謝辞
監訳者まえがき
訳者まえがき
序章：料理と化学―1984年と2004年―
第1章 乳および乳製品
哺乳類と乳
乳の進化
反芻動物の台頭
世界の乳用家畜
酪農の起源
さまざまな伝統
乳と健康
乳の栄養
乳幼児期における乳：栄養とアレルギー
乳児期以降の乳：乳糖の分解
乳に関する新しい問題
乳の生物学・化学
牛はどのように乳を作るのか
乳糖（ラクトース）
乳脂肪
乳タンパク質：酸や酵素による凝固
乳の風味
未発酵乳製品
乳
生クリーム
バターとマーガリン
アイスクリーム
生の発酵乳製品と発酵クリーム
乳酸菌
生の発酵乳製品の仲間
ヨーグルト
クレーム・フレーシュを含むサワークリームとバターミルク
発酵乳製品を使った料理
チーズ
チーズの進化
チーズの材料
チーズ作り
チーズの多様性の源
チーズの選び方，保存，食べ方
チーズを使った料理
プロセス・チーズと低脂肪チーズ
チーズと健康
第2章 卵
ニワトリと卵
卵の進化
ニワトリ，ジャングルから家畜小屋へ
工業生産の卵
卵の生物学と化学
雌卵はどのように作られるか
卵黄
卵白
卵の栄養価
卵の品質，取扱い，および安全性
卵の等級
卵の品質の劣化
卵の取扱いと保存
卵の安全性：サルモネラ菌の問題
卵料理の化学：卵が固まるのはなぜ？カスタードにトロミがつくのはなぜ？
タンパク質の凝固
卵の風味の化学
基本の卵料理
殻ごと調理する
殻から出して調理する
卵と液体の混合：カスタードとクリーム
定義
希釈するときは慎重に
カスタードの理論と実際の手順
クリームの理論と実際の手順
卵の泡立て：手首を利かせて
卵タンパク質が泡を安定化する仕組み
タンパク質が泡を不安定にする仕組み
卵の泡に大敵なもの
ほかの材料の影響
卵の泡立て方の基本
メレンゲ：甘い泡をそのままで
スフレ：熱い息吹
卵黄の泡立て：ザバイオーネとサバヨン
卵のピクルスおよび貯蔵卵
卵のピクルス
中国の貯蔵卵
第3章 肉類
動物を食べるということ
動物の本質：筋肉による運動
肉食動物としての人間
肉食の歴史
人間はなぜ肉が好きか
食肉と健康
食肉の古典的かつ直接的な栄養効果……
……そして現代的かつ長期的な悪影響
食肉および食品による感染症
狂牛病
現代の食肉生産に関する論争
ホルモン
抗生物質
人道的な食肉生産
肉の構造と品質
筋肉組織と肉のテクスチャー
筋線維の種類：肉の色
筋線維，筋肉組織，そして肉の風味
生産方法と肉の品質
食肉用動物と特徴
肉畜動物
家禽
狩猟鳥獣
筋肉を食肉に換える
と畜・解体
死後硬直
熟成
カットと包装
食肉の腐敗と保存
食肉の腐敗
冷蔵
放射線照射
生肉の調理：原理
加熱と肉の風味
加熱と肉の色
加熱と肉のテクスチャー
肉料理の難しさ：ほどよいテクスチャー
肉の焼き加減と安全性
生肉の調理：調理法
加熱前後でテクスチャーを調節
直火，炭火，電熱
熱した空気と壁：オーブン"ロースト"
熱した金属：フライパン焼き，またはソテー
熱した油：揚げものと揚げ焼き
熱湯：蒸し煮，煮込み，ポーチ，とろ火煮
水蒸気：蒸す
電子レンジ調理
調理後：休ませる，切り分ける，食卓に出す
残りもの
臓物，または内臓肉
レバー（肝臓）
フォアグラ
皮，軟骨，骨
脂肪
肉加工品
ソーセージ
パテとテリーヌ
貯蔵肉
乾燥肉：ジャーキー
塩漬け肉：ハム，ベーコン，コーンビーフ
燻製肉
発酵肉：塩漬けソーセージ
コンフィ（脂漬け）
缶詰肉
第4章 魚介類
漁業と養殖業
養殖業の利点および欠点
海産物と健康
健康上の効用
健康上の有害性
