食品の安全性という問題が問われるようになり、近年、盛んに論議されるようになった。それは、まず食品による健康障害の事例から始まり、知識の普及と関心や、化学物質の毒性の知見が増加するに伴い、一般的に食品の安全性への信頼が失われてきたと考えられることだろう。伝統的な食品に対してはまだ信頼感は残っているが、ほとんどの食品に化学物質が利用されている事実はそれを傷つける。また、食糧の増産と生産の効率化、食品流通の広域化を可能にするための化学技術の利用、とくに農薬、保存料など化学物質の利用、科学技術の進歩による新しい種類の食品の登場などの要因がこの食品安全性への関心を高めてきた。
これに加えて、食品安全性に対する不安を増加させる要因として、毒性、有害性に関する知識の不完全さ、情報の偏りと判断の偏りが指摘されるだろう。多種類の化学物質と多様な毒性が関係し、定量的な判断に基づいて行うことが必要な現代の安全性評価は、専門の技術と知識によらなければならない事態が多い。その意味で、試験し、判断し、説明すべき専門家の責任は今日きわめて重い。ところが、専門家といえども自分の専門領域外の知識についてはかなり瞹昧な認識にとどまっていることも少なくないのである。そこで本辞典は、そのような観点から、各種事項について基礎的知識を確実にしておく必要があるということを趣旨に、多数の専門領域の執筆者により、食品安全性にかかわる様々な記事を取り入れ、1998年に初版が編纂された。
第2版では、初版発行以来12年が経過したため内容の全面的な見直しを図った。その間、食品安全性を巡る状況は著しく変化し、内分泌攪乱物質やダイオキシン類の環境化学物質の食品安全性上の問題、遺伝子組換え食品の普及、残留農薬の管理におけるポジティブリスト制の施行、ウシ海綿状脳症がヒトにも伝達されることが判明し問題となった食肉管理、数々の食品に関する欺瞞・偽装の不祥事などの諸問題などはもとより、行政の枠組みも変化し、新しい「食品安全基本法」の下で食品安全委員会が活動するようになった。こうした変化を取り込んで、今回、多数の項目を新たに起こした。旧項目についても改訂変更が必要な部分は新たに執筆者を求めて加筆・修正している。
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