包丁・砥石の選び方 使い方 育て方
この一冊でもう迷わない
編:柴田書店
監:一般社団法人 日本包丁研ぎ協会
内容紹介
包丁マニュアル決定版 !
いかに包丁を選び、使い、育てるか。
これを知ることはすなわち、食材の味を根本から変えること。
料理のレベルを数段階引き上げること。
この1冊で、最適な包丁選びの方法、使い方、メンテナンスの仕方を指南する。
何を基準に包丁を選ぶ?
この食材はどうやって切る?
研ぎって結局何をするの?
といった今さら聞けない初歩的疑問から鋼材ごとの特徴や、包丁の形に応じた研ぎ方、和洋中3ジャンルそれぞれの包丁仕事などの発展的な内容に至るまで包丁・砥石に関する悩みと疑問をこの1冊で解決する !
目次
はじめに
Introduction
包丁とは
世界における刃物の歩み
日本における包丁の歩み
■Chapter 1
包丁・砥石の選び方
包丁選び方チャート
和包丁
和包丁[製法から見た構造の違い]
洋包丁
中華包丁
洋包丁、中華包丁[製法から見た構造の違い]
錆びる包丁
錆びにくい包丁
さまざまな意匠
包丁の産地
関
燕三条
堺
越前
砥石の選び方チャート
砥石とは
砥石
包丁を選んだら[まな板の重要性]
まな板
Column1 白紙 2 号と青紙 2 号
Column2 鋼材の「硬さ」を考える
Column3 溶解鋼と粉末鋼
■Chapter 2
包丁・砥石の使い方
和包丁の構造
洋包丁、中華包丁の構造
使いはじめる前に
和包丁の使い方
和包丁の動かし方
切り方の種類
魚をさばく
造りの種類
飾り切り
洋包丁の使い方
洋包丁の動かし方
切り方の種類
魚をさばく
肉をさばく
飾り切り
中華包丁の使い方
中華包丁の動かし方
切り方の種類
飾り切り
■Chapter 3
包丁・砥石の育て方
研ぎはじめる前に[研ぐことの重要性]
研ぎはじめる前に[研ぎの基本工程]
研ぎはじめる前に[裏すきについて]
研ぎはじめる前に[テーパーについて]
研ぎはじめる前に
研ぎの基本
研ぎの準備
和包丁を研ぐ[柳刃包丁]
和包丁を研ぐ[出刃包丁]
和包丁を研ぐ[薄刃包丁]
洋包丁を研ぐ[牛刀]
洋包丁を研ぐ[骨すき包丁]
中華包丁を研ぐ[中華包丁]
試し切り
包丁の日々のケア
砥石の日々のケア
まな板の日々のケア
FAQ よくある疑問・質問
参考文献
取材協力
ISBN:9784388063628
。出版社:柴田書店
。判型:B5変
。ページ数:144ページ
。定価:2600円(本体)
。発行年月日:2023年03月
。発売日:2023年03月02日
。国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:TDPM。