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体温や血圧などと比べて圧倒的に測定の機会が少ない血糖値。しかし、実はこの血糖値こそが私たちの健康にまつわるあらゆることを司っている。『血糖値が安定すればやせられる』という本書のタイトル通り、血糖値の上昇を抑え、安定させれば中性脂肪が増えることはなく、健康にやせることができる。
さらに、虫歯、肌の糖化、老化、糖尿病、動脈硬化症、ガンなど、多くの症状や病気の要因に血糖値が深く関わっている。
数多くの糖質制限関連の本を出版している北里研究所病院糖尿病センター長の山田悟先生が「血糖値」という視点から、ダイエットを成功に導く方法や病気予防などについて詳しく解説する。

【第1章 カロリー制限ではやせられない!?】
■私自身が経験したカロリー制限食と低糖質食
カロリー制限でダイエットに挫折 / 空腹感をがまんしなくていい治療法 / イタリアンシェフ阿曽達治さんとの出会い
増え続けるレストランの低糖質メニュー / 毎日お腹いっぱい食べても10kg減量に成功
■カロリー制限は意味がない
カロリー制限はなぜ続かない!? / 正確なカロリー計算などできない！/ 筋肉が落ち、基礎代謝までが減ってしまう
たちの悪いリバウンド / 老化を早める危険性 / カロリー制限にはエビデンスがない
空腹のストレスがなく、効果が高い方法

【第2章 糖質と血糖値】
■糖質が体内に取り込まれる仕組み
糖質=炭水化物-食物繊維 / 血糖値が健康を司っている / 血糖値を上げる物質はただひとつ
細胞の「鍵」の役目をするインスリン / 国民の6分の1が危ない！
■糖質が脂肪になる仕組み
肥満のメカニズム / ブドウ糖が脂肪になる！ / 太るとインスリンも効かなくなる / 日本人はインスリン分泌能力が低い民族
糖毒性という恐ろしい現象 / 糖尿病患者の半分以上が肥満ではない / 血糖値を上げるのは糖質だけ

【第3章 血糖値が安定すればやせられる】
■血糖の上下動が肥満を引き起こす
健康診断では分からない〝食後〟血糖値 / 40歳以上の3人に1人が血糖異常者
過剰なインスリン分泌は肥満に直結する / 肝臓がフォアグラ状態に！
■糖質の過剰摂取が太る原因
血糖値の上昇が中性脂肪を増やす / 体脂肪増加の原因は糖質摂取だった / 油は肥満の原因ではない
脂質を摂るほど中性脂肪は減る / 脂質は血糖値も下げてくれる / カロリー摂取を増やすと血糖値の上昇が防げる
アメリカと日本の食事摂取基準の違い / 食後血糖の上昇を抑える食べ方 / 太っている人はやせて、やせている人は引き締まる

【第4章 ロカボで食べればすべてが解決する】
■ロカボの定義と食べ方
ローカーボ、糖質制限、ロカボの違い / 1日に摂ってよい糖質量は？ / 肥満や病気のリスクが格段に減る
でんぷんには要注意 / まずは主食を半