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数値化×見える化で着実に利益を出し続ける！
廃棄ロス、低利益率、人材不足……
難しいかじ取りを迫られるケーキ店を安定成長に導いた経営手法とは？

飲食店や食料品店は利益率が低く、安定的な経営を行うのが難しい業種の一つといわれています。特に消費期限の短い商品を扱う店は在庫の管理が難しく、売れ残りの廃棄が利益を圧迫し経営に深刻な影響を与えてしまいます。さらに原材料費や光熱費の高騰により経営環境が厳しさを増すなか、いかにして無駄をなくし利益を生み出して店舗を存続させていくか、多くの経営者が頭を悩ませています。
そんな業態の最たるものであるケーキ店を経営する著者は、こうした問題に対し「店の毎日の売上や原価などを細かく数値化し、見える化することが経営の安定と成長につながる」といいます。
著者は滋賀県内で展開している６店舗すべてで、日次採算表を活用して毎日の売上、原価、労務費などを数値化しており、これに季節、天候、曜日などの数値化できない要因を加えることによって、その日、その時間帯に最適な商品展開や従業員シフト、在庫管理を可能としています。こうした徹底した数値管理と柔軟な組織運営により、商品廃棄率は1％、経常利益率は10％と安定して利益を出せる体制を構築しています。
本書では、原材料高や低い人材定着率など厳しい経営環境の中でも着実に利益を出し続ける著者の取り組みを通じて、原価管理の徹底、効果的な商品展開・開発、人材育成の重要性を解説しています。
ケーキ店に限らず、さまざまな業種の中小企業経営者にとって会社を成長へと導くヒントにあふれた一冊です。

はじめに

第１章　扱う商品の消費期限たった「１日」 華やかな店内の裏にあるケーキ店の甘くない経営
華やかに見えるケーキ店の甘くない現実
ケーキ店経営を難しくする廃棄率の高さ
人が育たない離職率の高い厳しい現場
ケーキ店の成功失敗を分ける高い原価率
確実にケーキ店で利益を出すために

第２章　地域の特性を踏まえ、季節やイベントごとにラインナップを変える 「自分が食べたい」から発想する「売れる商品開発」
ケーキ作りに求められる自分を核にしたマーケティング手腕
効果検証は商品開発の重要なステップ
定番商品も時季に合わせてアレンジし、お客様ニーズに応える
天候や気温の変化に対応して柔軟に商品ラインナップを変更する
機械では再現できない味へのこだわり
パティシエの感性を尊重する

第３章　原材料選びから在庫管理、廃棄ロスまで 徹底した数値化がコスト削減と品質向上を実現
毎日の利益を見える化するツール「日次採算表」
店長には行動プロセスの管理と、役割と責任を問う
廃棄ロス１％に挑戦
自分で改善できる力を養う「ヒヤリハットチェック」
品質管理は「数値化」が命
「おいしさ」と「時間短縮」を生み出す設備群
他社にはない、原材料選びの基準「安全安心の100年素材」
日次採算表をもとに、売上目標やシフトも作成できる
毎日の数字から、１年後の売上・利益を予測
日次採算表を機に生まれた店舗連携
人が余っているときは、パートさんが早退を申し出てくれる
フィロソフィーにより日次採算表が個人の成長の起点になる
「日次採算表」では見えない数字も意識すること
１店舗１厨房主義
１日ごとに交代する「販売リーダー制」
個包装工程の機械化

第４章　長時間労働でも職人の定着率は上げられる ロードマップを示した人材育成でプロ意識を高める
ケーキづくりと人づくりは同じ
一人三役多能工の人材育成
「ありがとう」の言語化で組織のつながりと自発性を養う
社内技術検定は、品質管理であり、自己認知のための自己対話でもある
「組織文化づくり」は新卒採用の最初が肝心
プロとしての第一歩を意識づける15週間の新人研修
次世代リーダー育成は共に学ぶことから
店長の強みを引き出し、組織の活性化を促す
自社独自の「メンタルチェック」を実施
国家資格取得への資格手当の仕組み化
３年定着率１割の業界で７割を実現

第５章　成長なくして企業の存続はありえない 消費期限「１日」の駆動力が黒字化には不可欠
事業承継は時間をかけて次世代に渡していく
地域に求められるお店として再確認
新店舗立ち上げで、次期社長の１年目の課題を提示する
フィロソフィーを採用
全従業員の物心両面の幸せを願う
フィロソフィーと日次採算表を習慣化すれば無駄がなくなる

おわりに

著：前田省三
前田省三（まえだ・しょうぞう）
１９８６年に滋賀県大津市で、「手創りのお菓子パレット」創業。２０００年菓子技能士１級取得。２００５年からは滋賀短期大学製菓コースの非常勤講師を務める。２００９年、滋賀県技能者「おうみの名工」受賞。同年、裏千家家元から茶名（師範）を頂く。２０２１年、日本ソムリエ協会ワインエキスパート、日本酒ディプロマ取得。２０２２年、滋賀県洋菓子協会会長に就任。２０２４年、株式会社パレット会長に就任。