水中生活と魚の特性
魚肉は色が薄くて軟らかい
魚介類の風味
魚油は健康によい
魚介類の腐りやすさ
魚は熱に弱く崩れやすい
魚の品質は予測できない
魚の生体構造と品質
魚の生体構造
魚の筋肉とその繊細なテクスチャー
魚の風味
魚の色
食用魚
ニシン科：アンチョビ，イワシ，スプラット，シャッド
コイとナマズ
サケ，マス，および類縁
タラ科
ナイル・パーチとティラピア
バス
ノトセニア
マグロとサバ
メカジキ
カレイ目：ソール（シタビラメ），ターボット，ハリバット（オヒョウ），フラウンダー
水中から台所へ
捕獲
死後硬直と時間の影響
新鮮な魚の見分け方
新鮮な魚介類の保存：冷蔵と冷凍
放射線照射
加熱しない魚介類料理
すしと刺身
酸締めのセビチェとキニラウ
塩味のポケとロミ
魚介類の調理
生の魚ではどのように熱が伝わるか
調理の下処理
魚介類の調理技術
魚の混ぜもの
貝類・甲殻類とその特質
甲殻類：エビ，ロブスター，カニ，および類縁
軟体動物：アサリ・ハマグリ類（クラム），イガイ，カキ，ホタテ，イカ，および類縁
その他の無脊椎動物：ウニ
魚介類の保存食品
乾燥魚（干物）
塩漬け魚
発酵魚
燻製魚
4種類の保存法を合わせる：日本の鰹節
魚のマリネ
魚の缶詰
魚卵
塩が魚卵の風味とテクスチャーを変える
キャビア
第5章 食用植物―果実，野菜，ハーブおよびスパイス―
食物としての植物
植物の性質
定義
歴史的にみた植物性食品
植物性食物と健康
果実・野菜に含まれる必須栄養素：ビタミン
フィトケミカル
食物繊維
ある種の果実・野菜に含まれる毒素
生鮮果実・野菜と食中毒
果実・野菜の構造と品質
植物の構造：細胞，組織，器官
テクスチャー
色
風味
果実・野菜の取扱いと保存
収穫後の鮮度低下
生鮮果実・野菜の取扱い
保存場所の空気
温度管理：冷蔵
温度管理：冷凍
生鮮果実・野菜の調理
熱が果実・野菜の品質に及ぼす影響
熱湯：ゆでる，蒸す，圧力調理
熱い空気，油，放射熱：オーブン焼き，炒める，揚げる，グリル焼き
電子レンジ調理
粉砕と抽出
果実野菜の保存
乾燥と凍結乾燥
発酵と漬物：ザワークラウトとキムチ，キュウリのピクルス，オリーブ
砂糖を使ったプリザーブ
缶詰缶詰詰）
第6章 野菜各論
根および塊茎
ジャガイモ
サツマイモ
熱帯植物の根および塊茎
ニンジンの仲間（セリ科）：ニンジン，パースニップ，その他
レタスの仲間（キク科）：キクイモ，サルシファイ，スコルツォネラ，ゴボウ
その他の一般的な根・塊茎
下茎および鱗茎：ビート，カブ，ラディッシュ，タマネギ，その他
ビート
根セロリ
キャベツの仲間（アブラナ科）：カブ，ラディッシュ
タマネギの仲間（ユリ科）：タマネギ，ニンニク，リーキ（ネギ）
茎および葉柄：アスパラガス，セロリ，その他
アスパラガス
ニンジンの仲間（セリ科）：セロリとフェンネル
キャベツの仲間（アブラナ科）：コールラビとルタバガ
熱帯植物の茎：タケノコとヤシの新芽
茎・葉柄を食べるその他の野菜
葉：レタス，キャベツ，その他
レタスの仲間（キク科）：レタス，チコリ，タンポポの葉
キャベツの仲間（アブラナ科）：キャベツ，ケール，芽キャベツ，その他
ホウレンソウとチャード
その他の葉物野菜
花：アーティチョーク，ブロッコリ，カリフラワー，その他
食材としての花
アーティチョーク
キャベツの仲間（アブラナ科）：ブロッコリ，カリフラワー，ロマネスコ
野菜として使われる果実
ナスの仲間（ナス科）：トマト，ピーマン，ナス，その他
