内容紹介

・主要な豆類の生産，機能性，加工利用，歴史，食文化に至るまでを網羅．
・従来の本とは異なり，生産者側の視点からの項目だけではなく，消費者側の視点を重視し，生産・栽培についてきちんと押さえながらも，利用（上記のうち，機能性．加工利用，食文化など）の内容に全体の半分ほどを割き，レファレンスとしての有用性を高めた．
・190名におよぶ専門家が237の項目を頁単位で読み切り解説．基本知識と最新知見を幅広い読者に提供．
・豆類について調べる際にはまず手に取るべき，1冊で豆のすべてがわかる事典．

【主な目次】
第Ⅰ章　豆類総論
豆類の生産と利用
豆類の特性

第II章　生産技術―品種・栽培管理―
豆類の栽培化と多様性
豆類の有用遺伝子と利用技術
豆類の育種
環境要因と豆類の生育・収量
栽培技術
地域別の栽培法
豆類を基幹とした経営類型
汚染物質低減技術

第III章　機能性―栄養・味覚・生体調節機能―
主要構成成分の化学
少量構成成分の化学
栄養機能
味覚機能
豆類の生体調節機能
大豆の生体調節機能
豆類の新機能
機能性評価

第IV章　加工利用―技術・調理―
伝統的加工食品
加工技術の進歩
たんぱく質の利用
機能素材
調理・製菓

第V章　食文化―料理・菓子・生活―
日本の豆料理
日本の菓子
世界の豆料理・菓子
食育
精進料理／ヴィーガン
豆を使った町おこし
持続可能な社会と豆類
食品表示制度
風俗・習慣
宗教上の食制限と豆類