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予約殺到、毎日満席。SNSフォロワー総数90万人。
グループ８店舗を率いる「sio」の成功法則を大公開。

2018年7月に、東京・代々木上原にオープンしたレストラン「sio」。
オーナーシェフである鳥羽周作氏は、今や料理界の枠を越え、知らない人がいないほどの人気と知名度を誇る。
鳥羽氏はsioをはじめ、東京、奈良、大阪、福岡の４都市に８業態を展開しており、そのいずれも予約が殺到する人気店に育っている。

その秘訣はなんなのか。
料理をおいしくするロジックから、食材との向き合い方、チームのつくり方、立地や物件の選び方、売上げや給与の伸ばし方などに至るまで、料理と経営の成功法則を多角的に掘り下げていく。

はじめに

Chapter-1
料理をつくる

「おいしい」をつくる方程式
ロジック 01 五味＋１
ロジック 02 うま味のリュックサック
ロジック 03 サウナ理論
ロジック 04 おいしさよりも、気持ちよさ
ロジック 05 山頂で食べるカップラーメン
ロジック 06 盛りつけは目的じゃなく手段
ロジック 07 おにぎりの因数分解
どこでロジックが培われるか？
ロジックを実際に使ってみよう
実践：素材と向き合う
肉編
魚介類編
野菜編
デザート編
炭水化物編


Chapter-2
メニューをつくる

メニューはどうやって考える？
コースを考える
＃sio の場合
＃Hotel’s の場合
アラカルトを考える
＃o/sio の場合
＃㐂つねの場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃純洋食とスイーツ パーラー大箸の場合
＃おいしいパスタの場合
メニュー名はキャッチコピー
価格のつけ方


Chapter-3
店をつくる

自分を知る。話はそれからだ
独立開業のボトルネック
立地を選ぶポイント
物件のどこを見るか？
実践：物件を見極める
＃sio の場合
＃o/sio の場合
＃o/sio FUKUOKA の場合
＃Hotel's の場合
＃純洋食とスイーツ パーラー大箸の場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃㐂つねの場合
＃おいしいパスタの場合
どんな厨房をつくるべきか


Chapter-4
世界観をつくる

店づくりはトータルプロデュース
＃sio の場合
＃o/sio の場合
＃Hotel's の場合
＃㐂つねの場合
＃ザ・ニューワールドの場合
＃おいしいパスタの場合


Chapter-5
チームをつくる

両輪あるからできること
sio イズム
チームメンバーに求めること


Chapter-6
ファンをつくる

必要なのは愛と想像力
SNS 生存戦略
＃Twitter の場合
＃Instagram の場合
＃note の場合
＃YouTube の場合
SNS 上のファンコミュニケーション


Chapter-7
数字をつくる

お金について、思うこと
飲食店で売上げを伸ばすには
飲食店の収支構造
給与への解像度を上げる仕組み
どこで利益を出していく？ ｜ その１ ｜
どこで利益を出していく？ ｜ その２ ｜
どこで利益を出していく？ ｜ その３ ｜
シェフのブランド化が生む仕事 ｜ その１ ｜
シェフのブランド化が生む仕事 ｜ その２ ｜

おわりに
店舗一覧

著：鳥羽 周作
Sio株式会社／シズる株式会社 代表取締役
Jリーグの練習生、小学校の教員を経て、31歳で料理の世界へ。2018年「sio」をオープンし、ミシュランガイド東京、2020より4年連続一つ星を獲得。現在「sio」の他「Hotel’s」「o/sio」「FUKUOKA」「純洋食とスイーツ パーラー大箸」「㐂つね」「ザ・ニューワールド」「おいしいパスタ」の8店舗を展開する。書籍、YouTube、SNSなどで公開するレシピやフードプロデュースなど、レストランの枠を超えてさまざまな手段で「おいしい」を届けている。モットーは「幸せの分母を増やす」。