カボチャやキュウリの仲間（ウリ科）
マメの仲間（マメ科）：生のマメやエンドウマメ
野菜として使われるその他の果実
海藻
緑藻，紅藻，褐藻
海藻の風味
キノコ，リュフ，およびその類縁
共生と分解の生物
キノコの構造と品質
キノコ特有の風味
キノコの保存と取扱い
キノコの調理
トリュフ
ウイトラコーチェ（トウモロコシ黒穂菌）
マイコプロテイン（クォーン）
第7章 果実各論
果実ができるまで：熟成
熟成前：成長と肥大
エチレンと酵素の働き
熟成の仕方は２通り，扱い方も２通り
温暖地域の果実：リンゴやナシ，核果（石果），液果
仁果（ナシ状果）：リンゴ，ナシ，およびその類縁
核果（石果）：アンズ，サクランボ，プラム，モモ
液果，ブドウとキウィを含む
その他の温暖性果実
暑い地方の果実：メロン，柑橘類，トロピカル・フルーツ，その他
メロン
乾燥地域の果実：イチジク，ナツメヤシ，その他
柑橘類：オレンジ，レモン，グレープフルーツ，およびその類縁
トロピカル・フルーツ
第8章 植物由来の風味食材―ハーブとスパイス，茶とコーヒー―
風味の性質と風味食材
風味とは一部が味でほとんどはにおい
味とにおいの進化する世界
風味食材は化学兵器である
化学兵器を楽しみに変える：食材を加えるだけ
ハーブ・スパイスの化学と特性
風味成分の多くは油に似ている
ハーブやスパイスの風味は複数の風味成分の組合わせである
風味成分群：テルペン類
風味成分群：フェノール類
風味成分群：辛味化合物
痛みが心地よいのはなぜか？
ハーブ，スパイス，そして健康
ハーブ・スパイスの取扱いと保存
芳香成分を保つ
新鮮なハーブの保存
新鮮なハーブの乾燥
ハーブ・スパイスを使った調理
風味の抽出
マリネと揉み込み
ハーブ・スパイスで包む
エキス（抽出物）：風味づけした油，酢，アルコール
風味の進化
トロミづけとしてのハーブ・スパイス
一般的なハーブ
ミントの仲間（シソ科）
ニンジンの仲間（セリ科）
月桂樹の仲間（クスノキ科）
その他のハーブ
温暖性のスパイス
ニンジンの仲間（セリ科）
キャベツの仲間（アブラナ科）：マスタード，ホースラディッシュ，ワサビ
マメの仲間（マメ科）：カンゾウとフェヌグリーク
トウガラシ
その他の温暖性のスパイス
熱帯性のスパイス
茶とコーヒー
カフェイン
茶，コーヒー，そして健康
茶やコーヒーを入れる水
茶
コーヒー
木材の燻煙および焦がした木材
木材燃焼の化学
燻煙液
第9章 種子―穀類，豆類，ナッツ類―
食物としての種子
定義
種子と健康
種子に含まれる有用なフィトケミカル
種子によって生じる問題
種子は食物アレルギー源になりやすい
種子と食中毒
種子の組成と特性
種子の各部分
種子のタンパク質：可溶性と不溶性
種子のデンプン：秩序と無秩序
種子の油
種子の風味
種子の取扱いと調理法
種子の保存
スプラウト（新芽）
種子の調理法
穀類
穀物の構造と組成
製粉と精白
朝食用シリアル
コムギ
オオムギ
ライムギ
エンバク（オートムギ）
コメ
トウモロコシ
その他の穀物
準穀物
豆類
豆類の構造と組成
豆類と健康：興味深いダイズ
豆類の問題と腹部膨満
豆の風味
モヤシ（豆のスプラウト）
豆類の調理
代表的な豆類の特徴
ダイズとその加工
ナッツ類およびその他の油脂性種子
ナッツの構造と特性
ナッツの栄養価
ナッツの風味
ナッツの取扱いと保存
ナッツの調理
代表的なナッツの特徴
その他の油脂性種子の特徴
第10章 穀物で作る生地―パン，ケーキ，パイ（ペストリー），パスタ―
パンの進化
