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明治創業のお茶屋を引き継ぎ、高級天ぷらへ――

京都祇園「天ぷら圓堂」成功の軌跡

石畳と格子戸がつづく祇園。夕暮れの路地を舞妓がすり抜け、座敷の明かりがにじむ――お茶屋・置屋・仕出しが役割を分かち合う商いが息づく花街。この祇園の地で、明治十八年創業のお茶屋「近江榮」を受け継いだ著者は、1991年に業態を転じ、高級天ぷら店「圓堂」を開業しました。今では祇園の本店を起点に、国内はもとより海外にも暖簾を掲げるまでに広がっています。本書は承継の決断から現在に至るまでの「天ぷら圓堂」の歩みをまとめた一冊です。
開業当初は、商いの素人ゆえの苦労が続きました。スタッフが一斉に辞め、夫婦二人でお店を切り盛りした日もあれば、借入の返済に追われ眠れない夜もありました。出店の判断を誤って閉店に至ったこともあります。それでも著者はそれらを失敗と決めつけません。一つひとつから気づきを拾い、次の一手へつなげてきました。
本書のタイトルである「まっすぐ精進」とは、ただがむしゃらに突き進むことではありません。必要とあれば歩調を緩め、向きを改め、遠回りを受け入れる。自分の感覚を信じ他人の評価に振り回されずに歩みを整える――その胆力としなやかさを指します。
本書は、「天ぷら圓堂」の挫折と再起の記録であると同時に、現場で迷ったときに「どこで踏ん張り、どこで引き、何を変えるか」を考えるための実践の指針でもあります。飲食業に限らず、挑戦の途上にいる人や壁に向き合う人が、次の一歩を選び取るためのヒントとなる一冊です。

はじめに
［序章］　舞妓の街から始まる物語
　　　　　創業明治十八年、祇園のお茶屋「近江榮」に生まれて
格式と色香の街、祇園
男一人、祇園の女たちに育てられて
母の背中が教えてくれたこと
心の置き場を探していた小学生時代
お金を稼ぐことの大切さを学ぶ
〝祇園育ち〟が教えてくれたこと――そして社会へ

［第１章］　勝負に出なければ成功も失敗もない
商売人として新たな道へ覚悟を決めた瞬間
いきなりの東京勤務
居直ることの大切さを知る
心に深く刻まれたプレゼン
環境が人を育てる
史上最年少で出席した役員会
大きな決断
妻の偉大さを知る
高級天ぷら屋に決める
大きな借金を抱える
板場を知るために
「天ぷら圓堂」開店

［第２章］　その逆境は成功への通過点にすぎない
スタッフ総辞職、借金返済のプレッシャーのなか店を続けた理由
板場スタッフとの溝
総上がりを経験する
最悪の板場デビュー
修業の始まり
居直り術でお客様の心をつかむ
店の座敷での生活
ピンチは発見。京都駅での営業
ピンチは発見。すべてを自分で把握する

［第３章］　どのように困難を受け入れ、どこまで踏ん張るか
二店舗目の失敗が教えてくれたこと
良い宣伝になったテレビドラマ「味いちもんめ」
朝礼の唱和で気持ちを整える
従業員の意識を高める
念願の二店舗目のオープン
不要なプライドによる二店舗目の失敗

［第４章］　逆境を経験したからこそ勝ち筋が見えた
再度挑んだ新たな店舗展開への道
青年会議所での学び
夫婦の妙
青年会議所卒業後に
ホームページのリニューアル
祖母の死
本店の拡大。「離れ」という名の新たな店舗を持つ
母のお茶屋の名前をつけたワインバー
親子でソムリエ資格に挑戦
夢の海外進出
京都本店をそのまま海外で再現する
海外でのスタッフ探し
トラウマを取り除いてくれた大丸心斎橋店
大丸心斎橋店から学んだこと
本店と百貨店店舗の違い
コロナ禍での対応
コロナ禍以降の拡大

［第５章］　未来の「天ぷら圓堂」へ向けて――
受け継がれる〝まっすぐ精進〟の魂
人材の確保とお客様への期待に応えるトレーニング
お客様の気分を害さない方法
お客様との距離感の秘訣
お客様に対する覚悟
クレームをくださるお客様こそ最高の上顧客
私の経営哲学「料理屋二号論」
飲食店経営を成功させるための秘訣
「天ぷら圓堂」の強み
雇われの身でも我商売と思え
私が思う事業承継

おわりに

著：遠藤 弘一
遠藤弘一（えんどう こういち）
1960年5月5日、祇園のお茶屋の息子として生まれる。同志社大学法学部法律学科卒業後、ワコールに入社し営業職を経験。もともと女商売と呼ばれるお茶屋を継ぐつもりはなかったが、姉２人が家庭に入ったことを受け、家業を承継することを決意。ワコールを退職後、京都ホテルでの現場勤務を経て、1991年、31歳で「天ぷら圓堂 八坂本店」を祇園八坂通に開業。以降、京都の祇園花見小路通に支店を開店するなど、着実に天ぷら専門店としての地位を確立していく。2015年には米国ロサンゼルス・ビバリーヒルズに「TEMPURA ENDO －kyoto style－」を開業し、圓堂の味を世界へ広げた。以降、関西圏を中心に店舗展開を広げ、梅田や河原町などにも店舗を構える。