ［髙橋恭平］
■殻を使って
北海道牡蠣のポシェとトマトのムース［石井真介］
夏牡蠣と枝豆エスプーマ［音羽 元］
帆立の鉄板焼き バーニャカウダソース［髙橋恭平］
バニラ風味のニンジンとウニ［石井真介］
タラバガニとカリフラワーのサラスパ［髙橋恭平］
アワビとその肝のフラン 昆布のジュレをまとわせて［石井真介］
■グラスやカップ、小皿に盛って
グリンピース、豆乳のブランマンジェ［音羽 元］
パンツァネッラのラヴィオリ［髙橋恭平］
ナスのカクテルグラス［髙橋恭平］
いなむどぅち／ウニ［中村有作］
ジーマミームース［中村有作］
ビシソワーズで和えた冷製タリオリーニと鮎［髙橋恭平］
金子さんの蕪とブリのカクテル［石井真介］
ドラゴンフルーツのガスパチョ［中村有作］
木枯れ節と海老の香る、落花生スープ［内藤千博］
バインベオ［内藤千博］
ビーツといちごのサラダ、ひのきのクリーム［音羽 元］
牛 牡蠣 山菜［音羽 元］
青魚のマリネ［中村有作］
生ハム／クブシミ［中村有作］
■インパクトのある仕立てで
塩鱈を詰めたピキージョ、イカ墨ソース［髙橋恭平］
秋刀魚とイカ墨パスタのミルフィーユ仕立て［髙橋恭平］
烏賊サルシッチャ×生カボチャ［髙橋恭平］
サングイナッチョを詰めた大学芋ニョッキ［髙橋恭平］
ヤシオマスのクリピヤック［音羽 元］
スペイン風ホットレタスサラダ［髙橋恭平］
鰯ジェノベーゼ［髙橋恭平］
モリーユ茸とホワイトアスパラガスのスピエディーノ［髙橋恭平］
ピンチョモルノ［新崎鉄城］
手羽先餃子［新崎鉄城］
牛頬肉を包んだ焼きトレビス［髙橋恭平］
■日本料理［山本征治］
マグロ 胡麻昆布
松葉ガニのコルネ
ふたつの竹の子の山椒焼き
鰻の炭火焼きとテリーヌフォワグラ
小鳩と小蕪のたたき 醤油のフレーク添え
桜マスのスモーク、山椒クリーム添え
オムライスのお焼き
おでんピンチョス
白アスパラのとうもろこし風味
あおり烏賊と竹の子の木の芽和え
フォワグラとアヴォカドとフランボワーズの白和え
あん肝のぬた －196℃の芥子酢味噌のパウダー添え
すっぽん首小肉の串焼き
甘鯛のうろこ焼きとカラスミ
マグロと三つ葉のすし
鯛かぶら
粉カツオに埋もれたおからのひと口コロッケ
シマエビのサンド
アヴォカドの西京漬け
柚子そば
のれそれ
サーロインの冷しゃぶ
花山椒のすり流し
白野菜のすり流し、海胆とともに
煮穴子の花びらご飯
桜エビの焼きおにぎり
蛍烏賊ご飯
いなりずしのからめ焼き
料理人と店紹介
主素材別索