前史時代
ギリシャ・ローマ時代
中世時代
近代初期
伝統的なパンの衰退と復活
生地および生地で作るものの基本構造
グルテン
デンプン
気泡
脂肪：ショートニング
生地の材料：小麦粉
小麦の種類
小麦から小麦粉へ
小麦粉の微量成分
小麦粉の種類
生地の材料：酵母および化学膨化剤
酵母
ベーキング・パウダーおよびその他の化学膨化剤
パン
材料の選択
生地の作り方：混合とこね上げ
発酵
焼き上げ
冷却
ステーリング過程；パンの保存と再生
パンの風味
大量生産製品
特殊なローフ型パン：サワー種，ライ，スイート，グルテンフリー
その他のパン：フラットブレッド，ベーグル，蒸しパン，クイック・ブレッド，ドーナッツ
薄めの生地の食品：クレープ，ポップオーバー，グリドル・ケーキ，クリーム・パフ・ペストリー
ゆるい生地で作る食品
クレープ
ポップオーバー
グリドル・ケーキ：パンケーキとクランペット
グリドル・ケーキ：ワッフルとワッファー
シュークリームの皮（クリーム・パフ・ペストリー，パート・ア・シュー）
揚げ衣
濃いめの生地の食品：ゆるい生地のパンやケーキ
ゆるい生地のパンとマフィン
ケーキ
パイ（ペストリー）
パイの種類
パイの材料
パイの作り方
粒状のパイ（練り込みパイ）：ショート・ペストリー，パート・ブリゼ
フレーク状のパイ：アメリカン・パイ
層状のパイ（折り込みパイ）：パフ・ペストリー，パート・フィユテ
シート状のパイ：フィロ，シュトルーデル
パイとパンの掛け合わせ：クロワッサン，デニッシュ・ペストリー
塩味の軟らかいパイ：熱湯を使ったパイ，パータ・パテ
クッキー
クッキーの材料とテクスチャー
クッキーの作り方と保存
パスタ，麺，ダンプリング（団子）
パスタと麺の歴史
パスタと麺の生地作り
パスタと麺のゆで方
クスクス，ダンプリング，シュペッツレ，ニョッキ
アジアの小麦粉麺・ダンプリング
アジアのデンプン麺・米麺
第11章 ソース
ヨーロッパにおけるソースの歴史
古代
中世：洗練と濃縮
近世初期のソース：肉エキス，乳化液
古典フランス料理：カレームとエスコフィエ
イタリアおよびイギリスのソース
現代のソース：ヌーベル・キュイジーヌ（新フランス料理）とその後
ソースの化学：風味とトロミ
ソースの風味：味と香り
ソースのトロミ
トロミが風味に与える影響
ゼラチンその他のタンパク質でトロミをつけるソース
ゼラチンの特異性
肉のゼラチンおよび風味の抽出
肉のストックとソース
市販の肉エキスとソース・ベース
魚介のストックとソース
その他のタンパク質性のトロミづけ材料
固形のソース：ゼラチン・ゼリーと炭水化物系ゼリー
ゼリーの硬さ
肉や魚から作るゼリー：アスピック
その他のゼリーとジュレ；加工ゼラチン
多糖類のゲル化剤：寒天，カラギーナン，アルギン酸塩
小麦粉やデンプンでトロミをつけるソース
デンプンの性質
デンプンの種類と調理特性
ほかの材料がデンプン系ソースに及ぼす影響
デンプンをソースに加える方法
古典フランス料理のソースとデンプン
グレイビー・ソース
植物粒子でトロミをつけるソース：ピューレ
植物粒子：キメが粗くトロミは弱い
果実や野菜のピューレ
トロミづけとしてのナッツとスパイス
複雑な混合物：インドのカレー，メキシコのモレ
油滴や水滴でトロミをつけるソース：乳化液（エマルション）
乳化液の性質
乳化ソースを上手く作るには
生クリームやバターのソース
乳化剤としての卵
冷製卵ソース：マヨネーズ
温製卵ソース：オランデーズ・ソースとベアルネーズ・ソース
