包丁・砥石の選び方　使い方　育て方

この一冊でもう迷わない

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編：柴田書店

監：一般社団法人　日本包丁研ぎ協会

出版社：柴田書店

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内容紹介

包丁マニュアル決定版！

いかに包丁を選び、使い、育てるか。
これを知ることはすなわち、食材の味を根本から変えること。
料理のレベルを数段階引き上げること。
この１冊で、最適な包丁選びの方法、使い方、メンテナンスの仕方を指南する。

何を基準に包丁を選ぶ？
この食材はどうやって切る？
研ぎって結局何をするの？
といった今さら聞けない初歩的疑問から鋼材ごとの特徴や、包丁の形に応じた研ぎ方、和洋中３ジャンルそれぞれの包丁仕事などの発展的な内容に至るまで包丁・砥石に関する悩みと疑問をこの１冊で解決する！

はじめに

Introduction
包丁とは
世界における刃物の歩み
日本における包丁の歩み

■Chapter 1
包丁・砥石の選び方
包丁選び方チャート
和包丁
和包丁［製法から見た構造の違い］
洋包丁
中華包丁
洋包丁、中華包丁［製法から見た構造の違い］
錆びる包丁
錆びにくい包丁
さまざまな意匠
包丁の産地
関
燕三条
堺
越前
砥石の選び方チャート
砥石とは
砥石
包丁を選んだら［まな板の重要性］
まな板

Column1 白紙 2 号と青紙 2 号
Column2 鋼材の「硬さ」を考える
Column3 溶解鋼と粉末鋼

■Chapter 2
包丁・砥石の使い方
和包丁の構造
洋包丁、中華包丁の構造
使いはじめる前に
和包丁の使い方
和包丁の動かし方
切り方の種類
魚をさばく
造りの種類
飾り切り
洋包丁の使い方
洋包丁の動かし方
切り方の種類
魚をさばく
肉をさばく
飾り切り
中華包丁の使い方
中華包丁の動かし方
切り方の種類
飾り切り

■Chapter 3
包丁・砥石の育て方
研ぎはじめる前に［研ぐことの重要性］
研ぎはじめる前に［研ぎの基本工程］
研ぎはじめる前に［裏すきについて］
研ぎはじめる前に［テーパーについて］
研ぎはじめる前に
研ぎの基本
研ぎの準備
和包丁を研ぐ［柳刃包丁］
和包丁を研ぐ［出刃包丁］
和包丁を研ぐ［薄刃包丁］
洋包丁を研ぐ［牛刀］
洋包丁を研ぐ［骨すき包丁］
中華包丁を研ぐ［中華包丁］
試し切り
包丁の日々のケア
砥石の日々のケア
まな板の日々のケア

FAQ よくある疑問・質問
参考文献
取材協力

ISBN：9784388063628
出版社：柴田書店
判型：B5変
ページ数：144ページ
定価：2600円（本体）
発行年月日：2023年03月
発売日：2023年03月02日
国際分類コード【Thema（シーマ）】１：TDPM。

※同一作品の他版、アクセシブルブックにはAIにより推定されたものが含まれる場合があります。