出版書誌データベース

「家で食べる作りたての料理が一番」「自分で作ることで体と心を元気に保つことができる」とおっしゃる、和食料理歴50年の野﨑さん。
その思いから、だれでも作りやすいように、食材や調味料、道具、手順に至るまでシンプルでかんたんな料理を紹介しています。
たんぱく質食材と野菜を使ったおかず、具だくさんの汁もの、作りおき、ごはんにもお酒にも合うおかず、〆まで楽しめるお鍋、朝におすすめの卵定食など、毎日食べたくなる食欲をそそるレシピが満載です。

【レシピの特徴】
●「だし」は使わない
食材自身のうまみを生かします。たとえば肉じゃがは、肉と野菜からおいしいうまみが出るので、だしではなく水を使います。豆乳やトマトジュースも、だしの役割を果たします。
●煮すぎない
肉や魚は、あらかじめさっと湯通しして最後に加えたり、途中で取り出して仕上げ前に戻し入れたりして、火の通しすぎを防ぎます。そうすると、食材本来の味が失われずにおいしく仕上がります。
●下ごしらえのひと手間
魚に塩をふって味を入れます。塩味をつけるためだけでなく、うまみを凝縮させるためです。また、魚や肉をさっと熱湯に通します（霜降り）。雑味がとれて味がすっきりします。
●味つけは割合で覚える
味のバランスを保つために、調味料を割合で覚えれば味つけはかんたん、味がピタリと決まります。本書では、「しょうゆ１：みりん１：酒１」「水分８：しょうゆ１：みりん１」という割合で味つけする料理を紹介しています。

●巻頭
できたてを食べられる家庭料理が一番おいしい、料理をおいしく作るためのコツと技　など
●１：１：１の割合おかず
ぶりの照り焼き、豚のしょうが焼き、鶏のカレー風味焼き　など
●８：１：１の割合おかず
なすの煮びたし、小松菜と油揚げの煮もの、肉じゃが、筑前煮　など
●かんたんだし
ポットの湯で作るかつおだし、つけておくだけの煮干しだし、
わかめとねぎのみそ汁、豆腐と油揚げのみそ汁
●具だくさんの汁もの
粕汁、けんちん汁、豚汁
●トマトジュースや豆乳もだし
なすとかぶのトマト汁、しいたけとほうれん草の豆乳汁　など
●野菜はゆでて食べる
●野菜は焼いて食べる
●野菜は漬けもので食べる
●切り身魚のおかず
さわらの照り焼き、さばのかんたん煮　など
●豆腐のおかず
豆腐と豚のあっさり煮、和風マーボー豆腐　など
●朝卵定食
スクランブルエッグ、目玉焼き、和風オムレツ
●３種のかたさのゆで卵
●おつまみおかず
たらこねぎ豆腐、もやしの塩辛炒め、ピーマンじゃこ炒め　など
●作りおきおかず
塩ゆで豚、ゆで鶏、きんぴらごぼう、大根のしょうゆ漬け　など
●ひとり鍋
水炊き、焼きさば鍋、かきのおろし鍋、おでん
●ごはん料理
牛丼、親子丼、チャーハン　など
●めん料理
納豆ぶっかけ豆乳そば、ソース焼きうどん、ナポリタン風うどん　など
●１週間の献立例

著：野﨑 洋光
1953年福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテル、八芳園を経て、1980年に「とく山」の料理長に就任。1989年に西麻布「分とく山」の料理長に就任、2004年に南麻布に移転。総料理長として統括し2023年に勇退。 伝統や慣習にとらわれず、自分の舌がおいしいと思うものを、その時代に合った方法で作り続けている。食材の個性を活かし、手を加えすぎずにシンプルに仕上げる調理法は、料理初心者にもわかりやすいと定評がある。 近年は、料理人歴50年の経験をもとに、YouTubeやnoteで「本格おうち和食」のレシピを発信するほか、企業アドバイザー、ドラマ「鬼平犯科帳」「魯山人のかまど」などの料理監修も行うなど、多方面で幅広く活動中。 著書に『おいしく食べる食材の手帖』（池田書店）、『一流シェフの簡単でおいしい料理の教科書 和食、これでよかったんだ！』『愛蔵版野﨑洋光 和のおかず決定版』（世界文化社）など多数。