ビネグレット
気泡でトロミをつけるソース：泡
泡立てと泡の安定化
塩
製塩
塩の種類
塩と身体
第12章 砂糖，チョコレート，菓子
砂糖と菓子の歴史
砂糖が作られる前：蜂蜜
砂糖：アジアでのはじまり
西南アジアにおける最初の菓子
ヨーロッパでは：スパイスと薬
楽しみとしての菓子
万人の楽しみ
現代の砂糖
糖の性質
糖の種類
甘味の複雑さ
結晶化
カラメル化
糖と健康
代替甘味料
糖とシロップ
蜂蜜
樹液から作られるシロップと糖：メープル，シラカバ，パーム
テーブル・シュガー：砂糖キビおよび甜菜の砂糖とシロップ
コーンシロップ，グルコースシロップとフルクトースシロップ，麦芽シロップ
シュガー・キャンディーと菓子
糖濃度の決定：シロップの加熱
糖構造の決定：冷却と結晶化
キャンディーの種類
チューインガム
キャンディーの保存と腐敗
チョコレート
チョコレートの歴史
チョコレート作り
チョコレート特有の性質
チョコレートの種類
食材としてのチョコレートとココア
コーティング用と成形用の調温チョコレート
チョコレートと健康
第13章 ワイン，ビール，蒸留酒
アルコールについて
酵母とアルコール発酵
アルコールの性質
薬物としてのアルコール：中毒
体内でのアルコール代謝
アルコールを使った料理
アルコール飲料と木樽
ワイン
ワインの歴史
ワイン用ブドウ
ワイン作り
特殊なワイン
ワインの保存と飲み方
ワインを楽しむ
ビール
ビールの進化
醸造原料：麦芽
醸造原料：ホップ
ビール醸造
ビールの保存と飲み方
ビールの種類と特徴
米を使ったアジアの酒：中国酒と日本酒
カビの生えた甘い穀物
デンプンを消化するカビ
酒の醸造
蒸留酒
蒸留酒の歴史
蒸留酒作り
蒸留酒の飲み方，楽しみ方７
蒸留酒の種類
酢
古代の食材
酢酸の効力
酢酸発酵
酢の製造
酢の種類
バルサミコ酢
シェリー酒酢
第14章 調理法および調理器具素材
褐変反応と風味
カラメル化
メイラード反応
高温・乾式調理法
水分を含む食品中でのゆっくりとした褐変反応
褐変反応の欠点
伝熱形態
伝導伝熱：直接的接触
対流伝熱：流体中の動き
放射伝熱：放射熱とマイクロ波のエネルギー
食物の基本的な加熱法
直火焼き（グリル，ブロイル）：赤外線放射
オーブン焼き：空気による対流熱伝達と放射
煮る：水の対流
蒸す：蒸気凝結による加熱と対流
フライパン焼き，ソテー：伝導
揚げる：油の対流
電子レンジ調理：マイクロ波放射
調理器具素材
金属とセラミックスの性質の違い
セラミックス
アルミニウム
銅
鋼鉄と鋼鉄
ステンレス鋼
スズ
第15章 基本となる四つの食物分子群
水
水は分子間の引力が強い
水は他の物質をよく溶かす
水と熱：氷から蒸気まで
水と酸度：pH
脂肪，油，および関連物質：脂質
脂質は水と混ざらない
脂肪の構造
飽和脂肪と不飽和脂肪，水素添加，トランス脂肪酸
脂肪と熱
乳化剤：リン脂質，レシチン，モノグリセリド
炭水化物
糖
オリゴ糖
多糖類：デンプン，ペクチン，ゴム
タンパク質
アミノ酸とペプチド
タンパク質の構造
水中でのタンパク質
タンパク質の変性
酵素
付録：化学入門―原子，分子，エネルギー―
原子，分子，そして化学結合
原子と分子
電子の局在，反応，酸化
電子の局在と化学結合
エネルギー
エネルギーが変化を起こす
熱の性質：分子の運動
結合エネルギー
物質の三態（三相）
固体
液体
気体
多くの食物は相転移を起こさない
混合相：溶液，懸濁液，乳化液，ゲル，泡
参考文献
索引
